Уся справа в генах. Як, яку і скільки кави варто пити — розповідає Володимир Задирака
До дня кави НВ публікує інтерв'ю з кавоманом, в якому він розповів, яку каву вибирає для себе і хто може пити цей напій в будь-яких кількостях.
Володимир Задирака
З якого напою почалася любов до кави і своя кав’ярня?
У далеких 2009−2010 роках в Арена Сіті була кав’ярня Illy, де я любив пити еспресо. Тоді мені це здавалося еталоном кави, і де б я по світу не знаходив заклади цієї мережі, завжди заходив туди, пробував і порівнював каву. Я починав просто як експериментатор, який звертав увагу на деталі та нюанси, намагався ці деталі та нюанси порівнювати: знаходити спільне та відмінне в смаку. Тому що смак загалом значуща для мене характеристика життя, момент отримання задоволення. Тому я в повсякденному житті приділяв і приділяю цьому багато уваги. У результаті любов до того, що подобається мені, породила мою подальшу ділову активність. Тому через більше, ніж 10 років після Illy, у 2013 я прийняв рішення відкрити свою кав’ярню, а вже в 2014 запрацював перший One Love біля костелу.
Скільки кави ти п'єш?
Я гурман у напоях і не приховую цього. У мене день вибудовується так, що з самого ранку я п’ю чай, переважно — шу пуер, вдень я п’ю каву, а ввечері, на зустрічах або вечерях з друзями, — келих вина. Насправді каву можу взагалі не пити, у мене немає залежності, але в середньому виходить 2−3 чашки в день (перераховані в еспресо). Зараз, як і раніше, я теж найчастіше п’ю еспресо або більш комплексний допіо, він смачніший.
Арабіка чи робуста?
Я вибираю тільки високогірну 100% арабіку, тому що відразу відчуваю вплив на свій організм навіть однієї чашки кави із вмістом робусти: це тремор, надмірне збудження. Мені від робусти, навіть 10%, некомфортно, тому в кав’ярнях у нас тільки 100% арабіка, яку ми обсмажуємо в своєму цеху.
Скільки кави можна/варто пити без шкоди для здоров’я?
Є мільйон досліджень про те, що кава корисна, і стільки ж — що вона шкідлива. Ті люди, які тонко відчувають свій організм, можуть регулювати, скільки кави вони хочуть і скільки можна. У мене, наприклад, організм нормально реагує на каву.
Завдяки моїм друзям генетикам я дізнався, що немає універсального рецепта того, скільки чашок на день можна пити, потрібно дивитися, які гени в людини. Люди діляться на три групи: у одних — значуща непереносимість кофеїну, їх буде від однієї чашки кави ковбасити, у інших, з іншим типом гена — засвоюваність кофеїну вища, тому для них 3−4 чашки кави в день — це нормально, а третій тип взагалі безлімітну кількість кави може пити, тому що, завдяки генам, організм дуже швидко справляється з кофеїном, і він проходить взагалі непомітно. Потрібно просто зробити тест, він покаже не тільки скільки кави вам можна пити, але і схильність до залежності.
З чого почати знайомство з альтернативною кавою?
Якщо людина невеликий експериментатор, то варто почати зі звичайного фільтра батч-брю (Batch brew coffee), який готує машинка. Стабільно, зрозуміло, добре. Коли людина звикне до того що кава довга, чорна, несолодка, володіє фруктовою кислотністю та широкою палітрою смаків, вона готова до експериментів. Тоді можна пробувати V60 або аеропрес, питати у барист у чому відмінність. V60 більш делікатний, аеропресс — насичений. В Україні багато хто джезву п'є, але це частіше старше покоління.
Як щодо рослинного молока?
Останнім часом все більше і більше гостей п’ють рослинне молоко, і зараз уже часто шукають різноманітність. Якщо ще кілька років тому наявність у кав’ярні мигдального молока робило її крутою, то зараз потрібно мати кокосове, бананове, мигдальне, соєве, фундучне, вівсяне… У нас у кав’ярнях ми зараз експериментуємо: частину молока робимо самі, кокосове і мигдальне, частина молока британське. У нас це вирішує шеф-бариста, хлопці експериментують. За смакам все дуже індивідуально, якесь молоко, змішуючись із кавою, дає гірчинку, інше — йде в кислотність або в солодкість.
Наскільки складно приготувати вдома класну каву, як у кав’ярні?
Уся справа в практиці і ще раз у практиці. Якщо в баристи немає запари, то можна навіть підійти до нього і порозпитувати, попросити, щоб він при тобі напій приготував, подивитися, які він фішки використовує. Є ще різні обсмажування під різні напої, і в One Love хлопці можуть зробити помел зерен під той спосіб приготування, яким ви користуєтеся. Тому що помел для джезви, помел для еспресо і помел під фільтра — це кардинально різні речі. І насправді, після багатьох років заняття кавою, ми з командою прийшли до висновку, що кавомолка набагато важливіша за кавомашину. Це супер не очевидно. Спочатку ми, відкриваючи нову кав’ярню, вибирали класні машини, але краще крута кавомолка і простіша кавомашина, ніж навпаки.
