Подорож до Осетії. Рецепт традиційного осетинського пирога від Євгена Клопотенка
Кулінарний експерт розкрив секрети приготування осетинського пирога з м’ясом і адигейським сиром.
Традиція випікання осетинських пирогів надзвичайно стара: цю страву їли ще кочові скіфи та сармати. З часом страва обросла великою кількістю обрядів в Осетії, а також полюбилася кулінарам далеко за її межами.
«Існує велика кількість варіантів начинок. У кожної осетинської господині є свої улюблені рецепти. Дуже часто готують осетинський пиріг з сиром, із зеленню, із сиром та картоплею та навіть із квасолею, популярний осетинський пиріг з м’ясом. Та їх об'єднує процес приготування тіста», — розповів Євген Клопотенко.
Якщо заздалегідь приготувати всі інгредієнти для осетинського пирога, приготування займе значно менше часу, адже все буде під рукою.
Рецепт осетинского пирога
Інгредієнти
Для тіста:
- 450−500 г борошна пшеничного
- 250 мл теплої води
- 4 ст. л. соняшникової олії
- 20 г «живих» пресованих дріжджів
- 1 ч. л. солі
- ½ ч. л. цукру
- 50 г вершкового масла (для змащування готового пирога)
Для сирної начинки:
- 200 г адигейського сиру
- 150−200 г сулугуні або моцарели
- 1 яйце
- Сіль перець
Для м’ясної начинки:
- 250−500 г телячого фаршу
- 1 цибуля
- 2−3 зубчики часнику
- 10−15 гілочок кінзи
- ½ ч. л. зіри
- 1 ст. л. соняшникової олії
- Сіль перець
Приготування
У миску з борошном розкришіть пресовані дріжджі, а з іншого боку миски досипте сіль та цукор, щоб ці інгредієнти не змішувалися. Долийте теплу воду, щоб тісто піднялося. Додайте в миску 4 ст. л. соняшникової олії, щоб тісто вийшло більш пружним.
Замісіть дуже м’яке й еластичне тісто, яке не повинно липнути до рук.
Сформуйте з тіста кулю та поверніть його в миску. Накрийте рушником або харчовою плівкою та залиште в теплому місці без протягів на 40−60 хвилин для підйому. За цей час воно має збільшитися в 2−3 рази.
Коли тісто підійде, ще раз обімніть його та розділіть на дві рівні частини.
Для сирної начинки натріть на крупній тертці адигейський сир і сулугуні. Додайте яйце, сіль і мелений чорний перець за смаком. Добре все перемішайте.
Для м’ясної начинки в телячий фарш додайте половину чайної ложки зіри, подрібнену ріпчасту цибулю, часник, кінзу, соняшникову олію, сіль і перець. Все добре вимішайте та відбийте фарш, щоб він добре тримався.
Розкачайте одну частину тіста в круглий пласт товщиною 3−5 мм. У центр викладіть сирну начинку в формі кулі. Дуже щільно защипніть краї тіста зверху. Так само сформуйте другий осетинський пиріг з начинкою із телячого фаршу.
Переверніть отриману кулю швом вниз на деко з пергаментом, підпилений борошном, і руками сформуйте осетинський пиріг діаметром 20−22 см, акуратно стискаючи тісто з начинкою пальцями, щоб не порвати його і щоб соковита начинка залишилися всередині пирога.
Відправте пироги в духовку, розігріту до 180 градусів, на 25−30 хвилин. Як тільки пиріг стане підрум'янюватися — дістаньте його з духовки та змастіть вершковим маслом. Пиріг буде трохи роздутим, не хвилюйтеся, так і повинно бути. Після змащування маслом він осяде. Можна за бажанням зробити невеликий прокол ножем.
Складайте пироги один на інший і знову змащуйте вершковим маслом, щоб вони стали м’якими й ароматними. Дайте пирогам відпочити 10−15 хвилин і подавайте. Осетинські пироги дуже смачні і в теплому, і в холодному вигляді.
Смачного!
