«У Парижі працюють під погоду». Який досвід мішленівських ресторанів можна впроваджувати в Україні — експерт
Шеф-кухар і директор Bocuse d’Or Ukraine Євген Корольов поділився з НВ досвідом роботи в мішленівських ресторанах і розповів, що впроваджує в своїх закладах.
Євген Корольов
Перше і найголовніше, що я привіз з європейських ресторанів — це концепція zero waste. У нас це поки звучить пафосно, як тренд, але в Європі це просто норма. В Україні поки майже ніхто не працює в цій темі. Можливо, я не знаю чогось або когось, не хочу нікого образити, але мені нічого не згадується. Звичайно, рух починає розвиватися і це дуже добре. Але нам дуже далеко до Скандинавії, там це просто нормальне ставлення до продукту. Ти не викидаєш, поважаєш продукт, поважаєш екологію, природу, поважаєш фермера і, в принципі, поважаєш свої гроші. Тому що все, що ти викидаєш — це твої гроші в кінцевому підсумку.
Окрім того, не викидаючи продукт, думайте, що з ним зробити. У вас розвивається фантазія, ви починаєте придумувати, як його переробити, як його використовувати, в яку страву потім впровадити.
Але врешті це все одно приходить до компосту та вирощування продуктів на своїй фермі чи плантації, принаймні, можна мати якусь свою грядку в ресторані… Зараз у нас будуть входити в моду такі стелажі з мікро-гріном, з лампами і так далі. Туди можна додавати цей весь компост. Окрім того є біо-розкладаючі апарати, машинки, в які можна засипати залишки, які там будуть розкладатися і як сіренька водичка витікати.
Але взагалі все це в першу чергу філософія в голові. Шанобливо ставитися до продуктів, не брати зайвого, якщо тобі не потрібно, брати саме ту кількість, яка треба, правильно обробляти та правильно працювати, щоб не зіпсувати, викинути і взяти нове, а все-таки правильно з продуктом поводитися.
Ще одна важлива річ — це почерк шефа. У мішленівських ресторанах робота вся детальна, витончена, ексклюзивна. З головного — це робота з продуктом, смак, поєднання, текстури. Це і є, як зараз модно говорити, почерк шефа, закладена ним ідея. У мене виробилося своє бачення страв, розуміння того, як це повинно бути.
Робота в Парижі навчила мене працювати під погоду. Наприклад, там у мене меню на ланч реально залежало від погоди. Якщо сьогодні жарко, весна або осінь, ми зробимо холодний суп. А якщо холодно або дощитиме, ми зробимо теплий якийсь, навіть якщо це літо. Ось це почуття сезонності та моменту дуже важливі. У нас важко в Україні з цим, тому що треба технологічні картки зробити, з бухгалтером усе узгодити, потім з технологом, а потім кухарям роздати розкладки, тому що без розкладок вони не працюють. І поки ти це все зробиш, день пройде, а завтра вже все інакше. У Європі по технічках кухарі не працюють. У тебе є страва, тобі раз показали, два поправили і все, ти робиш. І ти ніколи не дивишся на вагу, щось ще, навпаки завжди відчуваєш продукт, страву.
Якщо говорити про локальність продуктів, то це теж важливо, але тут головне — не переборщити. У більшості я працюю з локальними продуктами, але не виключаю не локальні, якщо це класні продукти хорошої якості. З локального я використовую рибу, м’ясо, зелень, овочі, фрукти. Якщо у нас немає креветки, я не буду використовувати нашу, тому що вона несмачна. Немає сенсу запихати її та говорити «зате вона локальна». У мене принцип: якщо це несмачно, то навіщо? Я вважаю, що якість продукту, що видається гостю, набагато важливіша, ніж дотримання локальності.
При цьому я намагаюся підтримувати наших фермерів. У мене є дівчинка, яка ростить мікрогрін прямо по моєму насінню, спеціальні сорти. Устриці та рибу з моря теж наші використовую. Але іноді міксую з закордонними.
Є ще пул наших продуктів, які у нас мало хто пробував, і хочеться з ними працювати. Припустімо, любисток, ловач. В Європі його давно використовують активно, у нас його дуже мало в кулінарії, практично немає ніде. А деякі взагалі не знають, що це. Або, наприклад, козлобородник, наш бур’ян. В Європі його ще три роки тому використовували як тренд і вже майже перестали. А у нас про нього навіть не чули. Якщо говорити про рибу, то, наприклад, можна використовувати щоки судака. Щоки тунця готують, а судака — ні. Хоча це наша локальна риба, а щоки — смачна, ніжна частина. А ось овочі хотілося б бачити в інших якихось структурах. Наприклад, відійти нарешті від гарбузового супу, подати цей овоч по-іншому.
