Німецький різдвяний кекс. Рецепт дріжджового і сирного штоллена від Лізи Глінської
Кулінарний експерт і кондитер розповіла, як приготувати традиційний німецький дріжджовий штоллен і його сирний варіант.
Ліза Глінська поділилася зі своїми підписниками цікавою історією цього кексу. Він з’явився в 1329 році як святковий дар єпископу та був пісним. «Лише в 1491 році глава католицької церкви Інокентій VIII дозволив у своєму „масляному декреті“ під час посту вершкове масло та молоко. Пекарі не розгубилися і почали готувати штоллен з великою порцією вершкового масла», — розповідає кондитер.
Зараз штоллен — масляний кекс із великою кількістю прянощів, цукатів, родзинок і горіхів. Окрім того, є безліч видів цього кексу: сирний, маковий, мигдальний, горіховий, марципановий і навіть шампанський. Але найпопулярнішим залишається класичний дрезденський, з найбільшою кількістю масла в тісті.
«У штоллені є ще відмінна риса: чим довше він лежить, тим яскравіший і багатший його смак. Тому кекс слід готувати за кілька тижнів до Різдва. І не забудьте після випічки промазати штоллен розтопленим вершковим маслом, а зверху щедро посипати цукровою пудрою», — поділилася Єлизавета Глінська.
Рецепт класичного штоллена
Інгредієнти
Для сухофруктів у ромі:
- 150 г світлих родзинок (5 ст. л. з гіркою)
- 150 г темних родзинок (5 ст. л. з гіркою)
- 100 г журавлини (3,5 ст. л. з гіркою)
- 200 мл чорного рому (0,8 склянки об'ємом 250 мл)
Для опари:
- 200 г борошна (1,25 склянки об'ємом 250 мл)
- 200 мл молока (злегка теплого, 0,8 склянки об'ємом 250 мл)
- 2 г свіжих пресованих дріжджів (або 1/5 ч. л. сухих)
Для тіста:
- 400 г опари
- 450 г борошна (2,8 склянки об'ємом 250 мл)
- 180 г м’якого вершкового масла (жирність не менше 82%, 1 частина)
- 200 г м’якого вершкового масла (жирність не менше 82%, 2 частина)
- 60 мл молока (3 ст. л., ледь теплого)
- 30 г свіжих пресованих дріжджів (або 8 г сухих)
- 110 г цукру (0,6 склянки об'ємом 250 мл)
- цедра одного лимона
- цедра одного апельсина
- 3 г порошку кориці (½ ч. л.)
- 4 г солі (½ ч. л.)
Додатково:
- 100 г топленого вершкового масла (5 ст. л.)
- 150 г цукрової пудри (0,8 склянки об'ємом 250 мл)
Приготування
Підготуйте сухофрукти:
Залийте сухофрукти окропом на кілька хвилин, злийте та промийте під прохолодною водою. Просушіть, залийте ромом і залиште на добу. Злийте ром, залиште сухофрукти в ситі мінімум на годину, щоб ром стік. Ром можна використовувати повторно.
Приготуйте опару:
З'єднайте злегка тепле молоко та дріжджі. Додайте борошно та перемішайте. Накрийте опару плівкою та залиште підходити — на 1−2 години.
Приготуйте тісто:
З'єднайте опару та вершкове масло (1 частину).
Потім з'єднайте молоко та дріжджі, перемішайте і додайте до опари з маслом. Після цього додайте цукор і перемішайте.
Змішайте борошно, порошок кориці та сіль, додайте цедру апельсина й лимона. Перемішайте і додайте до опари з маслом і цукром.
Замісіть тісто.
Потім додайте вершкове масло (2 частину) і перемішайте до однорідності. Додайте сухофрукти і знову перемішайте.
Розділіть масу на 3 частини і сформуйте 3 штоллени. Викладіть їх на деко з пергаментом і залиште на 1−1,5 години, щоб тісто підійшло.
Відправте штоллен випікатися в розігріту до 180 градусів духовку на 35−40 хвилин.
Коли вони приготуються, змастіть штоллен з усіх боків топленим вершковим маслом (поки вони гарячі) та присипте цукровою пудрою.
Дайте штолленам охолонути, а після цього загорніть у пергамент і фольгу. Залиште штоллен у прохолодному місці десь на три тижні.
Класичний штоллен - відео-рецепт
Рецепт сирного штоллена
Якщо ж ви хочете їсти штоллен одразу після приготування, готуйте сирний варіант: цьому штоллену не обов’язково відлежуватися три тижні.
Інгредієнти
- 200 г вершкового масла (1 пачка вагою 200 г, розм’якшеного)
- 150 г цукру (0,75 склянки об'ємом 250 мл)
- 200 г сиру (0,8 склянки, жирність 5−9%)
- 100 г яйця (2 шт.)
- цедра лимону
- цедра апельсина
- 10 г розпушувача (2 ч. л. з гіркою)
- 500 г борошна (3 склянки об'ємом 250 мл з гіркою)
- 250 г світлих родзинок (1,5 склянки)
- 200 г сушеної чорниці (1,2 склянки)
- 150 мл чорного рому (8 ст. л.)
Додатково:
- 200 г розтопленого вершкового масла (0,8 склянки)
- 200 г цукрової пудри (1 склянка)
Приготування
Підготуйте сухофрукти:
Промийте родзинки та чорницю: залийте окропом на 1 хвилину, злийте та промийте під холодною водою.
Залийте сухофрукти ромом, накрийте плівкою та залиште на ніч. Можна скористатися мікрохвильовкою: прогрійте сухофрукти з ромом по 30−40 секунд, періодично перемішуючи. Перекладіть готові сухофрукти на сито і дайте стекти рому.
Приготуйте тісто:
Змішайте розм’якшене вершкове масло, цедру лимона та апельсина і збийте. Додайте цукор і знову перемішайте. Потім додайте яйця і сир і знову перемішайте. З'єднайте борошно з розпушувачем і змішайте з сирною масою. Додайте в тісто замочені сухофрукти і перемішайте.
Розділіть тісто на 3 частини і сформуйте штоллен. Викладіть на пергамент і відправте випікатися в духовку при 175−180 °С на 40−45 хвилин.
Змастіть гарячі штоллени розтопленим вершковим маслом з усіх боків, а потім присипте цукровою пудрою.
Смачного!
Сирний штоллен - відео-рецепт
Більше рецептів Лізи Глінської можна знайти в її кулінарних книгах.
Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.
матеріалів розділу Life
