«Черпав натхнення в історії». Шеф Стефано Антоніоллі розповідає про те, як виходить за кулінарні межі Італії

27 січня, 17:46
Стефано Антоніоллі поєднує італійську кухню із середземноморською (Фото:Надано пресслужбою Fenix Italia)

Стефано Антоніоллі поєднує італійську кухню із середземноморською (Фото:Надано пресслужбою Fenix Italia)

НВ поспілкувався зі Стефано Антоніоллі, шефом ресторану Fenix Italia, який отримав дві виделки Gambero Rosso та премію Сіль у номінації Відкриття року, про те, чим сьогодні може здивувати італійська кухня.

Стефано Антоніоллі

Шеф-кухар ресторану FENIX ITALIA

Авторська кухня Стефано Антоніоллі у середземноморському стилі з Італією у серці: що це? Як бачить сам маестро та що хоче донести через свої страви гостям?

Так склалося, що італійські кулінарні традиції становлять приблизно 60% кухні Середземномор’я. Все це легко пояснюється історичними подіями — територія сучасної Італії була заселена греками, і навіть називалася Magna Grecia — «друга Греція», потім півострів був завойований іспанцями, народами Північної Африки та іншими «сусідами» по морському узбережжю. Зрозуміло, разом із вторгненням проникали нові продукти та методи приготування, тому я б назвав Італію колискою Середземноморської кухні — ніде немає такої різноманітності страв, палітри смаків та текстур, такої розвиненої регіональної кухні та власних спеціалістів у кожному її куточку, як у цій країні. Через свої страви хочу донести цей смак життя. Бажаю, щоб гості отримували насолоду від їжі через її зовнішній вигляд і смак, виходили за межі звичних рамок сприйняття їжі. Я створюю багато креативних страв, граю з алюзіями, наповнюю страви історіями. Це не просто кухня, це перформанс.

Відео дня

Чому вирішили від популярної та затребуваної Італії повернути у бік Середземномор’я?

Ми не змінювали курсу, ми були, є і будемо завжди більшою частиною середземноморської кухні. Ми трохи урізноманітнили асортименти страв саме в той момент, коли відчули, що наша публіка до цього готова. Можливо, багато людей в Україні асоціюють італійську кухню з традиційною великою кількістю пасти та піци, проте це далеко не все, що їдять на моїй батьківщині. Кухня Італії надзвичайно проста і складна одночасно — ми застосовуємо якісні продукти і не зловживаємо термообробкою, акуратно ставимося до спецій. Однак особливе значення займає поєднання продуктів та методи приготування. Все це є основою Середземноморської дієти, яка була визнана культурною спадщиною ЮНЕСКО. Саме в Італії вона була заснована та базується на ключових продуктах цієї країни.

Чи є продукти, які мають бути італійськими?

Так, є, наприклад, паста має бути італійська, борошно, яке ми використовуємо, тільки звідти. Ковбаси тільки італійські, прошутто парма, салати певні, оливкова олія… Таких інгредієнтів достатньо. Якщо ми називаємо себе Fenix Italia, якщо хочемо отримати справжню італійську кухню, то треба працювати з італійськими продуктами. Зрозуміло, що Італія знаходиться по центру і вона бере на себе більше 60%, але при цьому ми не забули і про локальне, я дуже люблю локальні українські продукти, тому ми робимо з них акценти. Наприклад, я дуже люблю обліпиху, в Італії тільки починають її розкривати, а я тут уже 20 років із нею експериментую, мені дуже подобається.

Надано Fenix Italia
Фото: Надано Fenix Italia

Де черпали натхнення для створення нових страв?

Можливо, трохи несподівано, але я черпав натхнення в історичних книгах. Усі вони про культурну взаємодію, яка була між предками італійського народу та арабами, іспанцями, арагонами, норманами та іншими. Натомість, як змінювалася доля півострова, змінювалася і кухня. Саме кулінарні традиції якнайкраще відображають зміни в суспільстві. Значний інтерес для мене становить епоха існування «Королівства двох Сицилій», яке зараз ми умовно називаємо Південною Італією. Незважаючи на те, що я виріс на Півночі країни, я завжди був захоплений особливим духом Сицилії, Апулії, Кампанії, Калабрії. Саме в цих краях зародилася Середземноморська дієта, якою ми її знаємо сьогодні.

Чому шукаєте натхнення в історії, а не в сучасних трендах та техніках?

Історія — це апріорі, все виходить із історії, це наші традиції, наша культура. Коли ти розумієш традицію, ти розумієш, що може бути далі. Історія — це фундамент, на якому можна будувати багатоповерховий будинок. Мені, звичайно, дуже подобається сучасна історія, і я уважно стежу за трендами, ідеями та колегами, які їх створюють. Цікавлюся, пробую, тестую, творчо трансформую, а найяскравіше та найцікавіше — залишаю для себе та наших гостей.

Чи потрібно було адаптувати італійську кухню для українців, чи вона вже всім давно зрозуміла?

Я не був категоричним, є різні страви та випадки, але я хочу наголосити, раз і назавжди: якщо ми пропонуємо італійську страву, то ми пишемо італійська страва, і ми повинні зробити італійську страву за всіма канонами. А якщо ми хочемо взяти як базу італійську кухню і робити щось інше, то вона має називатися трохи інакше. Пояснюю на одному прикладі: спагетті карбонара. Ми всі нібито знаємо про неї дуже багато, але спагетті карбонара в Італії це паста без використання вершків, пармезану і бекону. І якщо ви пишете, що у вас є спагетті карбонара, будьте ласкаві, дорогі мої колеги, зробити спагетті карбонару. Її треба вміти робити і це не просто: потрібні правильні продукти, потрібно зробити цю емульсію із жовтка, яка виходить схожою на вершки, там інший вид м’яса, інший сир. Тому загалом смак сильно відрізняється від того, що кухарі адаптували. Але якщо ви адаптували, називайте її, я не знаю, «карбонела», «а-ля карбонара». Але якщо ви пишете спагетті карбонара, вона має бути канонічною, такою, як була вигадана спочатку в Італії. Хоча насправді це проблема і у нас в Італії, де готують простіше для туристів.

Щодо наближення до українського смаку, після 20 років життя тут я знаю, чому віддають перевагу українці. Є страви, які ми спеціально створюємо для української публіки, які 100% заходять і роблять нам добрі продажі.

Тож у нас є і італійська традиційна кухня, і легша та здоровіша її сучасна версія, і, для деяких гостей, українська. У нас з’являється таким чином фьюжн: змішуються культури, змішуються знання, створюються нові страви, в яких є традиційні спеції чи продукти тієї чи іншої кухні, країни. Виходить загальноприйнята кухня для всіх наших гостей.

Надано Fenix Italia
Фото: Надано Fenix Italia

Що планувалося та що вийшло в результаті? Як зустріли нову кухню гості?

Підсумки підбивати рано, але зараз відгук позитивний. Гості зустріли оновлене меню як продовження історії, яку ми почали писати понад рік тому. Ми не змінили наше кредо, ми його зміцнили у сприйнятті гостей. Наша команда ще більше заглибилася в деталі — ми стали більше досліджувати продукти, розбиратися в смакових поєднаннях, підвищуючи рівень наших страв.

Дві виделки Gambero Rosso: двома словами про премію та її Місію

Gambero Rosso — це гастрономічний гід, який займається пошуком закладів італійської кухні за кордоном. Минулого року, пропрацювавши лише кілька місяців, ми отримали одну «виделку», в 2021 — дві. Також, вже у 2022 році, Fenix був визнаний Gamberro Rossi найкращим рестораном, який розвивається (Ristorante Emergente), вперше включивши Київ у шорт-лист премії. Наступного року ми зробимо все можливе, щоб покращити результат та вирватись у світові лідери.

Що це означає для Fenix та Вас особисто?

Результат — це гарна робота команди, правильне бачення та цілі, які ми собі ставили. Але це лише точка відправлення до наступних вершин. Я гордий, що мені вдається гідно просувати італійську культуру за межами моєї рідної країни.

І, звичайно ж, Відкриття року від премії Сіль: що означає для ресторану, гостей та Вас особисто?

Для гостей це означає, що вони можуть пишатися, що столиця України має такий ресторан. Команда зустріла перемогу з ейфорією та з усвідомленням того, що мрії стають реальністю, якщо докладати працю. Це результат нашого досвіду, який ми здобули протягом року. Зі свого боку можу сказати, що за цим стоїть безліч експериментів, праці, творчості та любові до своєї справи. Я не поспішаю розслаблятися і весь свій час присвячую тому, щоб зробити ресторан ще більш популярним і гідним захоплення. Також я мрію, щоб Україна стала майданчиком для зустрічі світових гастрономічних гідів. Мені хотілося б, щоб держава надавала більше підтримки ресторанному бізнесу, адже Україна має величезний потенціал.

Як, відкрившись у такий складний період, зуміли досягти таких результатів?

Ми не знали, що відкриємось у такий період, але так вийшло. Найголовніше — це вірити у свої можливості та проєкти, а також щодня працювати над цим. Як кажуть в Італії: «Голова вниз і крути педалі», треба бути скромним, працювати кожен день, задати адекватно високу планку і покращуватися постійно. Можливо, це звучить просто, але у простоті геніальність.

Показати ще новини
Радіо НВ
X