Вино і люди. Три небайдужі до вина людини пояснюють, що таке натуральні вина і чому їх треба скуштувати - фото

Вино і люди. Три небайдужі до вина людини пояснюють, що таке натуральні вина і чому їх треба скуштувати

29 лютого 2020, 08:28


29 лютого у Києві відбудеться перший фестиваль натуральних вин. Це не фестиваль заради фестивалю. Це фестиваль заради вина та філософії виноробів-натуралістів


Всі говорять про натуральні вина. Всі постять їх у сторіс. Чому так? Що треба знати, і чому це не просто тренд? Ми поговорили з трьома людьми, які стоять за SuperNatural Wine Festival та поставили їм декілька однакових запитань: про початок «стосунків» з натуральним вином, про його особливості та відмінності від «звичайного» вина, про сучасний тренд на натуральні вина та їх майбутнє.

Відео дня

Ось що з цього вийшло.

Володимир Шаповалов

goodwine

Органічне вино скуштував на виставці у Лондоні багато років тому. Не все сподобалось, але деякі вина залишили незабутні враження.

Навіщо? Випадково відкривши для себе нові смаки, не зміг (чи не захотів) від них відмовитись.

Натуральне вино — це органічно (біодинамічно) вирощений виноград і вино, зроблене з мінімальним втручанням (дикі дріжджі, природна ферментація, відсутність хімії). Інколи незначна кількість доданих сульфітів, але краще без них.

Натуральне вино — це широта та незвичність смаків. Я б ще виділив і менш агресивний вплив на організм.

Про що може говорити сучасний тренд на натуральні вина? Не знаю :) Можливо, повернення до традицій, зменшення впливу глобалістів, тобто великих виробників). З появою інтернету світ став пласкішим — я про спрощення комунікацій. Ми вже не слухаємо одну музику на всіх, і не п'ємо одне на всіх вино.

Смак! Смак і смак! Його розмаїття. І те, що після натурального самопочуття краще, ніж після звичайного.

Натуральні вина займуть свою нішу, як і кава свіжого обсмаження чи крафтове пиво, але натуральне не буде конкурентом звичайному вину за об'ємами споживання. Зокрема через його вартість — воно не може бути аж занадто дешевим.

Якщо ви цікавитесь світом вина, обов’язково скуштуйте кілька натуральних вин, щоб скласти своє власне враження про них.

Віктор Олійников

Roots LLC

Безпосередньо органічні вина тривалий час проходили повз мене — для мене вони відрізнялись лише сертифікатом із зеленим листочком на задній етикетці. Перше, на що я дійсно звернув увагу, — біодинамічні вина, які я куштував протягом 2010−2014 років: наприклад, Coulee de Serrant, Zind-Humbrecht, Chapoutier. Вони суттєво відрізнялись від інших як своїми органолептичними характеристиками, так і ідеєю дотримання балансу у природі, закритих екосистем тощо. Я цим зацікавився, та й самі вина сподобались, поступово я почав заглиблюватись у тему, хоча я ніколи не замикався лише на органіці/біодинаміці.

Я ніяк не можу змусити себе писати «натуральное вино» без лапок. Завжди так і пишу — «натуральне вино». Сам термін дуже неоднозначний, це визнають як самі виробники, що зараховують себе до натуралістів, так і їх противники. Мені набагато ближче визначення low intervention wines, хоча воно також не повністю відображає суть. Проте, з огляду на нього, у поняття «натуральні вина» я б вкладав таке:

— ніякої хімії на виноградниках

— ніякої хімії на виноробні (ензими, танінний порошок, підкислення, шапталізація — це лише мала частина того, що входить у цей розділ)

— мінімум втручання у процеси бродіння і витримки (приклади втручання: контроль температури, блокування яблучно-молочної ферментації, зворотний осмос тощо)

— мінімальні дози сірки на всіх етапах, а то й повна відсутність доданої сірки у винах.

Однак навіть навколо цих коротких 4-х пунктів можна довго вести полеміку щодо того, що відноситься до «хімії» на виноградниках тощо. Наприклад, чимало біодінамістів дотримуються таких же норм, не зараховуючи себе до табору «натуралістів».

Різниця у смаку у порівнянні зі «звичайним» вином далеко не завжди наявна в принципі, причому навіть для професіоналів. Найбільш захоплююся тими виноробами, які й в ідею повністю вкладаються, і при цьому роблять вина, які неможливо відрізнити від «стандартного» смакового та ароматичного профайлу. Тут потрібно мати подвійну майстерність і талант. Тих же виноробів, які навмисно або випадково відходять від «стандартів» можна впізнати за однією або кількома з перерахованих ознак:

— знижений вміст алкоголю (10,5−12% алк. проти 13−14,5% середніх по Європі);

— виражена оксидація в кольорі у білих (від золотого до бурштинового) і навпаки, виражена блідість, прозорість у червоних;

— певні типові аромати спонтанного бродіння і летких кислот. Їх важко описати словами, але варто кілька разів їх зустріти, щоб згодом ідентифікувати їх досить легко,

— каламутність кольору, іноді присутня легка суспензія або осад навіть у молодих винах;

— невелика кількість залишкового вуглекислого газу (хоча на моїй практиці зустрічається все рідше);

Повторюся, що це лише ознаки, а чимала іронія, як на мене, полягає в тому, що все з перерахованого вище може зустрічатися й у промислових винах.

Тренд на «натуральні вина», як на мене, свідчить лише про те, що занадто довго, незграбно і на всіх рівнях замовчувалася правда про те, що вино зовсім не обов’язково може складатися лише з «виноградного сусла і дріжджів», як про це цинічно пишуть на етикетках, у той час як виробників багатьох інших харчових продуктів зобов’язали вказувати буквально все, що прямо або побічно використовувалося під час виробництва.

Що я люблю в натуральних винах? Те, що в переважній більшості це індивідуальна, щира історія з хорошою, позитивною ідеєю. Мені подобається слоган нашого партнера з Португалії, Філіпи Пато з Байради: wines without make-up [вино без макіяжу ред.]

Думаю, що зараз рух «натуральних вин» лише на середині шляху. По-перше, бажаю їм дооформитись в плані встановлення чітких і зрозумілих більшості критеріїв і рамок. По-друге, бажаю не здатись і набрати достатньо сил, щоб змусити виноробів задуматися про те, як вони виробляють вина, а споживача — як він їх оцінює і вибирає.

Чому варто скуштувати натуральне вино? Щоб зрозуміти нарешті особисто для себе, чому навколо цієї теми стільки шуму. А ще щоб кинути виклик своїм стереотипам, причому не тільки смаковим, але й в цілому сприйняттю світу.

Марко Черветті

Колись давно переді мною постало питання. Я вже вкотре був присутній на якійсь сліпій дегустації вина, всі «носи» намагались впізнати каберне совіньйон із Бордо або пінотаж ПАР, або ж п'ємонтський неббіоло і тоді я подумав, як так, що нам необхідні спеціалісти, щоб відрізнити такі різні сорти, такий різний виноград? Ми ж з легкістю відрізняємо рожевий помідор від черрі, так? Чи сорти мандаринів? А тут просто провалля… І тоді я почав дізнаватись про особливості вініфікації.

Існує певне розуміння терміну «натуральне» вино, ряд особливостей та критеріїв. Авжеж, велика загадка в тому, що у натуральних вин немає певного сертифіката, як в органічному або біодинамічному виноробстві. Тому постає багато питань та суперечок.

Я опишу натуральне вино своїми словами. Кожного року у Форново проходить винний фестиваль Vini di vignaioli, що дослівно — вино виноробів. Така категорія одразу відрізняє вина виноробів від наприклад вин енологів. Як відрізнити? Традиційно, енолог — це важливий спеціаліст у дослідженні хімічного складу вина, який допомагає виноробам приймати важливі рішення для розвитку винограду. Зараз все частіше енологи стають виноробами, це такі круті дяді і тьоті, у яких виходить геніальне вино. Але геніальне воно хімічними засобами і аж ніяк не природними. Тому гарно сказати: натуральні вина — природні вина.

Чи всі природні вина не консервовані сульфітами? Я вам скажу, не факт. Адже деякі винороби можуть додати 20−30 мг діоксиду сірки на літр, щоб бути певним, що вино збережеться. А деякі категорично не використовують ні сірку, ні мідні пластини для пастеризації — такі винороби певні, що не мають помилок в процесі вініфікації: їх виноград був чистий, багато не подорожував, не складався надовго, він очищений від погнилля та інших хворих ягід. А деякі винороби ставлять величезний текст НЕ МІСТИТЬ СУЛЬФІТИ, але ж цей винороб використає найагресивніші хімічні дріжджі, які вбивають все живе,і вони ще більш шкідливі для здоров’я вина та людини.


А які ж факти супроводжують натуральне вино?

Природна вініфікація не використовує хімічні дріжджі, тільки автохтонні. Тобто ті, спори яких живуть на самому винограді. І тому в цьому процесі немає миття, адже який винороб змиє найважливішого героя виноробства? Головною людиною на виробництві натурального вина завжди буде винороб, не енолог. Винороб має власний неповторний досвід, знання, власні дослідження та спостереження, він сам інтерпретує природу винограду. Його вино має розказати про свій сорт, теруар, кліматичну історію року. Ось чому це основні характеристики вина з давніх часів. І тому, вина різних років але одного сорту, з одного теруару можуть бути абсолютно різними. Ось так.

Проблема вина, створеного в таких умовах, одна — це дуже складно. Простіше зробити вино смачним, збалансувавши його смак хімічно, а не відточуючи майстерність культури та вініфікації у кожному врожаї. Але, як відповів одного разу мій добрий друг-винороб, «якщо ти хочеш створити величне вино, хімія допоможе тобі до якогось рівня, далі — вона все зіпсує, отже це не твій шлях».

Поетично для мене, що кожне знайомство з видатними винами одразу мене надихало на знайомство з їх авторами, з якими і ви зможете зустрітись на @SuperNatural Wine Festival.

29 лютого SuperNatural Wine Festival збере близько 50 виноробів-натуралістів із Австрії, Італії, Німеччини, Швейцарії, Грузії, Греції та інших країн. Ви зможете скуштувати близько 400 органічних, біодинамічних та натуральних вин від goodwine, Le Silpo та Roots.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Діліться матеріалом




Радіо НВ
X