Від одеського ресторатора. Рецепт вертути з яблуками і родзинками

19 серпня 2020, 07:24

Ресторатор Сава Лібкін поділився одеським рецептом яблучної вертути.

Сава Лібкін — ресторатор, власник мережі кафе Компот, Стейкаус. М’ясо і Вино, ресторанів Дача, Тавернетта і Пан-Піца в Одесі. Пропонуємо вам приготувати одеську вертуту, рецептом якої з нами поділився цей досвідчений кулінар.

Відео дня

Вертути — популярна страва півдня України та сусідньої Молдови. Їх готують з найрізноманітнішими начинками: це можуть вишні, абрикоси, солодкий сир або солона начинка з сиру з бринзою і зеленню, і багато іншого. Але вертути з яблуками — одні з найсмачніших. Головне в вертуті- велика кількість начинки і страшенно легке, ніжне повітряне тісто. Секрет його приготування — у розтягуванні на змащеній маслом ідеально гладкій поверхні.

«Досить непроста страва, що вимагає навичок. Кухонне начиння тут мало що вирішує. Щоб витягнути тісто до потрібної товщини, потрібна спритність рук. І, зрозуміло, правильно підібране борошно. Потрібно замісити тісто так, щоб воно тягнулося, але не рвалося. Для приготування цієї страви підходить біле пшеничне борошно першого сорту з високим вмістом клейковини. В Європі це борошно класифікується як high-gluten flour type 812», — розповідає відомий одеський ресторатор Сава Лібкін.

Як приготувати вертуту

Інгредієнти на 5 вертут

Для тіста:

  • 300 мл питної води
  • 550 г борошна high-gluten flour type 812
  • 1 яєчний жовток
  • 35 мл рафінованої соняшникової олії
  • дрібка солі

Для змащення тіста:

  • 120 мл рафінованої соняшникової олії
  • 300 г селянського вершкового масла

Для начинки:

  • 1 кг яблук сорту Ренет Симиренка
  • 250 г цукру
  • 50 г родзинок
  • 0,5 ч.л. кориці
  • 1 стручок ванілі
  • 20 г цукрової пудри для присипки

Приготування:

Починаємо, звичайно, з тіста. Підігріваємо воду до температури 30−35° С. Додаємо в неї сіль і рослинне масло без запаху. Яєчний жовток розтираємо.

Крок 1. Замісити тісто (Фото: Прес-служба Сави Лібкіна)
Крок 1. Замісити тісто / Фото: Прес-служба Сави Лібкіна

Всипаємо в нього борошно, вливаємо воду з маслом і замішуємо тісто. Місимо протягом 15−20 хвилин руками. Якщо використовуємо міксер, то на низьких обертах і з насадкою «гак» достатньо 10 хвилин. Тісто має бути гладким і зовсім не липнути до рук і столу. Накриваємо готове тісто рушником або замотуємо в харчову плівку та даємо йому відлежатися 40−50 хвилин.

Тим часом очищаємо тверді зелені яблука, нарізаємо їх кубиками 1×1 см і посипаємо корицею. Важливо різати яблука відразу перед приготуванням.

Тісто ділимо на 10 рівних частин. Кожну розкатуємо в тонкий корж. Потім залишаємо на 3−5 хвилин під рушником.

Крок 2. Сформуйте з тіста кульки (Фото: Прес-служба Сави Лібкіна)
Крок 2. Сформуйте з тіста кульки / Фото: Прес-служба Сави Лібкіна

Розтоплюємо 300 г селянського вершкового масла. Додаємо до нього рослинне масло. Змащуємо маслом стіл. Укладаємо корж на стіл і розтягуємо руками до товщини папірусного паперу. Повторюємо процедуру з другим коржем.

Крок 3. Розтягніть кульки в найтонші листи (Фото: Прес-служба Сави Лібкіна)
Крок 3. Розтягніть кульки в найтонші листи / Фото: Прес-служба Сави Лібкіна

Змащуємо 2 коржі сумішшю масел і укладаємо їх один на інший. Масло не економимо. Раціонально використовувати для змазування спеціальний силіконовий пензлик.

Складаємо навпіл. Вийде півколо з чотирьох шарів, змазаних маслом.

Крок 4. На один край листа покладіть начинку (Фото: Прес-служба Сави Лібкіна)
Крок 4. На один край листа покладіть начинку / Фото: Прес-служба Сави Лібкіна

На широку частину півкола викладаємо яблука. Посипаємо їх цукром, насінням ванілі та попередньо промитими дрібними світлими сухими родзинками. Змащуємо руки маслом і звертаємо вертуту в джгут. Формуємо з нього равлика або вісімку.

Крок 5. Загорніть начинку в лист (Фото: Прес-служба Сави Лібкіна)
Крок 5. Загорніть начинку в лист / Фото: Прес-служба Сави Лібкіна

Повторюємо процедуру з рештою тіста. Усього з 10 частин у нас вийде 5 вертут.

Крок 6. Злегка перекрутити тісто з начинкою і скрутіть в
Крок 6. Злегка перекрутити тісто з начинкою і скрутіть в "равлика" / Фото: Прес-служба Сави Лібкіна

Викладаємо їх на змащене маслом деко і випікаємо 25 хвилин при температурі 180 °C. Відразу після того, як гарячі вертути дістали з духовки, необхідно змастити їх залишком олії. Даємо вертутам охолонути і присипаємо їх цукровою пудрою.

Крок 7. Випікайте (Фото: Прес-служба Сави Лібкіна)
Крок 7. Випікайте / Фото: Прес-служба Сави Лібкіна
Смачного!

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X