Риба в гарячому воску і асорті яблучних сорбе. Чим вражає кращий ресторан Австрії

10 січня 2020, 19:22

Ресторан Steirereck вже багато років поспіль входить до списку 50 кращих ресторанів світу і славиться стравами з локальних продуктів, такими як голець, приготований в гарячому воску. Про досвід відвідування віденського закладу розповідає гастромандрівниця Аврора Огородник.

До того, як прийти цього грудневого дня на обід до віденського ресторану Steirereсk, я багато про нього читала і навіть одного разу обідала в його демократичному підрозділі, Meierei (що означає Молочний бар) і була вражена. Але ані опис на сайті World’s 50 Best Restaurants, де Steirereck займає 17-ту позицію, ані відгуки друзів, що там бували, не підготували мене до того, що я побачила і спробувала. Але спочатку трохи історії.

Відео дня
nv
Фото: nv

Наступного року ресторанна династія Reitbauer святкує п’ятдесятиріччя. Батьки шефа Хайнца Райтбаеура відкрили Steirereck в 1970 році на вулиці Weißgerbe Lände, і подавали традиційні австрійські страви. Провівши всю юність в ресторані, Хайнц не мислив собі іншого майбутнього, крім як на кухні. Але, спираючись на традиції, він прагнув модернізувати, переосмислювати, доводити кожну страву до ідеалу, не втрачаючи коріння.

Пройшовши школу у таких шефів, як Карл і Руді Обауєр, Жоель Робюшон і Антон Мосіманн, Хайнц повернувся до Відня і за кілька років створив диво. Його прочитання і презентація сучасної австрійської кухні не викликає у гостей нічого, крім захоплення і компліментів.

У 2005 році ресторан переїхав на нинішню локацію, в центральний віденський Stadtpark. Будівля, побудована на початку минулого століття найвідомішими архітекторами епохи Віденського Сецессиона Фрідріхом Оманом, уродженцем Львова, і Йозефом Гакгофером, як частина всього архітектурного комплексу міського парку, на момент переїзду знаходилося в жалюгідному стані (нижче — фото початкового інтер'єру, в 1906 році). Але після закінчення реновації ресторан відкрив двері і досить скоро отримав дві зірки Мішлен також нагороди від інших гастрономічних рейтингів), які і зараз прикрашають його вхід. Хоча, на мій погляд, три зірки — ось була б гідна нагорода.

tumblr
Фото: tumblr

Реновації, до речі, не були остаточними. У 2012 році Хайнц і Біргіт Райтбауери оголосили відкритий архітектурний конкурс, переможцем якого стало віденське архітектурне бюро PPAG. Оновлений будинок тепер постає в двох іпостасях: на берег річки Відень дивиться старовинний фасад з великою заскленою терасою міського кафе Meierei; а до парку ж звернений фасад Steirereck, засклений, дзеркальний, постійно мінливий, завдяки багатогранності та відображенням.

Саме сюди ми і прийшли рівно о 12-й, на перший обідній сервіс. Нас зустріла Біргіт Райтбауер, господиня і душа ресторану. Жінка, гідна прикрашати обкладинки світових видань, з ідеальними фігурою, зачіскою і посмішкою, щиро рада гостям, розсаджує за столами, рекомендує меню, наливає вино і взагалі всіляко кружляє. І так уже — багато років, день за днем. Мабуть, управляти кращим рестораном країни також дбати про сім'ю з трьома дітьми) — не настільки вже й виснажлива рутина.

Заслуги Брігіт гідно оцінені в професійному співтоваристві. У жовтні 2019 року на церемонії Les Grandes Tables Du Monde Біргіт отримала нагороду Кращий ресторатор світу. В інтерв'ю однойменному виданню Брігі якраз описує один з принципів роботи: «Ми в ресторані кожен день і щодня робимо свою роботу на відмінно. Це як у футболі. Коли ви купуєте квиток на гру мадридського Реала, ви очікуєте побачити кращих гравців в кращій формі, ведуть свою кращу гру. Так і в ресторані. Приходячи сюди, гості хочуть отримати свій концентрований досвід».

Steirereck відкритий для обідів і вечерь і пропонує не тільки tasting menu, а й a-la carte. Це обумовлено тим, що ресторан дуже цінують місцеві і часто ходять сюди на обіди з друзями, родинами або партнерами по бізнесу.

Cathrine Stuckhard / stukhard.at
Фото: Cathrine Stuckhard / stukhard.at

Нас чекає столик в одному з чотирьох «пальців» — так сучасна частина ресторану виглядає, якщо дивитися зверху. Складне планування виправдане: всі гості, що сидять в залах, насолоджуються видами парку, а якщо дивитися на ресторан зовні, то будівля здається невидимою, є лише відображення дерев у вертикальних дзеркальних панелях.

Cathrine Stuckhard / stukhard.at
Фото: Cathrine Stuckhard / stukhard.at

Я в захваті від планування і кожної деталі інтер'єру — всі меблі виконані на замовлення, всі предмети ідеально функціонально) поєднуються один з одним. Ось, наприклад, візок з хлібом. Це окремий витвір мистецтва. На ньому містяться близько двадцяти видів різноманітних хлібів, а для нарізки передбачений спеціальний столик з прорізами. Хлібний сервіс, або цілий курс знаменитий на весь світ. Щодня хліб випікають в самому ресторані, але також закуповують в кращих булочних міста, просуваючи кращі артізанальні екземпляри.

Хлебный сервис в Steirereck (Фото: Аврора Огородник)
Хлебный сервис в Steirereck / Фото: Аврора Огородник

Взагалі, гордість і просування локальних продуктів — наріжний камінь філософії шефа Хайнца Райтбаеура і всієї команди ресторану. Тут практично відсутні імпортні продукти (крім спецій), а якщо в страві вам зустрінеться каламансі - будьте впевнені, він вирощений в оранжереях Шенбруннського палацу. Все найкраще з різних куточків Австрії ретельно відбирається і доставляється в ресторан, в тому числі і з Штирії, австрійської землі на півдні, де розташоване ще одне володіння сім'ї Райтбауер, — Погуш. 100% австрійських продуктів + найсучасніші техніки приготування = сучасна австрійська кухня. Такий підхід Хайнца Райтбауера.

До кожного з поданих на стіл страв додається спеціальна картка: назва, інгредієнти, техніка приготування. Майже технологічка. Не стільки для полегшення роботи офіціанта (вони все одно представляють блюдо), скільки для закріплення матеріалу, можливості повернутися до переліку продуктів в процесі дегустації. Те, що Хайнц — шанувальник просвітництва, помітно багато в чому. Ось зараз він захоплений грибами — і ви можете купити набір листівок з перерахуванням всіх їстівних грибів Австрії. або журнал S, який видається двома мовами і в якому публікуються матеріали про продукти, ресторани, шефів з усього світу. Так, в одному номері ви прочитаєте про нове меню в Noma, а в останньому — гід по гастрономічному Києву.

Тим часом на тарілках ручної роботи (які, звичайно ж б’ються — і тоді дбайливо реставруються за технологією, близькою до старовинної японській техніці кінцугі) одна за одною прибувають страви. Бездоганно виконані, в кожній дотриманий баланс смаків. І навіть якщо інгредієнтів багато — значить, кожен з них зіграє свою роль в потрібний час. Овочі, дичина і риба — у всіх проявах. Звичайно, не обійшлося без страви, за якою Хайнца Райтбауера знають у всьому гастрономічному світі. Це голець, приготований в гарячому воску прямо перед нами. Для початку філе гольця заливають прозорим воском, звичайно ж — найчистішим і артізанальним! Температура воску оптимальна саме для цієї риби і завдяки цьому, філе протягом 10−12 хвилин готується, а ви бачите, як віск повільно застигає. На ньому потім так і хочеться щось написати, наприклад, зізнання в любові до цього ресторану. Потім рибу забирають на кухню і повертають вже у вигляді готової страви — з маринованою жовтою морквою і ікрою гольця.

Між основним меню і десертним сетом пропонують вибрати з асорті яблучних сорбе — їх приносять разом зі яблуками, з яких вони зроблені, кожен сорт, звичайно ж, підписаний. Перед нами на столі всього шість, але я дивилася відео, як Хайнц і команда відбирали яблука — їх було близько півсотні. Вибір складний, але можливий — після виносять персональний десерт, в який обране тобою яблуко натирають, як трюфель.

Сервіровка яблучних сорбетова в Steirereck im Stadtpark (Фото: instagram.com/steirereck)
Сервіровка яблучних сорбетова в Steirereck im Stadtpark / Фото: instagram.com/steirereck

Всі гастрономічні знахідки і не перерахуєш! Зрозуміло одне — ресторан під управлінням Біргіт і Хайнца Райтбауер давно переріс всі можливі нагороди і є якоюсь константою смаку і сервісу.

Не пропустіть також сніданки в Meierei, Молочному барі! Тут їх кілька на вибір, з качиними яйцями, авокадо і іншими неймовірно смачними речами.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X