Рік надій і невизначеності. Що чекає ресторанний світ у 2021 році

2 січня 2021, 10:25

Пандемія особливо боляче вдарила по ресторанам у всьому світі. З якими викликами вони зіткнуться у 2021 році, та чим це обернеться для любителів смачної їжі і подорожей? НВ розпитав міжнародних експертів сфери гостинності.

На питання редакції про підсумки 2020 року, очікування від 2021 і плани на нього відповіли Паоло Марки, засновник міжнародного конгресу шеф-кухарів Identita Golose (Мілан), Марко Сабелліко, головний редактор Gambero Rosso (Рим), Михайло Зельман, ресторатор (Лондон, Сінгапур), Юлія Чеснокова, міжнародне агентство освіти для шефів Food&Success, Андрій Скіпьян — засновник Національної ресторанної премії Сіль, International Hospitality Awards, Creative Chefs Summit, BAROMETER (Київ).

Відео дня

Francesca Brambilla Serena Serrani
Фото: Francesca Brambilla Serena Serrani

Паоло Марки

Identita Golose

«До пандемії світ ресторанів був глокальним. З лютого 2020 року минуло як мінімум півстоліття в зворотному напрямку. Ми втратили букву «G», повернулися в локальний вимір і не більше того. Ні відряджень, ні масового туризму, ні гастрономічних подорожей, а це означає, що клієнти не дуже зацыкавлены і не хочуть витрачати гроші. Жахіття в Європі і Америці, на Півночі і на Півдні; краще в Азії, але лише для постійного населення.

В Італії ресторатори скаржаться, тому що вважають, що уряд їм мало допомагає. Це не стовідсоткова правда, але суть в іншому. Люди після багатьох років Masterchef і зірок соціальних мереж вважають, що кухарі стали такими ж багатими, як футболісти і актори, і вони не повинні плакати, незважаючи на те, що були закриті на багато місяців.

Доставка — це не відповідь. Люди хочуть знову бути вільними, щоб вирішувати, що їм робити

Забігаючи вперед, у Італії є велика перевага перед іншими країнами: італійська кухня — популярна. Це не просто вишукана вечеря. Від Альп до Сицилії ви можете дуже добре поїсти в тратторії і піцерії або просто перехопити паніно (сендвіч) в якості вуличної їжі. І поп-кухня — це не тільки традиції, ви можете знайти інноваційні поп-меню.

Визначеність одна: доставка — це не відповідь. Люди хочуть знову бути вільними, щоб вирішувати, що їм робити".

Gambero Rosso
Фото: Gambero Rosso

Марко Сабелліко

Gambero Rosso

«Коли цей жах закінчиться, що, я сподіваюся, трапиться скоро, оскільки вже розпочато вакцинацію, ми знову почнемо їздити по світу з турне італійських вин. Восени 2021 року в наших планах знову Wine & Spirits Ukraine, нам вже не терпиться повернутися, адже трьох днів було занадто мало. Наша мета — розширюватися і робити більше міжнародних подій, більше писати англійською в Мережі, Instagram, Youtube — виробляти більше міжнародного контенту на всіх наших мультимедійних каналах і ТБ. Ми відчуваємо таку потребу і хочемо задовольніяти очікування наших улюблених читачів і вірних шанувальників видань Gambero Rosso.

Наша мета — розширюватися і робити більше міжнародних подій і контенту

Ми будемо оцінювати й іноземні вина — до речі, я виявив дуже цікаві вина на українській винної сцені. Я спробував кілька ігристих і червоних вин з місцевих і міжнародних сортів з Одеської області. Я думаю, ми повинні пробувати більше іноземних вин, не тільки італійських, і коли знаходимо щось цікаве, як у випадку України, розповідати про це. Ми хочемо рухатися вперед. Ми авторитетні в італійських винах, але ми хочемо дегустувати хороші вина з усього світу — і ми готові. У нас команда з 70 відданих справі професійних дегустаторів. У нас фантастична команда з професіоналів, закоханих у вино, і ми готові відкривати світ.

Крім того, в Італії ми продовжимо будувати освітні центри Citta del Gusto. З хорошим партнером, наприклад, університетом, ми готові відкрити такий центр і за кордоном, у нас вже був цікавий досвід в США. Попит на освіту в італійських винах і гастрономії великий, і ми готові його задовольняти. Ми спеціалізуємося на освіті, як для споживачів, так і для професіоналів".

Facebook
Фото: Facebook

Михайло Зельман

ресторатор

«Дуже скучив за всіма і сподіваюся, що скоро ми всі побачимо і будемо обніматися і цілуватися. До речі, як протягування руки для потиску символізувало, що «у мене немає ножа», так само і традиція обіймів пов’язана з закінченням епідемій, коли люди цілувалися і це було знаком, що тепер ніхто не заразний і ніхто не є небезпечним.

Раніше все було однаково: що відбувалося в Києві, то, в тій чи іншій мірі, відбувалося і в Нью-Йорку, і в Токіо, а зараз дійсно кожне місто і країна стала індивідуальним маркетом, де відбуваються речі, не схожі на те, що відбувається в інших місцях.

Це позитивна особливість ковіду, який змінив правила гри, тобто якщо раніше ми грали в футбол, то тепер граємо в хокей. Це викличе зміни на ринку, тому що коли ми змінилися і вийшли процесу глобалізації, то ми змогли подивитися абсолютно з іншого боку на те, що ми робимо і як ми робимо і, звичайно, коли ми повернемося назад до звичного способу життя, цей період часу буде впливати.

Коли в Англії був перший карантин, держава несподівано зробила такі програми, які не тільки допомогли, але просто врятували індустрію гостинності, і здавалося, що перша хвиля пройде і друга буде вже не такою. Але виявилося, що вона ще гірша, а держава почала скорочувати програми підтримки.

Сьогодні виживає не той, у кого гарне приміщення або хороша команда, а той у кого є готівка. Не обов’язково підуть «погані», неконкурентні проекти. Очікується, що до 30% ринку не переживе ковід. І коли ситуація зміниться, а коронавірус — це не та хвороба, яка змінить людство кардинально, то ці всі люди повернуться на ринок.

Споживачі ресторанів в кінцевому підсумку виграють, і це буде нова хвиля концепцій

Пережити коронавірус не так складно, якщо у тебе є запас готівки, як потім утриматися від хвилі конкуренції - а люди прийдуть дуже голодні, дуже готові працювати і для них робота буде не порожній звук. Здобувши інвестиції, вони за кожен цент, за кожен долар битимуться. І це призведе до нової хвилі конкуренції.

Тому споживачі ресторанів в кінцевому підсумку виграють, і це буде нова хвиля концепцій. І ось до цього періоду я намагаюся підготувати компанії, ресторани, концепції, які входять в мій фокус управління, зараз: як не померти в новому середовищі, яке буде. Ми вже відкрили п’ять dark kitchens для Burger & Lobster. Ми зрозуміли, що це зовсім інший бізнес, все по-іншому влаштовано".

RestArt / Facebook
Фото: RestArt / Facebook

Юлія Чеснокова

Food&Success, Chesnokova.news

«Ми з Михайлом багато говорили про «темні кухні» та віртуальні ресторани під доставку, які, з виходом з коронавірусу, трохи призупинять своє стрімке зростання, але не втратять актуальності. Резюмуючи тему бізнес-моделей, можна сказати, що на ринку сформувались кілька моделей під доставку:

— «традиційна» темна кухня: один бренд володіє або арендує окрему кухню, не пропонуючи столову. Коли один бренд використовує одну кухню, ці підприємства зазвичай зосереджуються на одній кухні та покладаються на канали доставки або співробітників для обробки замовленнь та доставки.

Останнім часом все актуальніша назва «віртуальний фуд-хол»


— мультибрендова «темна кухня» — в останній час все актуальніша назва «віртуальний фуд-хол». Кілька брендів в рамках однієї материнської компанії використовують одну кухню в цій системі, що знижує експлуатаційні видатки.

— «темна кухня» на винос. Ця модель дуже схожа на «традиційну» темну кухню, за винятком того, що у неї також є клієнти, окрім доставки — не для того, щоб пообідати, а для того, щоб замовити їжу і забрати її самим, побачити кухню в дійсності, поспілкуватися з співробітниками і т. д. За суттю, це гібрид «темної кухні» та звичайного ресторану.

— «темна кухня», яка належить агрегатору. Канали агрегатора доставки також запускають власні моделі «темних кухонь», пропонуючи порожню кухню та мінімальну інфраструктуру, яку ресторанний бізнес може арендувати. Або агрегатор сам виступає творцем віртуальних брендів.

— аутсорсинг «темної кухні». Це найновіше доповнення до ландшафту бізнес-моделей «темної кухні»: ресторан передає на аутсорсинг практично всі процеси, за винятком останніх штрихів. Це робиться у партнерстві з іншим бізнесом, який спеціалізується на приготуванні їжі, а також на обробці та доставці заявок.

Наслідком такого розвитку «темних кухонь» під час пандемії стало формування віртуальних ресторанних груп, які покривають своїми брендами великі території на базі франчайзингу віртуальних брендів та використання дешевих складських та парковочних просторів для організаційних процесів.

Чи готова публіка купувати на «темних кухнях»? За результатами дослідження Deliverect, 67% людей від 18 до 35 років завмовляли доставку регулярно, приблизно раз на тиждень в докарантинний період. Тепер їхня кількість зросла до 90%. У віці від 35 до 55 років — 40% замовляли регулярну доставку страв до ковіду, а зараз — 65 — 70%. Старше 65 років — до 10% до ковиду, зараз статистика показує зростання замовлень до 35% серед старшого населення.

У пост-ковідний період призупиниться таке стрімке зростання, але клієнти вже сприймають це як природню зручність і не бачать необхідності проводити стільки часу на кухні, маючи дивовижний вибір страв під доставку".

Андрій Скіпьян, Facebook
Фото: Андрій Скіпьян, Facebook

Андрій Скіпьян

Hoteliero, Сіль, Creative Chefs Summit, BAROMETER

«Швидкий досвід 2020 показав важливість швидкості прийняття рішень. Додалося додаткове планування проектів та бізнесу в цілому, а саме: завжди є повноцінний план з графіком, який ми були змушені коригувати щотижня, дотримуючись при цьому інтересів кінцевої мети. Безумовно, мої співробітники і партнери зіграли важливу роль в цю кризу. Є навіть колеги, які в 2020 повернулися в компанію.

На наступний рік ми плануємо провести всі наші проекти, а також додати два нових, що не стартанули в 2020. В цілому, ми, звичайно, зміщуємо основну частину подій на другу половину року, особливо заходи з великою кількістю гостей.

Що стосується міжнародних проектів: в цілому заборони на приїзд міжнародних учасників немає і сумніваюся, що з’явиться. Про це свідчить негативний досвід країни у вересні 2020. З огляду на появу вакцини, думаю, учасники наших проектів з меншою обережністю будуть готові подорожувати і брати участь в наших проектах. Природно, при першій-ліпшій можливості і, якщо це доречно, ми будемо заміщати вітчизняними учасниками, спікерами і контентом те, що можна замінити.

Тенденція і попит змушує зменшувати час: скорочувати доповіді спікерів за часом, вичавлювати максимально сконцентрований контент.

Що стосується премії Сіль: дуже здорово, що ми з членами журі вирішили провести проект в 2020. Зараз розуміємо, що це було правильне рішення. Можливі зміни на наступний рік швидше торкнуться методології оцінки і ужорсточеня проходу в фінал ресторанів. Можливо, ми зменшимо обсяг фіналістів для того, щоб збільшити кількість відвідувань членів журі в ресторани фіналісти. Відносно номінації, присвяченій доставці, — це скоріше ближче до напрямку логістики, софт-рішень, але це далеко від суті премії, де головним є: кухня, сервіс, атмосфера, унікальні відмінності.

Заходи майбутнього ми плануємо за 4 сценаріями і намагаємося дати максимально точний прогноз для наших гостей і учасників по датах, формату та безпеки. Якщо ми заявили проект, то він відбудеться за будь-якої ситуації.

1. Повноцінний офлайн формат з обов’язковим акцентом на онлайн аудиторію, чого раніше не було.

2. Гібридний формат: обмежена кількість гостей і учасників. Контент організований 50% в офлайні плюс включення спікерів з інших країн світу. Даний формат передбачає суттєві інвестиції в організацію зйомок, трансляції, а також в організацію якості телевізійної картинки.

3. Проект повністю онлайн, без гостей.

4. Об'єднання суміжних проектів (заходів) в один.

Досвід 2020 показав, що потрібно диверсифікувати галузі діяльності. Ще в 2019 у нас були готові деякі IT рішення для готельного і ресторанного бізнесу, а також ряд проектів-подій для інших індустрій".

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X