Не просто суп. Що таке рамен і як його приготувати

7 червня 2020, 01:09

Страва, яку вважають японською, народилася в Китаї, а зараз підкорила весь світ — і не вважається супом. Секретами приготування рамену поділився Марко Черветті

Рамен — окрема повноцінна страва. Правильний рамен — це поєднання ідеального бульйону і ідеальної локшини, всі інші додатки до рамену — питання виключно вашого настрою і смаку.

Відео дня

Сільпо
Фото: Сільпо

Додатків до рамену може бути безліч! Абсолютно всі інгредієнти готового блюда, крім бульйону і локшини, можна варіювати, прибирати, додавати, змінювати в залежності від вашого смаку — і, власне, від того, що є в холодильнику. Пропонуємо обмежитися найпопулярнішими продуктами і приготувати страву рамен за рецептом італійського шеф-кухаря Марко Черветті. Істинний маестро кулінарії Черветті провів багато років у різних країнах, вивчаючи місцеву кухню. Зараз він є бренд-шефом ресторанних проектів мережі Сільпо. У 2019 Черветті став шеф-кухарем року за версією гіда Flos Olei, а ресторани Positano і Le Grill стали ресторанами року.


Рамен: рецепт від Марко Черветті

Інгредієнти на 6 порцій:

  • Свинячі і яловичі кістки — 1000 г
  • Свинячий підчеревок — 700 г
  • Голова судака — 1 шт. (200 г)
  • Висушена морська риба ( «таранка») — 100 г
  • Селера у стеблах — 500 г
  • Будь-які сушені гриби — 15 г
  • Плоди годжі - 15 г
  • Сушені кальмари — 15 г
  • Цибуля — 160 г
  • Імбир — 60 г
  • Часник — 25 г
  • Норі - 1 лист
  • Кінза — 15 г

Для наповнення рамену:

  • Яйця — 3 шт.
  • Соєвий соус — 350 г
  • Свинячий підчеревок — 700 г
  • Цибуля порей — 30 г
  • Кунжутна олія — 5 г
  • Місо-паста — 15 г
  • Кунжут — 1 г

Для локшини:

  • Борошно — 600 г
  • Манна крупа (семола) — 600 г
  • Мінеральна вода — 500 мл

Бульйон — це фундамент, база і головний козир рамену. Не дивно, що саме приготування бульйону займає більшу частину часу.

Китайці вважають, що чим менше в м’ясі і кістках крові - тим краще. Тому, перед тим як безпосередньо варити бульйон, занурте в підготовлений заздалегідь окріп яловичі та свинячі кістки, підчеревок, рибу, потримайте там кілька хвилин, обережно дістаньте і вилийте воду.

У дуже велику каструлю з чистою холодною водою викладіть всі кістки, рибу, кальмари, нарізане великими шматками стебло селери, гриби, годжі, нарізані великими шматками цибулю і імбир (їх можна не чистити), близько десяти очищених зубчиків часнику, кінзу, норі, доведіть до кипіння бульйон, зробіть маленький вогонь і варіть 8−10 годин. Бульйон повинен бути насиченим!

Відваріть яйця в соєвому соусі - викладіть яйця в каструльку і додайте стільки соєвого соусу, скільки ви зазвичай додаєте води. Варіть півгодини.

Підготуйте підчеревок. Для цього зніміть з нього шкіру, маринуйте в соєвому соусі протягом 2−3 годин, а потім викладіть в жаростійкий посуд і запечіть при температурі 180−200 ° С до утворення хрусткої, коричневої скоринки зовні.

Час для локшини — другого важливого інгредієнту рамену. Саме слово «рамен» походить від китайського «ла мен», що можна перекласти як «витягувати локшину». Оволодіти багатовіковим мистецтвом приготування локшини ми навряд чи зможемо, тому використовуємо компроміс. Купуємо готову або робимо самостійно з борошна, семоли і мінеральної води.

Instagram - urmat976466
Фото: Instagram - urmat976466

Порада від Марко: для локшини шукайте борошно 00 — це найм’якше борошно дуже дрібного помелу. Семолу — або манку — вибирайте дрібну, щось середнє між борошном і крупою. Мінеральну воду для локшини пошукайте в аптеці - для еластичної локшини потрібна вода з великим вмістом натрію, калію, магнію, кальцію і гідрокарбонату, завдяки яким локшина не буде переварюватись, а буде тримати форму і структуру, скільки б ви не підігрівали ваш рамен.

Борошно і семолу (манку) візьміть в однаковій кількості, змішайте, зробіть всередині маленьку ямку, додайте в неї воду і вимішуйте тісто, додаючи воду або сухі інгредієнти в разі потреби — в результаті тісто має бути за консистенцією не надто твердим, таким, щоб, пропустивши його через м’ясорубку, ви отримали легку сформовану локшину.

Нашинкуйте смужками цибулю порей, додайте до неї кунжутну олію і відставте в бік. Наріжте свинину з духовки. Очистіть і поріжте одне яйце.

Збираємо рамен. У глибокій тарілочці змішайте столову ложку місо-пасти і трохи бульйону — так, щоб паста стала рідкішою. У підсоленому окропі відваріть локшину протягом 1−2 хвилин, викладіть в тарілку, налийте ще бульйону, зверху викладіть свинину, яйце, цибулю порей. Зверху посипте ваш рамен кунжутом — і все! Рамен готовий!

Рамен за рецептом Марко Черветті: відео

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X