Шик, стиль та естетика Парижа. Кухню ресторана Citronelle очолив мішленівський шеф Робан Каснабе

28 травня 2021, 13:15

Нещодавно команду кухарів Citronelle очолив молодий французький шеф-кухар з мішленівським досвідом Робан Каснабе, котрий створив нове сезонне меню з класичними та трендовими стравами французької кухні.

Однією з головних цінностей ресторану Citronelle є унікальність, над якою команда невпинно працює всі роки існування.

«Ми любимо вражати, знайомити з новим та незвичним, бачити й створювати свято серед буденності, дивувати подачами та цікавими особистостями. А головне, бачити глибину нашої справи й постійно шукати її прояви. Бути не просто рестораном — бути стилем. Стилем життя», — розповіла власниця ресторану Марія Дідковська.

Відео дня

В умовах карантинних обмежень, закритих кордонів і неможливості поїсти французьку кухню у Франції, команді Citronelle все ж вдалося привезти французьку кухню в Україну, домовившись про співпрацю з мішленівським шефом Робаном Каснабе. Його кухня — поєднання трав, прянощів і ніжних текстур соусів, м’яса та сирів. При цьому він приділяє максимальну увагу сезонним продуктам і натуральному смаку інгредієнтів, не прикриваючи їх агресивними соусами та спеціями.

Марія Дідковська та Робан Каснабе (Фото: Citronelle)
Марія Дідковська та Робан Каснабе / Фото: Citronelle

Саме спираючись на ці принципи приготування їжі, Робан Каснабе створив сезонне меню для Citronelle і додав не тільки сучасного погляду на класичну Францію, але й привіз сімейні рецепти, котрі зберігалися в їхніх архівах століттями.

Серед страв нового меню: устриці, запечені з шампанським Pierre Morlet, котрі сподобаються навіть тим, хто не надто захоплюється звичайними устрицями, ескарго з томатним конкасе та прованським маслом, стейк тартар з білим хріном, качина грудка конфі на пюре з батату, спрінг ролом і ягідним соусом, легендарний буйабес, котрий готується близько 5 годин, фуа гра з полуницею, малиною та ягідним соусом, і, ніжна варіація улюбленого літнього десерту Павлова з мусом із маракуї та полуничним сорбетом.

Запечені в шампанському устриці по сімейному рецепту Робана Каснабе (Фото: Citronelle)
Запечені в шампанському устриці по сімейному рецепту Робана Каснабе / Фото: Citronelle

Винна карта ресторану складається виключно з французьких вин. Сомельє ресторану Сергій Рябоконь, який вже двадцять років працює з вином, разом із Робаном Каснабе підібрав вина, що найкраще смакують з новим меню. Серед них Chablis La Sereine 2017, Bourgogne Aligote 2017, Pouilly Fume «Arret Buffalet» 2019 та десертне Sauternes Chateau Lafon 2017. Але найбільша унікальність карти — шампанське Pierre Morlet з нотами грейпфрута та білих квітів, створене спеціально для Citronelle. Це єдиний ресторан на пострадянському просторі, який отримав можливість виготовляти власне шампанське в Шампані.

Шампанське створив Ерік Морле, його сім'я з 1800 року займається виготовленням шампанських вин. Усі виноградники Morlet мають престижну позначку Grand Crus або Premiers Crus. Ерік володіє настільки унікальними знаннями, що найпрестижніші Шато Шампані не приймають остаточного рішення щодо смаку їх вина без його поради. Тому що саме Ерік — головний «ніс» знаменитих Домів Bollinger, Mumm, Moet, Perrier Jouet.

Citronelle
Фото: Citronelle

Про нового шеф-кухаря

Уся родина Робана Каснабе вже кілька поколінь пов’язана зі світом кулінарії, тому молодий шеф працював у мішленівських ресторанах уже з 15 років. Шеф-кухар, котрий очолив команду Citronelle, працював соусьє та готував дичину в знаменитому Le Bristol Paris, був провідним кондитером у Passage 53 — найпопулярнішому японському ресторані Парижа, су-шефом у легендарному Lasserre.

Але навіть такий досвідчений шеф зізнається, що коли в чомусь сумнівається, дзвонить за порадою до мами, котра теж працює шефом. Додати до ніжного карпаччо з сібаса ревінь, до речі, саме її ідея.

Карпаччо сібас з ревенем і рожевим перцем (Фото: Citronelle)
Карпаччо сібас з ревенем і рожевим перцем / Фото: Citronelle

Шеф-кухар також розповів, що провінційна, сімейна кухня Франції не дуже відрізняється від тієї класичної серйозної кухні, яку транслює Париж у своїх ресторанах високої кухні. Різниця, зізнається Робан, лише в тому, що для родини кулінари готують менш скрупульозно, «проціджуючи бульйон не 5 разів, а лише один». Друга й остання відмінність — розмір порцій: для сім'ї - це буде ціла запечена птиця, а в ресторані високої кухні ви отримаєте в кращому випадку — ніжку чи взагалі її шматочок.

Робан Каснабе уже встиг познайомитися з домашньою українською кухнею і зізнався, що має багато ідей про те, як адаптувати наші регіональні продукти в французьке меню ресторану. Він відмітив українську річкову рибу та раків, котрі часто з’являються в класичних стравах Франції.

Коли шеф приїхав в Україну, він урочисто оголосив, що головний тренд Парижа — ферментація. Однак українці споконвіків займалися ферментуванням продуктів, закриваючи на зиму помідори, огірки, капусту, які і стали найбільшим відкриттям Робана в Україні. Ще одна нетипова українська страва, яка вражає французьких шефів, — хрін з буряком. У Франції хрін подається або сирим, або білим із часником, тому від вигляду рожевого хріну закордонні шефи просто в захваті.

І хоча нам, українцям, часто здається, що французька кухня вкрай складна, для французького шеф-кухаря такою складною і багатогранною є наша кухня, яку, як зізнався Робан Каснабе, йому ще вивчати і вивчати.

Про ресторан

12 грудня ресторан Citronelle святкує 10 років. Марія Дідковська та команда ресторану прагне розказати історію про цінності закладу, що складають основу життя та успіху ресторану. Команда ресторану зробила все, щоб завітавши до Citronelle, гості на якусь мить потрапили до Франції та її естетики. Тому все: від декору до тарілок, а потім до власного шампанського та сімейних французьких рецептів — відтворює атмосферу Парижа.

Щосезону ресторан випускає лімітовану колекцію посуду (Фото: Citronelle)
Щосезону ресторан випускає лімітовану колекцію посуду / Фото: Citronelle

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X