«Міняємо меню чотири рази на рік». Ресторатор Тетяна Авраменко про рік «без смуги для розгону», тренди сезону і діалог з владою

19 жовтня 2021, 07:13
PR
Ресторан FENIX, Київ (Фото:Надано рестораном)

Ресторан FENIX, Київ (Фото:Надано рестораном)

Ресторатор Тетяна Авраменко, керуючий партнер проектів FENIX Італія і Азія, яким недавно виповнився рік, і VERANDA on the River розповідає про те, як це — вести ресторанний бізнес під час другої хвилі пандемії в Україні, і як відбувається діалог рестораторів і української влади на порозі введення червоної зони карантину в областях.

Смуга для розгону

Запустити такий масштабний і амбіційний проект як FENIX в розпал карантинної епопеї рік тому було сміливо і ризиковано. Ми не мали одного з головних пунктів у розвитку ресторану — смуги для розгону.

Відео дня

Тетяна Авраменко

Тетяна Авраменко, ресторатор, керуючий партнер FENIX Італія і Азія і VERANDA on the River

Смуга для розгону — це річний шлях, який має пройти будь-який новий ресторан для того, щоб впевнено встати на ноги, стабілізуватися. Немовлята починають впевнено ходити в рік, так і ресторан, в середньому, після першого року року починає рухатися впевнено.

Ми пережили три періоди карантину за перший рік, тому було досить складно розігнатися. Насправді, ми розганяємо до сих пір. З іншого боку, для нас це теж великий плюс, тому що у нас цей рік вийшов як випробувальний. Я сподіваюся, що в цьому році ми будемо працювати безупинно і безперервно, тоді ми розженемося по повній.

Надано рестораном FENIX
Фото: Надано рестораном FENIX

Наша концепція об'єднати під одним дахом двох гастрономічних «гігантів» — Середземномор’я і пан-Азію повністю себе виправдала. Найголовніше сьогодні - надавати гостям весь спектр послуг. До нас приходять не тільки поїсти знайомі тобі страви, а отримати гастрономічне задоволення від різноманіття і яскравого смаку.

Контроль і успіх

Я не контролюю своїх шефів. Не можна говорити про контроль там, де є успіх. Все полягає у відмінному тандемі і синергії. Ми працюємо всі разом. Не можна сказати, що хтось когось контролює. Ми разом створюємо красиві речі, гарне меню. Красиве — з точки зору наповнення, дизайну, з точки зору кожної страви: від оформлення до посуду, в якому цю страву буде подано. Це все комплексна робота, тому в жолному разі ми не говоримо про контроль. Ми говоримо тут про командний тандем наших шефів. У нас чудові шефи: Сергій Байсаревич, Сергій Башинський, Стефано Антоніоллі. У них є свої су-шефи, у нас є шефи по кондитерці, талановиті пиццайоло. Велетенська команда працює над створенням нового меню. Це важливо і круто.

А ще за перший рік існування FENIX встиг взяти кілька нагород: Gambero Rosso і платинову статуетку по дизайну інтер'єрів премії MUSE.

Тетяна Авраменко (Фото: Надано рестораном FENIX)
Тетяна Авраменко / Фото: Надано рестораном FENIX

Що в новому сезоні?

Я активний член Ukrainian Restaurant Association. Минулого тижня відбулися перші в новому діловому сезоні і дуже важливі для індустрії в цілому збори Асоціації.

Від нового сезону ми очікуємо, в першу чергу, діалогу і поваги від влади. Протягом цього року ми намагаємося заявити лише про одне — ми сфера, яка має право на роботу. Ми — платники податків, які беруть участь в процесі державної економіки в тому числі, як і інші напрямки бізнесу.

Для нас дуже важливим є діалог з владою і дуже приємно, що наш міністр охорони здоров’я Віктор Ляшко був присутній на заході.

Ми готові впроваджувати якісь нововведення, дотримуватися нових правил, готові самі переконувати своїх колег, щоб вся сфера була вакцинована. Для того, щоб ми самі були здорові, щоб країна була більш стабільною і бізнес міг працювати.

Надано рестораном Веранда на Дніпрі
Фото: Надано рестораном Веранда на Дніпрі

Погляд у майбутнє

Я з прекрасним настроєм дивлюся в майбутнє, тому що для мене початок осені завжди є найпродуктивнішим, надихаючим сезоном. Ця пора року по-іншому пахне. Пахне новими успіхами і новими вершинами.

Результати минулого сезону досить яскраві і вражаючі. Якщо говорити про літню терасу Веранди на Дніпрі, цього літа, в середньому, у нас було до 20 тисяч гостей на місяць. Цей наш річний рекорд, а восени ми активно підготувалися до осінньо-зимового сезону.

Ми не стоїмо на місці, адже наші ресторани сезонні і концепції в меню змінюються мінімум чотири рази на рік.

Надано рестораном Веранда на Дніпрі
Фото: Надано рестораном Веранда на Дніпрі

Час непростий для нашої сфери в цілому, але він дуже продуктивний. Я вважаю, що це той час, коли ти повинен прискорюватися, працювати швидше і не зациклюватися на якихось неважливих моментах, а йти вперед і досягати нових результатів. Важливо, коли ти працюєш в команді. Коли ти працюєш з командою професіоналів і правильно працюєш з планами, постановкою завдань, з делегуванням обов’язків. Тому у нас все виходить.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X