«Колишні правила можна змивати в унітаз». Інтерв'ю з ресторатором Ігорем Сухомлиним про майбутнє бізнесу і культури харчування

15 травня 2020, 08:38

Ігор Сухомлин, відомий український ресторатор, в інтерв'ю Радіо НВ ділиться думками про майбутнє індустрії харчування та нові підходи до організації бізнесу, а також називає правило створення успішного ресторану, змінити яке не змогла навіть пандемія.

— Яким бізнесом ви зараз володієте і як на нього вплинув карантин через коронавірус?

— Зараз я є співвласником 23 ресторанів, кафе і кав’ярень у п’яти містах України. Займаюся цим постійно — це моє хобі і мій бізнес. [Коронавірус] вплинув [на мене], як і на весь світ: всі ми втратили, всі по-різному, але ніхто не знає скільки, тому що ми ще не вийшли повноцінно з карантину. Ми тільки виходимо, тільки починаємо рухатися: дозволили літні майданчики, і зараз у перші дні ми бачимо (це певний експеримент), як гості повертаються з карантину, як вони себе поводять; куди повертаються, а куди взагалі ні, як вони захищають себе (сидять по двоє, на відстані 1,5 метра, у масках чи без). Це такий інсайд.

Відео дня

— Що ви споглядаєте в ресторанному секторі в Іспанії [зараз ресторатор разом зі своєю родиною перебуває в Барселоні, де їх застав карантин, — НВ], де поліцейські виписували дуже багато штрафів, та чи є якийсь досвід, який ви могли б застосувати для своїх українських закладів?

— Я думаю, що вони правильно штрафували, тому що іспанці дуже соціальні люди і більшість часу проводять не вдома, а на вулиці, у парках, на літніх терасах. Вони обов’язково двічі цілуються при зустрічі, їм було дуже складно перелаштуватися, тому що вони ще вчора цілували всіх без винятку, а тут вони не можуть підійти навіть на два метри.

Перший тиждень перелаштування був складним, але були дві речі, які зупинили це. По-перше, штрафи. Поліція дуже жорстко слідкувала за цим. А по-друге, почала набирати обертів реальна смертність людей, усі закрилися вдома і сиділи дуже чітко. Ми гуляли тільки на даху — це було єдине місце, де ми могли з дітьми погуляти. Я там бігав, дружина займалася йогою, це у нас була така віддушина.

Зараз уже можна гуляти з дітьми в певний час, займатися спортом. Наприклад, зранку моя дружина побіжить до моря, а я ввечері кататимуся на велосипеді. Відкрилися takeaway кав’ярні, але ще немає майданчиків, тому що дуже велика захворюваність у порівнянні з іншими країнами. У деяких містах дозволили, а в певних санітарних зонах, до яких відносяться Барселона і Мадрид, ще ні.

— Ви написали вражаючий пост у Фейсбуці про день, коли у Барселоні дозволили пробіжки і піші прогулянки. Це дійсно було схоже на велике нашестя?

— Це було схоже на те, як вампіри виходять одночасно з кожної щілини. Я вийшов зі свого парадного з велосипедом, і з кожного парадного теж вийшли люди, вдягнені по-спортивному. Хтось біг, хтось зі скейтбордом, хтось на роликових ковзанах — усі по-різному, але це були тисячі і тисячі людей. І коли я доїхав до набережної, це було схоже на день міста у Чернігові під час виступу якогось відомого гурту. Зберігати дистанцію при цьому розкладі вже було нереально, тому я намагався від'їхати від усіх.

Тепер у всіх побачення обов’язково у спортивному одязі, дівчина і хлопець, тому що поліція постійно курсує і дивиться: сидіти на пляжі не можна — виключно бігти або робити якісь вправи. Тому ви або робите вправи, або хлопець із дівчиною сидять і роблять вигляд, що займаються вправами. Вони у спортивному одязі, палять цигарки, хтось узяв з собою пиво.

— Під час цієї коронакризи є якісь додаткові можливості для ресторанного бізнесу? Більше орієнтації на онлайн, на доставку, takeaway; чи ресторанна культура для вас перш за все передбачає спілкування, а вже потім їжу?

— Я думаю, що частина людей змінить своє споживання, переорієнтує свою роботу і працюватиме вдома. Тому, звичайно, доставка — це велика частина нашого майбутнього. Ми вже зробили свою доставку, хоча говорили про неї ще півтора року тому (це приклад того, що треба робити, якщо в тебе є ідеї). Ми її вже реалізували і починаємо «розганяти», тому що ми не можемо залежати від великих агрегаторів. Як бачимо, наприклад, Uber Eats попрацював [в Україні], а зараз іде з багатьох ринків, тому що у наших країнах для них це збитковий бізнес. Я вважаю, що всі підприємці думають про моделі з мінімальним спілкуванням із гостем.

— Як це? Здається, у Китаї чи в Японії є повністю роботизовані ресторани — ви про таке зараз говорите?

— Про різні варіанти: про роботизовані, про вендингові заклади [автоматизовані точки харчування, — НВ] тощо. Вони можуть бути повністю або частково роботизовані. Коли ми спілкувалися з МОЗ із приводу нових правил відкриття літніх майданчиків, там увесь фокус був на тому, щоби персонал закладів узагалі не спілкувався з гостями. Це виглядало як та ж доставка, але ми можемо доставляти їжу людям за стіл, і все. Ми не можемо давати їм меню, їх не можуть обслуговувати офіціанти, ми не можемо подавати їжу у звичайній тарілці тощо.

Igor Sukhomlyn via Facebook
Фото: Igor Sukhomlyn via Facebook

Фокус на цьому [роботизації, — НВ] буде при будь-яких подібних складнощах. Багато спеціалістів говорять, що вони можуть виникнути у майбутньому, тому ми готуватимемося до цього, безумовно. Але ніхто з індустрії гостинності не може відняти самої гостинності — саме для цього йдуть наші гості. Вони не йдуть виключно поїсти білки, жири тощо — вони приходять проводити час. І для них тепер, упродовж карантину і після, коли будуть закриті кордони, ресторани будуть як подорожі.

— Якої би підтримки індустрії гостинності від уряду ви хотіли? Чи навпаки — невтручання?

— Якнайменше — невтручання, тому що ті правила відкриття закладів, які нам спочатку показали, були подібні самознищенню для індустрії. Невтручання — це мінімальний рівень. Якщо нам зменшать податки принаймні на цей перехідний період, коли ми хоча б трішки зрозуміємо, це «дно» чи не «дно»; зменшать податки до кінця року, наприклад, нададуть зараз… Ми з міською владою у Києві спілкуємося, щоби надали (сподіваємося, цього тижня це вирішиться) можливість легко встановлювати літні майданчики за тієї умови, що документи були отримані в попередніх роках, і зменшити платню за літні майданчики. Дуже багато чинників впливають на нашу роботу.

І звичайно, [буде добре], якщо нададуть якісь кредити за зменшеними ставками для перезапуску, тому що кожен заклад потрібно буде перезапустити, це міні-відкриття. Його потрібно буде перепрацювати, звичайно, тому що за ці два місяці багато чого змінилося. Я чув тільки про 5−7% [схвалених заявок на кредити], перепитав всіх знайомих рестораторів — дехто подавався, але з них сміялися, і ніхто так і не отримав.

— Від карантину потерпають не тільки власники ресторанного бізнесу — розпадаються цілі команди. Як не розгубити персонал та мотивувати людей повернутися після карантину на свої робочі місця?

— Карантин — це випробування для всіх родин. Я навіть вже знаю сім'ї, які розвалилися за час карантину. Я знаю партнерів, які розійшлися. І всі якісь конфлікти всередині пари, компанії чи команди, одразу випливають на поверхню. Я думаю, що спочатку потрібно розібратися, хто з команди твої люди, а хто не твої, тому що ти це реально побачиш. Я це побачив у перші два тижні, все було дуже зрозуміло.

І після цього ти залишаєшся працювати зі «своїми»; з людьми, у яких з тобою однакові цінності; які працюють з тобою більше, ніж за гроші (за них теж, звичайно, але більше ніж). І тільки на цьому і треба будувати нову компанію. Зараз не буде зберігання — буде будування нового.

— Ви пережили одну кризу в 2008 році. А до цієї були вже більш підготовлені? Скільки часу знадобилося для відновлення бізнесу тоді і скільки, за вашими прогнозами, знадобиться зараз?

— Тоді я думав, що це кінець життя. І для всіх моїх друзів, з якими я спілкувався в Чернігові, це був жах. З трьох машин в них залишалися дві, і це були страждання. З двох домів у них залишався один, і це було складно. Зараз смішно про це говорити. За два роки все трошки вирівнялося більш-менш нормально. Я пережив не одну кризу: 1998, 2002, 2008, 2014 роки — все це кризи, ми серфінгуємо в кризах non stop [з англ. не зупиняючись]. І можу вам сказати, що я очікував цю кризу. Ще рік тому я запитував друзів: «Вона має бути, але з яких причин?». Як ви розумієте, ресторатори ніяк не могли передбачити пандемію.

— Я знаю, що у вас є власні правила успішного ресторанного бізнесу. Можете поділитися?

—  Я думаю, що всі правила, які були у рестораторів, можна було би змивати в унітаз. Все змінилося. Але є одне: потрібно робити ресторан, кафе або кав’ярню, якщо ти не можеш їх не робити. Якщо ти просто палаєш зсередини і це твоя мрія, потрібно це робити.

Зараз можна буде «входити» [арендувати чи купувати комерційну площу, — НВ] в різні приміщення, тому що багато хто закриється в ресторанному бізнесі (і не тільки). Дуже багато закладів не відкриються влітку та восени, оскільки, якщо вони відкриються, то накопичуватимуть збитки. Для тих, хто давно хотів відкрити заклад, це буде [можливістю] легко увійти в гарну локацію.

Ми серфінгуємо в кризах non stop

Але зараз злякані не тільки ресторатори, а й гості, тому я би почекав спокійних часів, принаймні до жовтня або листопаду. Якщо в людини є гроші, нехай трошки почекає, потім зробить висновки через три чи п’ять місяців і вже приймає рішення. А якщо у людини вже є ресторан, вона має «гребти», швидко змінюватися і працювати.

Коли я повернуся (зараз я просто чекаю на перший літак, і ми прилетимо всією родиною), то буду постійно — non stop — в ресторані. Думаю, що всі шеф-кухарі, які не з’являлися на кухні, туди повернуться, а всі ресторатори будуть в залах. Це буде цікавий період.

— Тепер точка входу в ресторанний бізнес буде дешевшою, ніж рік тому?

— Можливо, вона буде дешевшою, але її окупність буде нешвидкою. Тобто це все коригується. Зараз точка входу нижче, а ризики вище; і люди, наші гості, збідніли, тому середній чек стане менше. Це все регулюється — не буває такого, що, наприклад, одна частина ринку збідніла, а друга частина залишилася з такими ж статками.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X