Від бутербродів на вокзалі до Michelin. Як розвиватись у кулінарії — розповідає шеф-кухар Андрій Мацюта
В інтерв'ю НВ шеф-кухар перезапущеного ресторану Moon Rabbits Local розповів свою кулінарну біографію в стравах.
Андрій Мацюта
1.
Плов, деруни та гарячий бутерброд
З дитинства страв, які якось змінили мене, щоб я захотів стати кухарем, у мене небагато, я мріяв стати архітектором. Але кухарем я насправді став не випадково, бо мій покійний тато весь час готував, найкраще в сім'ї, найсмачніша їжа — це була їжа тата. Наприклад, його плов із кролика. Люди часто кажуть, що в них бабусі класно готують, але це не про мою бабусю: якщо вона готує, то в тарілку може пів жука потрапити чи пів кота, не знаю, там завжди якісь сюрпризи. Хоча її медовик мене переслідує вже 28 років, і я його поставив тут у меню навіть. За тим самим рецептом, тільки доповнив його трохи, полегшив і додав морозиво.
Перша страва, яку я сам приготував — це деруни. Ми переїхали в інше місто, жили з мамою: вона постійно працювала, а ми з братом — удома. Було холодно, голодно, нікого немає, я згадав, як бабуся готувала деруни, і зробив їх. Навіть не знаю, вийшло чи ні, але було смачно 100%, адже ми були голодні. Тоді, років у вісім, мені сподобалося готувати і я часто почав то млинці якісь вдома робити, то картоплю.
Під час навчання у «бурсі» працював спочатку в ґенделі в рідному містечку, потім намагався бути кальянщиком. Але вирішив таки працювати «по-спеціальності» і влаштувався на вокзалі бутерброди робити і продавати. Я думав, що я найкращий шеф у світі. День починався так: я йду в магазин, купую нарізний батон, ковбасу дешеву по акції, сир, кетчуп, майонез, гірчиця (мій фірмовий соус тоді був — все змішати), готовий бутерброд на півтори хвилини в мікрохвильову піч, у цей час відпускаєш 50 г і готово!
2.
Шатобріан і гуакамоле
Через півроку я наважився щось міняти і пішов працювати спочатку в ресторан Міміно на Подолі, це був найкращий ресторан грузинської кухні, а потім у Napule до Гусовського. У цих ресторанах я зрозумів, що кухня — це щось зовсім інше, ніж я уявляв. Там я побачив хлопців, у яких горять очі, там були кухарі, котрі щось читали, вчили, чиста кухня, це все працювало, як ресторани. Мені пощастило, що я одразу потрапив до іноземних шефів, я зрозумів, що мені треба йти далі, розвиватись, вчитися, щоб стати таким, як вони.
Свій перший та останній кредит, який я взяв, був на навчання. Тоді якраз вийшов МастерШеф, і для мене Ектор Хіменес-Браво був взагалі high level, я думав, що все, далі нікуди. У нього відкрилася академія, я взяв кредит і пішов туди, іноді ходив на майстер-класи, пропонуючи допомогу, аби тільки послухати. І так залишився ще на два курси, з Ектором роззнайомився і попрацював якийсь час, зрозумів, що мені треба бути все-таки не ззаду шефа, не допомагати, а настав час ставати самому, усе для цього є.
Знакова страва того часу — шатобріан (шматок м’яса) та гуакамоле. Ми були на виїзді, людей 13, був Ектор, Оля Мартиновська, з якою ми допомагали на майстер-класі. І ми тоді ось це готували та це було неймовірно смачно. До цього я взагалі їжу так особливо там не пробував, але от того дня сів, з'їв і зрозумів, що може бути все по-іншому взагалі, їжа і життя в цілому, треба прагнути кращого.
3.
Олів'є з раками, цесарка та вулканічний шоколад
Потім працював у Pane Vino із шефом Зольниковим. Він був дуже строгий, прямо максимально, як армія. Коли я навчався, коли ставав кухарем, у кухарі йшли не від кращого життя. І досі є таке: деякі усвідомлено йдуть, стають класними шефами, а є люди, які йдуть аби йти. Ти йому щось розповідаєш, кажеш «ось так треба робити», він робить по-іншому, ти йому знову ось так, він знову по-іншому. І шеф Зольников просто закипав, давав реальних лящів, ми аж чули ці хлопки, крики, боялися, щоб і ми не відхопили.
Там я вловив, як має працювати кухня, зчитав із Зольникова схему. Напевно, за суворістю я такий як Зольников, тільки не б’ю нікого. Без строгості на кухні нічого не вийде, тільки на секунду щось відпускаєш — усе, кухня живе своїм життям. Якщо ти, скажімо так, трохи відпустив мотузку, через тиждень прийдеш на роботу, буде взагалі інший ресторан, там нестиметься своя їжа. Тому контроль завжди важливий, і якість. Хоч би де ти навчався, як би не старався, але чомусь в Україні складно системно налаштувати роботу. Може через менталітет, може через те, що ми любимо порушувати правила.
Коли Pane Vino закрився, я поїхав до Одеси працювати до Сави Лібкіна в Дачу, став там су-шефом. А в мене досвіду управління не було взагалі, а ресторан Дача — найбільший у місті, там 80 осіб персоналу, у сезон навіть 100. Мені було важко, просто максимально. Але за три роки я із су-шефа у 23 роки став шефом. Моя страва того часу — сучасне олів'є з ракових шийок, з маш-салатом, шнітом. Друга страва — ніжка цесарки. Хотілося урізноманітнити якось курку, качку, індичку, тож вигадав подавати цесарку на шпинатній подушці. А на десерт — пористий вулканічний шоколад, як у Хестона Блюменталя. Тоді здавалося, що це просто вогонь!
4.
Салат з ростбіфом та заливне з королівськими крабами
У 2015 році перед Новим роком я звільнився з Дачі, був у депресії, і мене покликали працювати особистим шефом одного українського мільйонера в Дубай. Вони запропонували зарплату вдвічі вищу, ніж я колись заробляв або в руках тримав. Тому 29 грудня я вже був у літаку.
Там була дуже серйозна сім'я з великими вимогами. Я приїхав під Новий рік, мені потрібно було зробити якихось дві страви на свято, щоб вони зрозуміли, хто я такий і чи підходжу їм. Я приготував салат з ростбіфом, який зараз теж у меню є, з печеними овочами, маринованими гливами та цибульним майонезом. Ще було заливне з камчатських королівських крабів із чорною ікрою. І куди ж без олів'є, із тими ж раками. Їм усе це дуже сподобалося, і я залишився у них на три роки. Сім'я складалася лише з трьох чоловік, але роботи завжди була ціла купа. Ми там відповідали за те, щоб була напрасована скатертина, щоб були серветки накрохмалені, срібло натерте, весь посуд блищав, без відбитків… У боса був цукровий діабет, ми стежили за дієтою. Я міг працювати кілька місяців взагалі без вихідних. Ти повинен максимально бути в їхній течії, просто продаєш свій час і ніби свідомо йдеш у рабство.
Але я там збирав собі на навчання далі, багато чого навчився, побував на кухні Алана Дюкасса, найкращого шеф-кухаря у світі. Я подивився, як працює система найкращих ресторанів: це ресторани для особливої касти людей. Є звичайна людина, не підготовлена, яка їсть гарячі бутерброди і п'є горілку, їй це не треба, вона це ніколи не зрозуміє. А це як ресторан-театр. Ти приходиш, є сет-меню, програма. Ти платиш гроші, як за квиток до театру, наприклад, 800 євро, і три години в тебе йде ця кулінарна вистава, ти дивишся, як десь 60 людей, як симфонічний оркестр, творять мистецтво. Мені це дуже сподобалося, я хотів поїхати до мішленівських ресторанів на стажування, зрозуміти, як це працює зсередини.
5.
Листочки з пюре
У свою відпустку я вперше поїхав у Costes Downtown, у ресторан з однією зіркою Michelin, у Будапешті. Шефом там був один із помічників Гордона Рамзі на Hell’s Kitchen — Тьяго Сабаріго, я до нього потрапив по знайомству.
Я там провів два тижні, але мріяв потрапити в Geranium, три зірки Мішлен, найкращий ресторан у світі. Незабаром я звільнився, повернувся в Україну, але тут роботи для мене не було, адже я зник з усіх радарів на три роки, тому вирішив далі вчитися. Потрапити до Geranium у принципі майже нереально, особливо тоді. Досі ніхто з українців не був на стажуванні, окрім мене. Я тоді постійно їм писав на пошту, під постами, так багато й часто, що вони мені вже написали, що я їх просто задовбав. Але така наполегливість і подарувала мені місце, у них було два місяці вільні від стажерів і мене взяли.
Звідти в плані страв я привіз сушені листочки з пюре топінамбуру. Я почав робити їх в Україні, і вони поширились у нас. До ресторанів такого рівня ти не їдеш за рецептами, ти їдеш за техніками. Ще навчився там ферментувати якісь речі, поєднувати якісь штуки цікаві, але щоб страва якась — ні. Але я приїхав іншою людиною, я зрозумів, що таке ресторан.
6.
Кебаб із кролика
Потім я знову в сім'ї, але вже у Києві працював. Тут зрозумів, що дуже сильно люблю нашу країну, я міг би жити і в іншій, розвиватися там, але мені ніде так не комфортно, як в Україні. Тим більше зараз, коли все відроджується, у плані фермерства, кухні. Ми з Євгеном Клопотенком потоваришували, Ігорем Мезенцевим, є й інші кулінари. У нас є постійне ком’юніті, ми знаємо, де що, де нові ферми, де нові якісь штучки цікаві з’являються, які можна готувати. І я розумію, що наші продукти дають нереальні можливості. Я зрозумів, що робота в сім'ї це не моє. Я хочу побудувати закритий цикл у ресторані, щоб я вирощував, виробляв і щоб ресторан був брендом для продуктів. Я отримав класний досвід такого ставлення до їжі в Перу, у найкращому ресторані Латинської Америки Central. Там утворився мій стиль, я зрозумів, що і як я хочу готувати. Віргіліо Мартінез, шеф ресторану, трепетно ставиться до своїх продуктів, його ресторан це науковий центр для країни. Я зрозумів, що теж хочу готувати з локальних продуктів їжу, але не прив’язуватися до країн.
Потім ми зустрілися з Інною Дворською, вона запропонувала спробувати втілити мої ідеї в Moon Rabbits на партнерських умовах. Так і вийшов перезапущений ресторан Moon Rabbits із приставкою Local.
Якщо говорити про страви тут, то я не готую високу кухню. Я готую їжу, яку я їв би щодня, і яка мені подобається. Я вважаю, що у нас це непогано виходить, щось на кшталт кежуал їжі. Але ми робимо максимально правильні текстури, техніку. Зі страв зараз мені дуже подобається свиняча голова і кебаб, який ми тут готуємо із кролика.
