Теплі рецепти. Фондю і раклет, або як готують страви із сиру у Франції та Швейцарії

30 жовтня 2021, 05:47
Фондю походить від слова «плавити» (Фото:StudioM / Depositphotos)

Фондю походить від слова «плавити» (Фото:StudioM / Depositphotos)

Своїм досвідом та рецептами приготування страв із сиром, які зігріють будь-якого вечора, ділиться Оксана Чернова, сирний експерт, співзасновниця фестивалю сирного мистецтва ProCheese Awards, суддя міжнародного конкурсу World Cheese Awards.

Один з найкращих способів зроибити холодні осінні та зимові вечори теплими і затишними — це домашня вечірка із родиною, друзями чи коханими та гірськими стравами із сиру — фондю або раклетом. Своїм досвідом приготування та рецептами з НВ ділиться сирна експертка Оксана Чернова.

Відео дня

Оксана Чернова

сирна експертка ProCheese, співзасновниця фестивалю сирного мистецтва ProCheese Awards, суддя міжнародного конкурсу World Cheese Awards

Раклет — ефектний сир із коров’ячого молока, що подарує особливу атмосферу вашому вечору. Родом він зі скелястих швейцарських Альп, де пастухи плавили сир на багатті, зішкрібали ножем і смакували його з картоплею.

Виготовляють сир Раклет у французькій гірській частині Швейцарії (область Берна), а також у центральній і східній Швейцарії. Обидва види дозрівають за 3−6 місяців. Згідно з місцевими традиціями, цей сир не запивають водою, бо він буде погано перетравлюватися.

До складу оригінального AOP Raclette du Valais входить тільки сире молоко корів породи Eringer, кисломолочна культура, тваринний фермент, сіль і розчин, за допомогою якого омивають сир при визріванні. Він має легкий тваринний аромат і свіжий, насичений гострий смак. Розмір голови — 5,5−7,5 кг.

Оксана Чернова
Фото: Оксана Чернова

Вид Raclette Suisse роблять як із сирого, так і з пастеризованного молока. Цей сир має аромат альпійської флори з легкою тваринною ноткою та солодкуватим присмаком, який посилюється при нагріванні. Розмір голови — 4,8−7,5 кг.

Перші слайси Раклету для гриля почали продавати в кінці 40-х років ХХ століття. Щороку на одного швейцарця припадає 22 кг цього сиру.

Сир Раклет ідеально підходить для приготування будь-яких повсякденних і святкових страв протягом року. Найрозповсюдженіший варіант його вживання — розплавленим на скибочці хліба та разом із маринованим огірочком. Це смачна класика!

За класичним рецептом, сир Раклет плавлять на спеціальному пристрої — грилі, що називається «раклетниця». Половинку голови сиру підводять під раклетницю й чекають, коли від нагрівання лампи зріз почне плавитися. Для вживання досить розтопити близько 6 мм верхнього шару продукту. Якщо ви не маєте раклетниці, його можна розтопити на звичайній сковороді. Головне — не довести сир до стану підсмаженої скоринки. Далі розплавлений сир треба акуратно зішкребти з голови або сковороди та викласти на овочі — варену картоплю, маринований огірок, болгарський перець або цибулю.

Оксана Чернова
Фото: Оксана Чернова

А ще Раклет можна подавати із банановими оладками, трав’яним чаєм або іншими теплими напоями. Додайте до цієї страви біле вино Fendant і побільше свічок — і вечеря пройде на вищому рівні!

Ще одна не менш приваблива осінньо-зимова страва — фондю. Її назва походить від французького слова ‘fondre‘ — «плавити». Плавити можна все: шоколад, сир, оливкову олію тощо — і традиція робити це, як вважається, виникла в ХVІІІ столітті. Це смачне поєднання хліба, твердого сиру, ковбасок, моркви, селери, перця, броколі, маринованих огірків і помідорів було популярне серед бідних міських жителів.

Сьогодні існує багато варіантів фондю: овочеве, м’ясне, рибне і шоколадне. Та найбільш популярним є сирне фондю.

Протягом багатьох років фондю було синонімом традиції, яка зближує людей. Це той смаколик, навколо якого можна зібрати усіх друзів, родину та душевно посидіти. Ось сім'я збирається, ділиться новинами і емоціями один з одним, сидячи разом за столом і помішуючи в какелоні тягучу сирну масу.

Какелон — це спеціальна ємність для приготування фондю (або фондюшниця). Не хвилюйтеся, якщо ви не маєте какелона, можна приготувати фондю у звичайній каструлі. А якщо увімкнути фантазію, то холодним осіннім чи зимовим вечором можна перенестися на літній пікнік, уявивши, що какелон — це багаття, навколо якого ви сидите десь у лісі…

Фондю — перевірений рецепт

Щоб приготувати сирне фондю, вам знадобиться:

  • 150 г сиру Грюйєр, Фрібург Vacherin, Emmentaler або Appenzeller, що характерні для Швейцарії. В інших країнах додають ще Комте, Чеддер або Гауду;
  • 250 мл білого вина;
  • 25 г кукурудзяного крохмалю;
  • 1 зубчик часнику для натирання какелона;
  • мускатний горіх чи перець за смаком.

Сир треба дрібно натерти, щоб він м’яко танув і швидко розплавився. Додавання вина сприяє розщепленню молекули казеїну та вивільненню складових білків сиру, які стабілізують емульсію, покриваючи жирові краплі. Однако якщо у вині багато кислоти, це може призвести до розщеплення фондю. Завдяки додаванню крохмалю фондю набуває однорідної структури — без грудочок.

Завдяки цим двум стравам сир може стати королем будь-якого вечора, підкреслити його теплу й душевну атмосферу, створити гарний настрій.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X