Драглі, тертухи і січеники. Євген Клопотенко — про забуті українські рецепти та самоідентифікацію українців через їжу

5 вересня 2020, 10:57

Український кулінар, співвласник ресторану 100 років тому вперед Євген Клопотенко розмірковує про те, який зв’язок існує між українською кухнею та національною ідентичністю українців.

Гамула, тетеря, верещака та саламата — так називаються страви, які здавна готували на території України і які можна впевнено назвати традиційною українською кухнею. Та з часом, зокрема, через руйнівний вплив СРСР, ці рецепти пішли у небуття, докорінно змінивши наше уявлення про особливості націнальної кулінарії.

Відео дня

У інтерв'ю НВ кулінар та шеф-кухар Євген Клопотенко розмірковує про те, якою могла би бути українська кухня, якби в радянські часи нам не нав’язали шпроти та салат «шуба», та розповідає, у яких сферах нашого життя найкраще збереглися справді традиційні рецепти.

— Ми сьогодні з вами говоримо про зв’язок національної ідентичності та національної кухні в Україні. Багато для того, аби цю ідентичність вбити, зробив, наприклад, Радянський союз. Які страви українці помилково вважають «національними» та традиційними, але насправді це нав’язане надбання часів СРСР?

— 90% страв, які ми вважаємо українськими, насправді походять із СРСР. Якщо говорити історично, то, мабуть, борщ і вареники — те, що є українським. Все інше — 100% радянське. І воно, можливо, колись і мало коріння в Україні раніше, але те, яким ми бачимо його зараз — це стовідсотково радянська інтерпретація.

Щоби сформувати одну націю [мається на увазі «радянський народ"], треба дати їй одну мову, одну їжу та один одяг. Це три речі, які потрібно мати, аби нація розвивалася під одним вектором. Якщо ж в одній країні є різні нації, різні культури, різні традиції, цими людьми дуже складно керувати. А якщо ти змиваєш їхні ідентичності, тоді стає управляти легко.

Олів'є, як й низка інших салатів - страви, нав'язані нам у СРСР, вважає Євген Клопотенко (Фото: 100 років тому вперед via facebook)
Олів'є, як й низка інших салатів - страви, нав'язані нам у СРСР, вважає Євген Клопотенко / Фото: 100 років тому вперед via facebook

Наприклад, той же Вінегрет — штучно створений салат, так само як Олів'є, Шуба, Мімоза та інші. Так само і холодець. В Україні була страва під назвою драглі, але це було дещо інше. Так само і деруни — це також не українська страва. Раніше у нас її називали тертухи і готували по-іншому.

Яким чином впливала на українську кухню радянська влада? Найперше, це методом заборони продуктів, які люди звикли споживати. Коли призупинили постачання певних продуктів, товарів, а замість цього на полицях магазинів з’явилося щось зовсім інше, й вибір був невеликий — дефіцит — почали з’являтися і нові страви. Створені уже на основі цих продуктів. До слова, Радянський Союз знищив не тільки українську, а і російську традиційну кухню.

— Деруни готують багато де, тому це точно не українська страва…

— Так, деруни є у багатьох країнах світу — там, де почала з’являтися картопля. Хашбраун, наприклад, це американський дерун. Але справа в тому, що на території України традиційно деруни так не їли. Вони не є українськими.

Те ж саме із котлетами. У нас не було котлет, були січеники. Коли м’ясо сікли, тобто рубали, і так готували.

Є багато програм у YouTube, де іноземцям дають скуштувати традиційну їжу якоїсь країни та спостерігають за їхньою реакцією. Чимало таких відео присвячують українській їжі, але замість справді традиційних страв пропонують людям шпроти, холодець або салат шуба.

Якщо в одній країні є різні нації, культури, традиції, цими людьми дуже складно керувати

Тут важливий підхід. Якщо, умовно кажучи, три покоління людей їдять щось, ми вже вважаємо це своєю стравою. І є багато продуктів, які взагалі у нас ніколи не росли раніше. Наприклад, картопля.

Якщо би радянський союз справді дбав про культуру споживання їжі та хотів розвивати цю сферу, можна було би зробити так, щоби і шпроти, і холодець продовжували їсти. Бо шпроти у нашому раціоні дійсно давно, і, в цілому, їх можна їсти. Придумали цю страву у Латвії — вони шкідливі, але завжди були на всіх українських столах.

Але зараз виходить так, що їжа, яку ми їмо, це їжа про минуле. Тому єдиний шлях — це «відрізати» минуле. Бо якби СРСР дав нам багато добра, ми, вочевидь, цінували би цю їжу, її можна було би представляти іншим народам як нашу, українську. Та ми говоримо про країну, яка вбивала людей, забрала мову, скалічила мільярди людських життів, у якій діяв тоталітарний режим — як можна її любити? А якщо не можна любити країну, не можна любити і ї частини, [як-от кухню, наприклад]. Ні. Треба все це забути.

— Народи Грузії, Вірменії та Азербайджану, змагаючись за цю саму національну ідентичність, ділять між собою, наприклад, таку страву як долма. У кожній країні кажуть, що саме вони вигадали долму, а інші вже перейняли собі. Чи є якась страва, право першості на яку ділить з іншими країнами Україна?

— Мабуть, вареники. Тому що схожі страви є, наприклад, у Польщі — там це називають пироги, у Китаї є свої вареники під назвою гьодзе. Це дуже спірна тема. Вочевидь, вареники були придумані не тут, не в нашому регіоні, але згодом видозмінювалися у різних країнах світу — всюди по-різному. Але в Україні ми їмо вареники вже 500 років, тому можна сказати, що вони — українські.

Чимало традиційних українських страв забуті через вплив СРСР, каже Клопотенко (Фото: Євген Клопотенко via facebook)
Чимало традиційних українських страв забуті через вплив СРСР, каже Клопотенко / Фото: Євген Клопотенко via facebook

Сало ми також вважаємо українською стравою. Хоча статистично італійці, іспанці їдять більше сала, ніж ми. Тому як би це дивно не звучало, сало — це не історично наша страва.

— А яка тоді історично наша? Борщ?

— Так. Борщ — та страва, яка з’явилася ще за часів Київської Русі та пережила всі можливі кризи. Зі старослов’янської мови слово «борщ» перекладається як буряк. Його просто варили у воді, додавали туди щось іще, і так їли. Зважаючи на те, що князі Рюриковичі прийшли до нас зі Скандинавії, де здавна також традиційно вживали буряк, думаю, що коріння борщу прийшло до нас з тих країв. Тому борщ — це 100% українська страва.

Але є багато інших страв — наприклад, гамула, тетеря, верещака — які готувалися на території України давно. Але зараз є забутими.

— Що це за страви?

— Вони всі згадувалися у Енеїді Івана Котляревського. Бо Котляревський — та людина, яка започаткувала українську літературу. До нього в цілому ніхто не писав українською мовою, він же зробив такий собі хід: взяв ту мову, якою розмовляли звичайні люди, і написав нею Енеїду. Це прижилося, це не заборонили і завдяки цьому українська література почала жити.

Саме там описано чимало традиційних українських страв. Так, скажімо, шпундри — страва типу печені, але з буряком. Береться м’ясо, буряк та запікається — картоплі ж-бо у той час ще не було. Верещака — свинячі ребра або будь-яке свине м’ясо, куди додають хлібний квас і так тушкують в печі. Гамула — щось схоже на печиво із запечених яблук. Беруться яблука, додається борошно і так запікається. Все це — наші, українські страви.

Борщ - страва, яку готували на території України ще за часів Київської Русі (Фото: 100 років тому вперед via facebook)
Борщ - страва, яку готували на території України ще за часів Київської Русі / Фото: 100 років тому вперед via facebook

Тетеря, соломаха [також саламата] — густі страви з гречаного борошна або каші з додаванням великої кількості жиру. Це те, що їли під час подорожей козаки, також різні кочові племена, які багато часу проживали на території України. Воно не дуже смачне, але поживне.

— А чому ці страви є забутими сьогодні?

— Тому що всі творчі професії, як-от художники, наприклад, або ті ж кухарі, які створювали щось нове, експериментували — за радянської влади усіх вивозили за кордон або знищили, тому розвивати все це було нема кому.

Якщо брати про інші країни, наприклад, Францію, вони брали старі рецепти та модифікували їх. Бо ж раніше, в основному, смачна їжа була лише при королівському дворі у палацах, також — у монастирях. В Україні також, до речі, при монастирях готували добре. А от все те, що готували у містах, і, тим паче, в селах, їжою назвати було складно.

Отже, бралися ці рецепти якогось там, скажімо, 1905 року і модернізовувалися. І таким чином кухня розвивалася. А у нас людей, які це могли зробити, просто знищили у своїй більшості, тому вдосконалювати і змінювати цю кухню було нема кому.

— А є ще якісь зразки української літератури, де також описуються українські страви? Мені от, наприклад, згадується Софія Андрухович та її Фелікс Австрія — книга, по якій зняли фільм Віддана. Там дуже багато рецептів, хоча це не класична література, а сучасна.

— Класичної літератури, такої ж, як Енеїда, мабуть, більше нема. Парадоксальним є те, що через десять років після виходу Енеїди вийшла книга французький письменник Олександр Дюма видав абетку французької кухні. І таким чином, як і Котляревський, зберіг традиційні страви.

Раніше смачна їжа була лише при королівському дворі, також — у монастирях

Наступна книжка, про яку хочу згадати, це видання одного із російських вчених, Миколи Маркевича, який приїхав до України, де досліджував життя та побут «малоросів» — так він називав українців. Він вивчав українську культуру та страви і записав для себе сто страв з традиційної української кухні. Й це були майже ті самі страви, згадані у Енеїді Котляревського.

Після цього була Ольга Франко, невістка письменника Івана Франка. Вона записала чимало страв і все це зберегла. Також була ще одна персона — це Зінаїда Кленовецька. Але більшість дослідників сьогодні кажуть, що у реальності такої особи не існувало, а були просто троє істориків, які зібрали і зберегли купу кулінарних рецептів під іменем Зінаїди Кленовецької. Цікаво, що ці рецепти написані не професіоналами. Наприклад, вони пишуть, що треба взяти яйця та перемішати їх з водою — все. Не зрозуміло, скільки треба яєць, що саме з ними робити.

Коли я почав досліджувати всю цю літературу, то зрозумів, що там прихований цілий світ. І він чекав на те, аби ми його відкрили.

 — Кілька років тому в український мас-маркет увійшли устриці, які раніше сприймалися як закордонний ексклюзив. Аж потім раптом виявилося, що устриці вирощували у нас здавна і що зараз теж в Україні є свої устричні ферми. Чи є ще щось таке, що помилково сприймається більшістю як іноземний делікатес, а насправді завжди було в нашій кухні також?

— Устриці не є продуктом, який відображає традиційний український раціон, бо у нас вихід до моря є тільки на півдні. Велику територію займає степова зона, а їсти устриці в степу — те ж саме, що харчуватися пустельними тваринами, перебуваючи в океані.

Здавна устриці були дешевою їжею, яку їли, щоби просто виживати. Коли не було що їсти, тоді їли устриці. Але їли протягом досить тривалого часу. І коли устриць стало надто мало і виникли складнощі з їх вирощуванням, ввели певні обмеження. Це були досить умовні обмеження, по типу там, не їсти устриці в ті місяці, у назві яких є літера Н, наприклад. Це зробили спеціально для того, аби зменшити кількість споживання устриць в Україні.

Прототипом великодніх пасок спершу був просто хліб (Фото: 100 років тому вперед via facebook)
Прототипом великодніх пасок спершу був просто хліб / Фото: 100 років тому вперед via facebook

При Андріївській церкві у Києві, наприклад, є бібліотека, де зберігаються записи про те, які продукти закуповували там раніше. Там є згадки, наприклад, про шафран, імбир, гвоздику, корицю, які вживали в Україні у XVI столітті. Все це у нас уже було. Але це не означає, що ці продукти на той час їли всі мешканці в Україні. Так само і з устрицями.

Але так, устриці зараз стали мас-маркетом, загальнодоступною їжею завдяки рестораторам, які популяризують вуличну їжу, наприклад. Вважаю, що це круто.

— У своїх попередніх інтерв'ю ви казали про те, що чи не найкраще українські традиційні рецепти збереглися на поминальних столах. Чому так?

— Поминальні столи — це той сегмент, на який радянській владі було дуже складно впливати. Так само, мабуть, як і весілля, де каравай готують один раз на життя і дуже складно уявити весільний стіл без нього. Це щось, що несе у собі певний сакральний сенс.

На поминальні столи дуже складно впливати. Тому що коли хтось помирає, особливо, якщо це близька людина, все роблять за традиціями, так, як робилося роками, десятиріччями. Так, зараз почали робити поминальні вечері у ресторанах і пропонувати якісь варіації меню, але, в цілому, все є приблизно однаковим. Бо у таких стресових ситуаціях люди хочуть мінімізувати кількість прийнятих рішень — легше діяти за певною, уже відомою всім схемою.

— Можливо, небажання відступати від традиційних уявлень про поминальний стіл також пояснюється і тим, що це щось містичне, загадкове…

— Так, бо зі смертю пов’язана ціла низка прикмет, традицій, ритуалів, які прийнято виконувати. І це речі, пов’язані не лише із їжею. Це, наприклад, завішування дзеркал чорною матерію і таке інше.

І якщо говорити про формування української національної ідентичності, тут ми переходимо у таку частину як сакральність. Це — важлива складова: традиції, забобони, вірування, ритуали, святкова обрядовість, фольклор і таке інше. Це ще один аспект, який частково характеризує цілу націю.

Кутя - одна зі страв, які готують на українські зимові свята (Фото: 100 років тому вперед via facebook)
Кутя - одна зі страв, які готують на українські зимові свята / Фото: 100 років тому вперед via facebook

Наприклад, існує цілий пласт фольклору, пов’язаний із їжею, як-от прислів'я та приказки, крилаті вислови, метафори: переборщити, насолити комусь, або прикмети, як-от коли розсипали сіль і це — до сварки.

Всі великі свята, як-от Різдво, Великдень тощо, мають таку складову як сакральні страви — щось таке, що не просто їдять у ці дні, а що має справді сакральне значення.

— На продовження розмови про традиційні українські святкові столи, маю питання про великодній стіл. Останнім часом багато дискутують, чи є сирна паска традиційною для України стравою, чи все ж таки паски раніше випікали?

— Сама паска як така — це уже не дуже традиційна для нас річ. Спочатку був просто святковий хліб, який уже потім став паскою. Тобто це був звичайний хліб, потім він набув ритуального значення, почали додавати різні інгредієнти…

Насправді, у літературі, яку я читав по цій темі, були спогади про сирні паски — десь протягом 300 років у нас їх готували. Але я не думаю, що вони мали аж таке велике значення. Найголовнішим завжди залишався саме великодній хліб. Все інше — це вже додатки.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X