Салати, хумус, веган-Наполеон. Суддя МастерШеф Володимир Ярославський поділився секретами приготування сучасних пісних страв

22 березня 2021, 11:15

Шеф-кухар, суддя проєктів МастерШеф, керуючий і співвласник ресторану Lucky розповів як зробити пісне меню сучасним та різноманітним.

Які продукти залишилися для людей, котрі постують?

За релігійними традиціями, не можна їсти нічого живого, тільки рослинного походження. Насправді є дуже багато замінників: різного борошна, круп, гриби, боби, все на світі, це є зараз. Мені дуже подобаються різні продукти соєвого походження, такі як темпе, на Балі дуже популярний продукт. Він дуже схожий на курятину і дуже корисний для організму, тому що ферментований пліснявою, яка вже розкладає складні речовини на більш прості, які добре нами засвоюються, добре використовуються нашим організмом. Я думаю, попит створює пропозицію, тому нам треба більше розвиватися.

Відео дня

А взагалі рослинна їжа може бути цікавою і веганство саме про це. Ми зараз маємо дуже багато замінників м’яса на зразок того ж Beyond Meat. Рослинне м’ясо, штучне м’ясо, яке повністю, насправді дуже схоже на звичайний бургер, на звичайне м’ясо. І є не тільки бургери, є сосиски і взагалі роблять уже фарш, і навіть ті ж голубці роблять із Beyond Meat. Замість вершків та вершкового масла можна використовувати кокосову олію та інше.

Яке меню можна скласти з цих обмежених пісних інгредієнтів, які залишилися нам на цю пору?

Перш за все це всілякі салати. І якщо зазвичай ми сумуємо за чимось майонезним, то у мене є такий маленький секрет: я декілька років тому знайшов пісний майонез, я його так називаю. Є японський чи китайський шовковий тофу, його треба збити блендером із додаванням якоїсь кислоти (зазвичай я використовую лимонний сік) та трохи олії. І все, що я туди додам, будь-яку спецію чи будь-який присмак, надасть майонезу того смаку. І можна робити, наприклад, той самий олів'є, але замість курятини чи ковбаси використати соєве м’ясо чи замінник. І в вас буде насправді веганське олів'є.

Сирники роблять з тофу, але мені не дуже подобається. Оладки я роблю зі звичайної вівсянки. І ще додаю псиліум, це витяжка з подорожника. Його треба взагалі десь два грами на двісті-триста грамів бананів. Додаю вівсянку звичайну мелену і смажу такі оладки. Дуже багато йогуртів зараз не тільки соєвих, але і кокосових. Вони справді неймовірні на смак. Я додаю звичайне варення, якщо бажаєте. Далі на основну страву я додаю дуже багато нуту, мені подобається тушкований нут з овочами, з томатами. І багато різних спецій, наприклад, моя улюблена рас ель ханут. І в вас майже американська страва. Ще є хумус. Дуже смачна страва, можна змішувати із усілякими печеними овочами: буряком, морквою, гарбузом. І виходять зовсім різні страви. Можна робити фалафель, головне — додавати багато спецій.

І ще в мене є веганський Наполеон, веганський чизкейк, я їх продаю в себе в ресторані навіть не тільки в піст. Заміняю знову ж таки вершкове масло кокосовим, додаю смаки, яких не вистачає, завдяки горіховій пасті. Тісто роблю із додаванням білого вина, але потім повністю карамелізую, і дійсно там ні вина, нічого не залишається, але на рослинній олії. І все, в мене виходить Наполеон.

Показати ще новини
Радіо НВ
X