Їжа без кордонів. Шеф-кухар Андрій Мацюта розповів про роботу мішленівських ресторанів та нову українську кухню
В интервью НВ шеф-повар обновленного ресторана Moon Rabbits Local рассказал об опыте стажировки в одном из лучших ресторанов мира Geranium и о том, как работает с локальными продуктами.
Андрій Мацюта
У відпустці я зазвичай працюю, бо відпочивати, просто лежачи, не можу і не люблю. В одну зі своїх відпусток під час роботи в Дубаї, я вперше поїхав до Costes Downtown, у ресторан з однією зіркою Michelin, у Будапешті. Шефом у ньому був один із помічників Гордона Рамзі на Hell’s Kitchen — Тьяго Сабаріго, я до нього потрапив по знайомству. Перше, що я там зустрів, це фермери, які привезли продукти. Друге — смачна їжа на персонал. І третє — це кухарі, всі однаково чітко вдягнені, усі гарно напрасовані, хоч вони вже десь шосту зміну поспіль працюють. У мішленівських ресторанах кухарі працюють зазвичай у графіку 6/1.
Шефу дуже сподобалася наша соняшникова олія, яка навіть пішла в деякі страви.
Я вважаю, що приїжджати на такі стажування завжди потрібно з подарунками, як це роблять українці, приїжджаючи до когось у гості. Адже треба привернути до себе увагу, показати українську душу через наші продукти. Тому що купа кухарів приїжджає в ці ресторани з усього світу, і якщо ти не зарекомендуєш себе, є ризик провести стажування за одним процесом, так ні з ким і не поспілкувавшись. Я їхав до Тьяго з купою українських подарунків, локальних продуктів: українськими копченими грушами, одеською солониною, чорною ікрою з Вилкового — усякими такими штуками, які ми маємо, але для іноземців вони приховані. Він та команда були в захваті від їжі, і тоді зі мною почали ділитися різними секретами, техніками.
У Costes Downtown я провів два тижні, розумів, що це просто необхідний фундамент досвіду для подальшого стажування в ресторанах іще більш високого рівня. А я мріяв про Geranium, три зірки Мішлен, найкращий ресторан у світі. На стажування туди в принципі майже нереально потрапити, навіть до цього часу ніхто з українців не стажувався там окрім мене. Я постійно їм писав, на пошту, під постами, тож вони мені вже написали, що я їх просто задовбав. Але така наполегливість і подарувала мені місце, у них було два місяці вільні від стажерів, і мене взяли.
Правила мені озвучили суворі: «О сьомій ранку ти маєш бути біля ресторану; якщо ти вперше запізнишся на п’ять хвилин, за тобою спустяться. Вдруге запізнишся — можеш не приходити, брати квиток та їхати додому». Додому нас відпускали о 12-й ночі, і все це безкоштовно. Але мене після Дубаї такий графік не лякав. І загалом у перший день я прийшов, мене підняли на верхній поверх — ресторан знаходиться нагорі стадіону в Копенгагені — я був у кроксах, і мене шеф-мексиканець одразу ж за взуття вичитав. Потрібно бути в кросівках або професійному кухарському шкіряному взутті. Тому що ти багато там бігаєш, а тапок може злетіти, і можна травмувати не тільки себе, а й іще когось. Окрім того, крокси не убезпечать ні від того, що ти щось гаряче на ноги проллєш, ні від електрики, якщо раптом на провід станеш. Тому на моїй кухні зараз я теж забороняю крокси, які в Україні користуються великою популярністю в кухарів.
Мої подарунки спочатку порадили заховати подалі, адже люди там усі досить холодні, жорсткі. Але потім, якось в обід я дістав свої ковбаски різні, нарізав усім і пригостив. І після цього обіду всі по-іншому почали ставитись до мене, розповідали, показували, давали взяти участь у різних процесах. Адже зазвичай там стажери за все стажування можуть тільки мікрогрін нарізати або квіточки для презентацій відбирати, навіть не спробувавши нічого, і все.
Для Расмуса Кофоеда, головного шефа Geranium, я залишив делікатеси — чорну ікру з Вилкового, брилу закарпатського меду, соняшникову олію, копчені груші, щучу ікру, кукурудзяну олію. Я віддав йому подарунки не одразу, адже хоч він і був на кухні постійно, з ним забороняли розмовляти, щоби не збити з думки. Але потім все ж таки я знайшов можливість, пригостив, і йому дуже сподобалася наша соняшникова олія, яка навіть пішла в деякі страви.
З того стажування я повернувся іншою людиною, зрозумів, як повинен працювати ресторан.
Що таке нова українська кухня та чим вона відрізняється від старої?
Нова українська кухня — дуже європейська по суті їжа, але з нашим набором продуктів, це кухня сучасної Європи перекладена українською мовою. Наприклад, беремо відомий та зрозумілий прототип страви світової гастрономії та готуємо її з українських продуктів, зберігаючи їхній смак за допомогою сучасних технологій приготування. Ми зараз, наприклад, готуємо в ресторані кебаб, але з м’яса фермерського кролика, вирощеного в Україні, і подаємо з запеченим баклажаном також локального виробництва.
Нова українська кухня від старої відрізняється тим, що вона не має меж, ми самі її створюємо. Беремо продукти класні, якісні та готуємо те, що нам подобається, як ми бачимо. Я не переробляю традиційні борщі. І, я вважаю, це робити не потрібно: краще вже не буде. Тому нова українська кухня — це те, що відбувається зараз, і те, що відроджується, коли ми виходимо за свої межі.
А локальні продукти — це вже не тільки автохтонні продукти, але й ті, що доступні на нашій території весь рік і є новою споживчою культурою, наприклад: оливкова олія або лимони. Окрім того, якщо в нас чогось немає, тоді можна спробувати привезти та виростити ці продукти тут. Якщо вдається — супер, адже вирощена в нас їжа апрорно стає українською.
Чому з’явився тренд на нову українську кухню?
Тому що з’явилося багато талантовитих українських шефів і гастро-ентузіастів, які просувають українську кухню. У нас нема Мішлена і, скоріше за все, нескоро буде, але є й інші рейтинги, які дізнаються про Україну завдяки цим людям, котрі щось роблять, виводять нашу кухню з тіні.
Які складності та переваги роботи з локальними продуктами?
Вони не є стабільними. Ми ще не маємо таких фермерів, які можуть давати стабільний продукт постійно. Ти сьогодні можеш щось вигадати, а завтра цього продукта не буде. І треба знову вигадувати, підлаштовуватись — це досить складно.
Але для мене це справді не проблема. Я зробив невелике меню, у мене лише 25 позицій, які постійно змінюються, опираючись на сезонність. Я знаю продукти, можу передбачити наперед. І перевага в тому, що все завжди свіже, у тому, що ти знаєш, що все це українське, і ти певним чином підтримуєш своїх фермерів, свою країну. Найлегше зробити з чорної ікри смачну страву, її складно зіпсувати, найважче — зробити з простих продуктів щось смачне і незвичайне. Але це цікаво і в цьому головна перевага.
