Розставити всі крапки над словом pizza. 20 фактів про італійську кухню та її королеву

5 травня 2019, 14:19

До міжнародного дня італійської кухні 7 травня НВ поспілкувався з піцайоло першої неаполітанської піцерії Києва Джузеппе Іролло і потомственим майстром печей Стефано Феррарою, щоб розставити всі крапки над словом pizza.

1. Італійська кухня найпопулярніша в світі

Згідно з дослідженням Yougov 2019 року, італійська кухня — найпопулярніша в світі. Паста карбонара, лазанья, тірамісу, піца — ці страви відомі й улюблені в багатьох країнах. Італійська кухня одночасно і найпоширеніша серед національних кухонь у світі, і перебуває на вершині рейтингу найкращих ресторанів світу World’s 50 Best Restaurants: у 2018 році список повторно очолив ресторан Массімо Боттури Osteria Francescana.

Відео дня

Кирило Барановський
Фото: Кирило Барановський

2. День італійської кухні 7 травня 2019

Свято заснували 2008 року і в 2019 воно припадає на 7 травня. Цього року міжнародний день італійської кухні присвячений італійському генію Леонардо да Вінчі. У 2018 італійські шефи віддавали належне видатному Гуальтієрі Маркезі в березні. А раніше у свята була фіксована дата 17 січня і чітка кулінарна тема: оссобуко, тірамісу, паста карбонара, лазанья і, звісно ж, піца.

3. Ця піца неаполітанська

Хоча за винахід коржів з тіста з начинкою, розкладеною зверху, сперечаються різні міста і навіть країни, світовою столицею піци є Неаполь, де розташована найстарша піцерія Brandi, заснована в 1780 році. Саме тут у червні 1889 року з’явилася на світ піца Маргарита, а точніше, піца з моцарелою, помідорами і свіжим листям базиліка, у якої не було власного імені до того, як творіння піцайоло Раффаеле Еспозіто скуштувала королева Маргарита Савойська, про що свідчить відповідна грамота королівського двору.

4. У 1984 році створили Асоціацію справжньої неаполітанської піци

Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) створили за підтримки уряду Італії з метою захисту оригінальної піци, її відмінностей від однойменного фаст-фуд продукту і просування культури справжньої неаполітанської піци в світі. Станом на сьогодні асоціація видала сертифікати 777 піцеріям світу, які підтверджують, що піца, приготована в них, може називатися неаполітанською.

5. Піцерія Da Michele готує тільки 2 види піци з 1870 року

Ще одна з найстаріших піцерій світу називається Pizzeria Antica Da Michele і розташована за 15 хвилин ходу від станції Napoli Centrale. Широкий загал дізнався про культовий заклад завдяки фільму «Їсти, молитися, кохати», однак справжні фуді задовго до цього були в курсі, що це місце номер один, де потрібно пробувати піцу Маргариту і Маринару.

6. Піцерія із зіркою Мішлен La Notizia

В Італії піца сприймається як простий продукт, тому червоний гід зазвичай оминає піцерії своєю увагою. Однак останніми роками в Італії розвивається рух «піца-гурме», представники якого — а це найкращі піцайоло планети — використовують для піци продукти найвищої якості в авторських поєднаннях, подібно до шеф-кухарів. До тесту також підходять творчо. Представники руху піца-гурме — Франко Пепе, Ренато Боско, Енцо Кочча, Массіміліано Алаймо (винайшов парову піцу). Визнанням руху стало занесення піцерій до путівника як закладів, рекомендованих до відвідування і навіть відзначених зіркою. Володаркою зірки Мішлен стала піцерія La Notizia Енцо Кочча, розташована в Неаполі. У 2016 році Енцо Кочча приїжджав до Києва розробляти меню і навчати кухню піцерії Positano.

DR
Фото: DR

7. Найкраща піцерія, піца і піцайоло світу

Найавторитетнішим виданням про піцу у спільноті шефів і гастрономів вважають книгу Деніела Янга Де їсти піцу (Where to Eat Pizza, 2016), у написанні якої брали участь 1077 гастроекспертів. Найвище вони оцінили майстерність Франка Пепе. Його піцерія Pepe in Grani розташована в Каяццо поблизу Неаполя. Меню і рецепти піци Пепе розробляє разом з агрономом. Вони керуються принципом «нульового кілометра»: всі використовувані продукти вирощені і вироблені в радіусі менше 1 км від піцерії. Агроном відповідає за підбір пшениці для борошна — використовується найдавніший сорт злаку. Замість дріжджів використовують закваску. Серед найкращих також називають неаполітанців Джино Сорбілло, Енцо Кочча і 25-річного Чиро Оліву, висхідну зірку мистецтва приготування піци.

DR
Фото: DR

8. У найкращих піцерій світу є дещо спільне

У піцеріях Brandi, Da Michele, La Notizia, Pepe in Grani, Gino Sorbilllo стоять печі, створені потомственим maestro del forno Стефано Феррарою. Навчившись майстерності у своїх батька і діда з 13 років, він уже 30 років сам створює печі по всьому світу. А останніми роками йому допомагає син Сімоне. Компанія Феррари виробляє всілякі види обладнання для випікання: електричні, газові, компактні і повнорозмірні печі. Однак слава майстра пов’язана передусім з умінням складати стаціонарні подові печі на дровах для неаполітанської піци.

Кирило Барановський
Фото: Кирило Барановський

9. Всього три сім'ї в Неаполі роблять печі для неаполітанської піци

Майстри, що створюють дров’яні печі, і Стефано Феррара серед них, належать до Асоціації справжньої неаполітанської піци. Одна з родин не подорожує, інша робить тільки портативні печі, що робить Стефано Феррару єдиним у своєму роді майстром.

10. Піч для піци яка вона?

Форма, розмір, оздоблення печі може варіюватися. Важливо, що піца в ній випікається на поду, на дровах, а сама піца підтримує рівномірну температуру 400 °C. Для цього Стефано Феррара використовує ті ж матеріали, що і його батько і дід, і завжди привозить їх з собою. Основний серед них — вулканічний туф зі схилів Везувію. Стаціонарна піч збирається вручну, цеглинка за цеглинкою, на місці, і декорується мозаїкою. Така піч постійно залишається гарячою, за ніч вона встигає охолонути «всього» до 200 °C. У цей час її теж можна використовувати для приготування страв. Традиційні італійські спеціалітети з печі — pasta al forno, лазанья, поркетта.

Кирило Барановський
Фото: Кирило Барановський

11. Тісто для піци

Тісто для справжньої неаполітанської піци готують з борошна Caputo Rosso 00, води, солі, дріжджів (дріжджової закваски). Тісто на заквасці легше засвоюється і тому схвалюється дієтологами. Жиру та інших інгредієнтів не додають. Воно еластичне, його вимішують тільки руками, в готовому вигляді — соковите під начинкою.

12. Інгредієнти для справжньої неаполітанської піци

В оригінальній страві використовують тільки продукти родом з Кампанії, регіону, в центрі якого лежить Неаполь. Борошно, сир, оливкова олія, помідори з Італії — основа оригінального смаку.

13. Жива піца

Справжню піцу готують у печі при 400 °C протягом 60−70 секунд. За цей час вона повністю готується, але не повинна стати сухою. Експерти Асоціації справжньої неаполітанської піци приділяють цьому особливу увагу. Така піца «живе» 1−2 хвилини — для неї можлива доставка тільки від печі і до столу.

Кирило Барановський
Фото: Кирило Барановський

14. Піцу треба їсти тільки в піцерії

Звісно ж, в Італії готують піцу і вдома. Старше покоління добре пам’ятає, як у ХХ столітті на Різдво, на Великдень, сімейні свята, всі обов’язково збиралися і готували разом або приносили піци, зокрема солодкі. Піца була основною стравою, яку готували вдома, для своїх, для рідних. Однак цю піцу випікають за іншої температури і вона зовсім не схожа на справжню піцу, приготовану в піцерії майстром, на правильному устаткуванні.

Кирило Барановський
Фото: Кирило Барановський

15. Найважливіше в смаку піци

Маестро печі і піцайоло Джузеппе Іролло одностайні: це смак помідорів і тіста. Тому еталоном смаку піци називають «піцу бідняків» Маринару, начинка якої з помідорів і складається.

Кирило Барановський
Фото: Кирило Барановський

16. Секрет неаполітанської піци

Нині неаполітанську піцу готують у всьому світі. На карті AVPN є Японія, США, Польща, Греція, Швеції, Португалія Англія, Франція, Німеччина, Корея, Китай (Гонконг) та інші країни. У чому ж секрет її популярності? «В її простоті», — переконаний Стефано Феррара. — «Річ у тім, що це абсолютно простий продукт, страва, для якої потрібні борошно, вода, помідори — найпростіші, „бідні“ інгредієнти. Але у неї зовсім „небідний“ смак!»

17. Піца сонце на тарілці

«У нас кажуть, що піца — це сонце на блюді, sole in piatto, це справжня радість. І точно так само, коли ти їси піцу, ти радієш. Тому, я думаю, таке висловлювання», — говорить Феррара.

18. Quanto costa?

Вартість оригінальної печі формується з урахуванням безлічі нюансів. Це й особливості самої печі, її форма і декор, і ринкові фактори, і вимоги і бюджет клієнта. Крім того, однакових стаціонарних печей у Стефано Фаррари немає. Складена нещодавно піч для Донателли Арпайо в Далласі, США (піцерія Donatella), покрита золотою мозаїкою під шаром прозорого скла, коштує 224 тис. доларів.

DR
Фото: DR

19. Чи є чоботи у шевця?

Так! У квітні 2019 року Стефано Феррара відкрив власну піцерію, звісно ж, у рідному Неаполі, на набережній Віа Мерджелліна, 4/A. Партнером став маестро піци Гульєльмо Вуоло. У піцерії з видом на Везувій, з двома декорованими золотою мозаїкою дров’яними печами використовують 8 сортів місцевих помідорів. Щоп’ятниці готують особливу піцу на морській воді.

Кирило Барановський
Фото: Кирило Барановський

20. Печі Стефано Феррари в Україні

Печі бренду Stefano Ferrara є в різних ресторанах України, проте стаціонарна піч стоїть тільки в піцерії Napule, яка з 2008 року має сертифікат Асоціації справжньої неаполітанської піци і регулярно його підтверджує. У квітні маестро Феррара відвідав Київ, щоб скласти ще одну піч такого ж типу для нового ресторану братів Гусовського, який відкриється на Подолі. Це американський дайнер, у меню якого буде м’ясо — багато м’яса: стейки, бургери — і та сама, справжня неаполітанська піца.

Текст: Марина Маєвська

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X