Барбекю, висока кухня та історії. Тренди світової гастрономії на нагородженні 50 найкращих ресторанів світу
Засновник проєкту Топот шеф Ігор Мезенцев розповів НВ про тренди світової гастрономії за підсумками церемонії нагородження The world’s 50 best.
Ігор Мезенцев
У цьому році я був одним із чотирьох українців, які вперше відвідали премію 50 Best. Мене запросили завдяки моїм проєктам: я зв’язався безпосередньо з директором компанії 50 Best, показав йому Топот, розповів усю цю історію, і мені запропонували зустрітися на церемонії. З нами були Аврора Огородник, Женя Клопотенко, який у минулому році потрапив у список 50 Next, і Юлія Чеснокова, яка в цьому році є одним із організаторів шеф-саміту, який буде проходити 27 листопада в Києві.
Перед премією було багато додаткових заходів, наприклад, велика прес-конференція, де обговорювали багато питань, що стосуються наслідків пандемії, а також Food Meets Science, де виступали шефи, які потрапили в премію 50 Next, а також багато професіоналів. Хедлайнерами були Хестон Блюменталь і Анна Рош. Там був один дуже вражаючий виступ дівчини, яка, побувавши на бійні, вирішила виростити свого бичка, але зробити це гуманно. Вона підраховувала всі витрати на нього, ростила в любові і, хоча їй було дуже шкода його вбивати, зробила це швидко з допомогою професіоналів. Потім вона підрахувала, скільки він їй приніс, використовуючи буквально кожен шматочок у своєму ресторані і, почуваючись дуже сентиментально, усе ж була задоволена результатом і методами. Тепер вона вирощує бичків тільки сама, а з кожної спеціальної кулі, якими вбивають її тварин, робить скріпку з їхніми даними, яка тримає меню. Я підійшов до неї після виступу, подякував їй, а вона мені подарувала таку скріпку!
Цього року церемонія була наполовину діджитальною. Але там було багато крутих гостей, ми спілкувалися, комунікували безпосередньо з головами журі, учасниками, Юлія Чеснокова домовилася з деякими шефами, щоб привезти їх на шеф-саміт. Рене Редзепі, кажуть, вперше читав свою промову з аркуша паперу, тому що він дуже сильно переживав, дуже сильно чекав премії.
За останньою церемонією стало зрозуміло, що вся ферментація на другий план. Тому що в 50 найкращих ресторанів потрапили тільки два, Noma і Geranium, які просувають ферментацію. Хоча кажуть, що це просто новий виток розвитку, у той же час усі розуміють, що вона йде на другий план. В пріоритеті будуть гриль, барбекю, аргентинські техніки смаження і прийоми, піддивлені у іспанських шефів-авангардистів.
Якщо говорити про країни, то Іспанія завжди виступає добре, з Азії додалося трохи ресторанів, трохи Америки. Взагалі в цьому році до 10 ресторанів зі списку раніше жодного разу не були в 50 Best. Вони додалися вперше, хоча це старі ресторани, які просто дійшли до цього рівня.
Для себе ми дізналися, кого ми можемо привезти в Україну, щоб показати нашу гастрономію, куди нам рухатися, про те, як нам туди потрапити. Коли ти безпосередньо знаходишся там, ти усвідомлюєш взагалі і рівень організації, і рівень їжі, і як відкривати нашу країну для туристів, гастро-журналістів та інших. Окрім того, мені вже пишуть деякі журналісти з інших країн, говорять: «Ми готові самі приїхати, нам не треба нічого платити, просто покажіть нам і все». Ми ще не в списку 50 найкращих, але вже на хорошому рівні.
Щоб потрапити в список, нам точно потрібно досліджувати шляхи вивчення локальних продуктів. З цього треба почати.
Я бачу зараз тенденцію, коли відомі світові ресторатори їдуть в якусь маловідому країну та відкривають там ресторани. Було б, звичайно, круто, якби хтось наважився приїхати до нас в Україну, теж іменитий якийсь ресторатор, але поки єдиний шлях — це те, що ми вже робимо: привозити журналістів, розповідати про нашу їжу, а шеф-кухарі повинні готувати більше локальних продуктів, більше фермерських продуктів, не боятися експериментувати. І нам потрібно більше занурюватися в сам продукт: який сорт картоплі ти використовуєш, який сорт квасолі і так далі. Тобто, розбиратися, заглиблюватися і вчити мову. Обов’язково мову. Тому що будуть приїжджати журналісти, і ти їм нічого не розкажеш, не поділишся глибиною своєї задумки, не поділишся історією продукту, який ти використовував. А це суперважливо.
Також потрібно, щоб це була концепція з історією. Не просто «я відкрив піцерію, приходьте, я найкрутіший», а концепцію з історією, з глибокою думкою, з усім, щоб гість переживав цілу історію виникнення ідеї, ресторану, їх існування. Наприклад, у ресторані Central, який зайняв четверте місце, одна половина — це дуже висока кухня, а друга — ресторан на кожен день, яким керує дружина шефа-власника. Одна частина для гурманів, готових платити великі суми за свої страви, а друга — доступна буквально кожному.
Або, наприклад, як раз в Антверпені є такі маленькі точки харчування, де продають картоплю фрі, нагетси, сирні кульки і два види бургерів. Фастфуд, але приготований, як висока кухня: соуси, припраи, техніки. І це дорого, як для фастфуду, у два рази дорожче, ніж звичайне меню в McDonalds. Але коли ти це їси, ти просто не розумієш, як таку просту їжу можна зробити такою смачною. При цьому у власника цієї мережі є мішленівський ресторан для статусу і творчості, але такі точки приносять йому реальні гроші.
