Сучасні інтерпретації. Як по-новому приготувати легендарний козацький куліш — майстер-клас від запорізьких рестораторів

26 квітня 2021, 17:28
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

Христина Головінова, запорізький гастроескперт і food-ентузіаст зібрала місцевих шефів і рестораторів і попросила їх представити сучасну інтерпретацію однієї з найвідоміших місцевих страв — легендарного Куліша.

Для НВ LIfe Христина Головінова розповідає, як це сталося і що з цього вийшло. І звичайно, ділиться новими унікальними рецептами.

Христина Головінова

Запорізький гастроескперт і food-ентузіаст

Останній рік круто змінив правила гри для і цілих індустрій і для індустрії гостинності мало не в першу чергу. Багато людей просто закрили свої бізнеси, не витримавши напруги і невизначеності. Але ця ж ситуація дала нам унікальний шанс, який повторно, я впевнена, випаде нескоро змістити вектор з зовнішнього туризму на внутрішній. І цим потрібно не просто скористатися, а кожному регіону максимально вкластися у розвиток туристичних магнітів.

Відео дня

Одним з таких магнітів завжди була, є і залишиться їжа. Погодьтеся, будь-яка подорож буде не повноцінною без яскравих гастровражень.

Нещодавно в рамках форуму HORECA 2.0 ми вперше провели з рестораторами зустріч, присвячену пошуку тієї самої фірмової запорізької страви.

Запорізький регіон здавна славився кашами, заправленими шкварками та цибулею, галушками з пшеничного борошна, саламахою, кулішем і салом. Крім усього, запорізька кухня це про річкову рибу.

Її варили, смажили, солили, коптили та запікали. Сорт риби залежав від достатку: їли дніпровську щуку, сома, плотву, ляща, лина, а також вугра, осетра і форель. Козаки були профі в рибальстві і стверджували, що різні сорти риби відповідають по живильній цінності і смаковим якостям різним видам м’яса. Замість яловичини вони їли коропа, а про сома говорили: «Що сомина, що свинина».

А під час довгих походів зберегтися могла тільки сильно просолена в’ялена риба. На ній і готували перші страви, юшки, додавали її до каші. На рибному бульйоні готували щербу — страву, по консистенції схожу на кисіль, з завареним борошном. Юшку часто їли разом з тетерею пшоняною кашею з кислим житнім тістом. Варену рибу поливали бульйоном, у якому вона готувалася, з додаванням часнику та солі. Цю приправу називали саламур.

За підсумками зустрічей і розмов до лідерів на звання «тієї самої запорізької страви» увійшли куліш і торт Іній, які запорожці теж вважають однією з візитних карток міста.

Сьогодні мені б хотілося розповісти про сучасні варіації козацького куліша.

Надихнувшись історією, ресторатори та шеф-кухарі підтримали ідею зробити нові інтерпретації легендарної страви і почали творити, слідуючи історичним традиціям, але вже з урахуванням сучасних гастрономічних тенденцій і інгредієнтів. І ось що у них вийшло.

Микола Осіпов

Шеф-кухар

«Для мене це козацьке блюдо навіть у сучасному ХХІ столітті визнається шедевром національної кухні. На сьогоднішній день куліш на сучасних кухнях готують за допомогою модних гаджетів з використанням газових, електричних плит і мультиварок. Але згадайте справжній смак цієї страви, коли ви знаходитесь на природі, мені здається, що куліш набуває якоїсь магічної сили. І передає всю історію нашого регіону. Ця страва багатогранна і поступається лише традиційному борщу.

Тому я пропоную вам свій варіант куліша із запорізькою історією, в новій, сучасній інтерпретації".

Козацький куліш

Steak & Beer Art House
Фото: Steak & Beer Art House

Інгредієнти:

  • Цибулевий кранч 50г
  • Сублімована морква 30г
  • Сало підчеревок 100г
  • Часникова пудра 5г
  • Вершки домашні 50г
  • Пшоно 100г
  • Сіль за смаком
  • Зелень за смаком

Приготування:

Спочатку на сухій пательні я обсмажив пшоно, потім залив водою,і зварив кашу. В термоміксі на невеликій температурі обсмажив, та перебив сало в однорідну масу, яка нагадує топлений смалець. Готову кашу змастив топленим салом, та додов трішечки вершків, для приємного присмаку. Потім кашу виклав у форму та відправив до холодильника на декілька годин.

Застиглу кашу порізав на рівні шматки (як поленту) і відправив до коптильної шафи.

З вершків та рубленої зелені зробив соус з додаванням часникової пудри.

Моркву нарізав на слайсері, трохи обсмажив у фритюрі та висушив у дегідраторі.

Те ж саме зробив з цибулею.

Перед тим як зібрати готову страву, копчену кашу підсмажив на грилі, виклав на тарілку і полив соусом, прикрасив овочами.

Артем Юрченко

Бренд-шеф, ресторан Bergamot

«Для мене куліш страва, яка прижилася у пам’яті ще з дитинства, коли його готували дорослі на полюванні, готувався він зазвичай у казані, сало, картоплю, цибулю брали з собою а кого „наполюєш“, того в куліш і добавиш, качку чи зайця, чи голуба дикого. А ще клали дикороси, зазвичай Грицики (пастушью сумку), і багато перцю меленого».

Куліш з качкою і гливами

Bergamot
Фото: Bergamot

Інгредієнти:

  • Пшоно 100г
  • Бульйон курячий 300мл
  • Сало свіже 50г
  • Сало солоне 50г
  • Часник 10г
  • Морква 30г
  • Цибуля ріпчаста 50г
  • Цукор 5г

  • Качине філе 150г
  • Сіль
  • Часник 15г
  • Масло вершкове 10г
  • Розмарин 15г
  • Морква 50г
  • Гливи 60г
  • Капуста молода 50г

  • Олія гірчиці сиродавлена 60г
  • Гарбузове насіння смажене 30г
  • Петрушка 20г
  • Насіння очищене конопляне 20г
  • Сіль
  • Оцет 2 мл
  • Цукор
  • Часник 5г

  • Перець гіркий 10г

Приготування:

Пшоно перебрати, промити водою 7−8 разів, замочити на ніч у воді. Злити воду, промити ще раз.

Сало солоне і свіже нарізати кубиками, обсмажити до шкварок, викласти на серветку. Додати нарізану цибулю, нарізану дрібно моркву, часник, цукор, обсмажити п’ять хвилин на маленькому вогні, всипати пшоно. Додати курячого бульйону, накрити кришкою і готувати на середньому вогні 25−30 хвилин. Шкварки потовкти з часником і чорним меленим перцем, заправити куліш і залишити на 30 хвилин, накривши зверху кришкою і тканиною.

Качине філе обпалити вогнем. Розігріти сковороду, обсмажити філе з додаванням вершкового масла, додати часник, розмарин, гливи, моркву нарізану слайсами і бланшировану молоду капусту.

Зелень петрушки потовкти в ступці з сіллю, часником і цукром, додати смажене насіння гарбуза, насіння конопель, ретельно перемішати і поступово додати олію гірчиці. В кінці додати оцет.

На тарілку викласти куліш, зверху розкласти качку з гливами та морквою. Оформити гірким перцем і насінням коноплі.

Артем Левицький

Су-шеф українського ресторану Нарешті

«Ми не стали далеко йти від первісної традиції приготування куліша, наш варіант був приготований з овочами цибуля, морква, болгарський перець, часник.

Сало замінили беконом і додали копченої паприки, що дозволило надати аромат димку та багаття. Замість м’яса використовували теляче серце яке чудово поєднується з вершковим смаком самого куліша.

Нарешті
Фото: Нарешті

Завершили композицію рубаною зеленню, запеченою цибулею на вугіллі, маринованим солодким перцем і гострим перцем для «вогника»".

Христина Головінова гастроексперт і фуд-ентузіаст, Запоріжжя та регіон; ідейний натхненник і засновник місцевих фестивалів «Вуличної Їжі», міського свята «Пікнік на Веселці» організатор, HoReCa форумів; співорганізатор гастровечерь, дегустацій і майстер-класів.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X