Креативна кухня. Три рецепти з локальних сезонних продуктів від українського шефа

7 вересня 2021, 04:42

Осінь — час стиглих слив, солодких кавунів і кукурудзи. Шеф-кухар Moon rabbits Local Андрій Мацюта поділився з читачами НВ трьома рецептами локальних страв, які можна приготувати тільки у вересні.

Надано Moon rabbits Local
Фото: Надано Moon rabbits Local

«Сьогодні ми приготуємо три страви локального меню. Усі вони сезонні й ідеально підходять під осінь. Якраз зараз можна придбати найсмачніші сливи, соковитий кавун і солодку кукурудзу. Тому часу, щоб готувати та пробувати — усього місяць. Майже всі продукти, які будемо використовувати, — локальні. Навіть сир страчателу я рекомендую взяти від київських виробників. Вона не поступається італійській. Приготуємо суп, гарячу закуску та основне», — каже шеф-кухар ресторану Moon rabbits Local Андрій Мацюта.

Відео дня

З метою вивчення українських локальних інгредієнтів Андрій Мацюта відправляється в похід Топот.

Холодний суп із сезонних жовтих томатів з кавуном і київською страчателою

Інгредієнти (на 1 літр супу):

  • Жовті томати сорту мікадо або волове серце — 1 кг
  • Стебло селери — одна гілочка
  • Цибуля біла зачищена салатна — 10 г
  • Огірок свіжий — 200 г
  • Часник — зубчик
  • Оцет бальзамічний — 3 г
  • Цукор тростинний — 3 г
  • Сіль морська — трохи менше 1 ч.л.
  • Оливкова олія — 10 г
  • Страчатела — 200 г
Надано Moon rabbits Local
Фото: Надано Moon rabbits Local

Приготування:

  1. Беремо сезонні томати, важливо вибрати помідори щільні, в яких мало рідини і багато м’якоті. Бланшуємо томати — опускаємо їх спочатку в киплячу воду, потім у холодну. Вирізаємо зелену плодоніжку, де кріпиться сам томат. Чистимо.
  2. Очищаємо огірки від шкірки.
  3. Відправляємо в блендер очищені томати, селеру, цибулю, огірки, часник, оцет, цукор, сіль і оливкову олію. Усе перебиваємо в блендері до однорідної консистенції.
  4. Далі треба все процідити через сито.
  5. Охолоджуємо суп у холодильнику.
  6. Беремо солодкий великий кавун і нарізаємо на невеликі шматочки, які зручно тримати в ложці. У мене зазвичай кубики один сантиметр на один сантиметр.
  7. Наливаємо суп у тарілку, додаємо кавун і сир. Шеф рекомендує київську страчателу або бурату.
  8. Можна ще додати зверху пару крапель оливкової олії та сіль за смаком.

Готово!

Попкорн із цвітної капусти з соусом дзадзикі та копченим цибульним майонезом

Інгредієнти (на дві порції):

  • Цвітна капуста — 1 кг
  • Копчена паприка — 10 г
  • Перець — за смаком
  • Сіль за смаком
  • Крохмаль — 1 ч.л.
  • Борошно для панірування Темпура — 1 ст.л.
  • Яйце — 1
  • Чедер локального виробника — 100 г
  • Петрушка — 20 г

Для соусу дзадзикі:

  • Грецький йогурт — 200 г
  • Свіжий огірок — 40 г
  • Лимонний сік — ст.л.
  • Оливкова олія — 3 ст.л.
  • М’ята і кінза — за смаком

Для копченого майонезу:

  • Пір'я зеленої цибулі - 150 г
  • Соняшникова олія — 380 г
  • Дижонская гірчиця — 15 г
  • Лимонний сік — 15 г
  • Сіль — пів ч.л.
  • Тріски — 200 г
Надано Moon rabbits Local
Фото: Надано Moon rabbits Local

Приготування:

  1. Беремо середній качан цвітної капусти. Обриваємо суцвіття. Важливо, щоб вони були середнього розміру і приблизно однакові. Інакше одні можуть пересмажитися, поки інші залишаться сирими.
  2. Занурюємо в киплячу воду на 1,5 хвилини і промиваємо під холодною водою. Це найзручніше зробити в шумівці. Просушуємо капусту на серветках або рушнику.
  3. Приправляємо її копченою паприкою, підсолюємо. Можна використовувати й інші спеції: коріандр або чорний перець. Це за смаком. Але шеф рекомендує саме копчену паприку. Притрушуємо капусту однією чайною ложкою крохмалю.
  4. Робимо кляр — можна звичайний, але Андрій Мацюта рекомендує темпуру. Щоб його приготувати треба взяти одне ціле яйце, столову ложку борошна Темпура, 100 грамів води. Добре розмішуємо вінчиком.
  5. Вмочуємо капусту в кляр і смажимо в добре розігрітій олії. Можна використовувати фритюрницю або сотейник. Олія має бути розігріта до 180 градусів. Важливо: якщо ви використовуєте каструлю, плита повинна бути електричною, інакше є загроза пожежі.
  6. Обсмажуємо в олію капусту до золотистого кольору. Відкладаємо капусту на серветку, щоб увібрався зайвий жир, викладаємо на тарілку і натираємо зверху сир. Ідеально використовувати для цього український чедер. Посипаємо трохи петрушкою. Ідеально подавати страву з копченим цибульним майонезом і соусом дзадзикі.
  7. Щоб приготувати соус дзадзикі нам необхідно взяти 200 грамів грецького йогурту, 40 грамів чищеного і дрібно дрібно нарізаного огірка, столову ложку лимонного соку, перець, сіль за смаком, три столові ложки оливкової олії. Можна додати м’яти та кінзи. Усе перемішуємо. Соус готовий. Він повинен вийти свіжим із легкою кислинкою.
  8. Копчений майонез у домашніх умовах зробити складно. Але можливо. Беремо 150 грамів зеленої цибулі. Білу частину обрізаємо, повинно залишитися зелене пір'я. Додаємо в блендер 150 грамів пір'я цибулі і 380 грамів соняшникової олії. Перебиваємо в блендері, поки олія не стане зеленою. Виливаємо все в каструльку і на плиті доводимо до 75 градусів. Якщо перегріється — олія стане некрасивого рудого кольору. Потім за допомогою серветки проціджуємо олію від м’якоті. Але ні в якому разі її не можна пресувати ложкою: тоді цибуля пустить зайвий сік і майонез не емульгується. Нам треба взяти велику мірну склянку або каструльку, зверху поставити сито і укласти всередину марлю або вафельний рушник. Наливаємо олію та чекаємо, коли вона сама пройде наш фільтр. До речі, раніше так в селах робився сир. Коли олія відфільтруєтся — вона повинна бути приємно смарагдового кольору. Охолоджуємо олію в холодильнику.
  9. Далі беремо один жовток, 15 грамів діжонськой гірчиці, 15 грамів лимонного соку, пів чайної ложки солі (краще морської). За допомогою вінчика ми збиваємо всі інгредієнти, поступово тонкою цівкою вливаючи охолоджену зелену олію. Далі нам необхідно закоптити наш майонез.
  10. На дно великої каструлі кладемо тріски. Майонез викладаємо в каструльку поменше або невелику мисочку і ставимо її на тріски. Підпалюємо і закриваємо кришкою на півгодини. Тріски повинні згаснути, дати дим і закоптити наш майонез.
poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів НВ
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Подаємо наш попкорн з двома соусами. Буде дуже смачно!

Фермерське курча з кукурудзяним пюре та сливовим соусом

Інгредієнти:

  • Курча — 500 г
  • Оливкова олія — 100 г
  • Часник — зубчик
  • Чилі перець — 10 г
  • Розмарин — 10 г
  • Кукурудза — 1 кг
  • Вершкове масло — 50 г

Соус:

  • Сливи — 1 кг
  • Цукор — 15 г
  • Оливкова олія — 15 г
  • Кетчуп або томатна паста — 15 г
  • Сіль / перець — за смаком
Надано Moon rabbits Local
Фото: Надано Moon rabbits Local

Приготування:

  1. Купуємо в бабусі на ринку домашнє курча до півкілограма. Розділяємо його на дві частини. По можливості вирізаємо з нього каркас. Так їсти його буде зручніше.
  2. Маринуємо курча в оливковій олії, часнику, чилі перці (якщо любите пікантність) і розмарині. Даємо йому годинку постояти.
  3. Поки курча маринується, готуємо кукурудзяна пюре. Беремо кілограм кукурудзи — це десь 4 качана. Варимо до готовності. Відвар із кукурудзи не зливаємо, а залишаємо для пюре. Зрізаємо з готової кукурудзи насіння. Кладемо його в блендер, додаємо 100 грамів відвару з кукурудзи і 50 грамів вершкового масла. Усе збиваємо в блендері. Солимо до смаку. Пюре готове.
  4. Замариноване курча підсмажуємо на сковороді, бажано на гриль-сковороді.
  5. Зараз сезон слив і ми приготуємо з них соус. Кілограм слив чистимо від шкірки та кісточок. Викладаємо на деко, посипаємо зверху 15 грамами цукру та запікаємо їх у духовці 15 хвилин при 180 градусах. Охолоджуємо. Кладемо в блендер, додаємо 50 грамів оливкової олії, додаємо 50 грамів кетчупу або томатного соусу. Додаємо сіль і перець за смаком.
  6. Викладаємо на тарілку курча та пюре. Посипаємо зверху зеленню. Подаємо зі сливовим соусом.

Смачного!

Показати ще новини
Радіо НВ
X