Відомий піцайоло розповів, як приготувати справжню неаполітанську піцу

1 вересня 2019, 19:35

Київ відвідав Енцо Кочча, піцайоло і посол неаполітанської піци в світі. Маестро розповів, як його піцерії в Неаполі вдалося отримати зірку Мішлен і чому київська піцерія Positano увійшла в топ-50 кращих піцерій Європи.

Енцо Кочча (Фото: Positano)
Енцо Кочча / Фото: Positano

Енцо Кочча — потомствений піцайоло і власник двох піцерій La Notizia в Неаполі. У числі його досягнень — мішленівська зірка (єдина в світі свого часу у піцерій) і участь в експертній групі, яка підготувала визнання неаполітанської піци продуктом, захищеним за походженням в 2009 році. На цьому Енцо не зупинився і став експертом групи, що підготувала визнання мистецтва піцайоло нематеріальною спадщиною людства ЮНЕСКО в 2017 році. Крім того, Енцо Коччо написав науковий гід з неаполітанської піци і активно займається викладанням в заснованій ним школі піцайоло, а також консультує піцерії по всьому світу. Саме Енцо три роки тому готував до відкриття піцерію Positano в Києві, а тепер прибув з нагоди включення піцерії в рейтинг 50 найкращих піцерій Європи 2019 року. Відмітна риса рейтингу — експерти відвідують всі заклади анонімно, що дозволяє неупереджено оцінити їх; заклади при цьому нічого не платять за участь в рейтингу.

Відео дня

Енцо Кочча про мистецтво піцайоло, успіх і неможливі інгредієнти піци

«Я не художник. Художники це музиканти, скульптори, живописці. Я „артизан“, ремісник, який служить найстарішому неаполітанському мистецтву — піцайоло. Для цього потрібно голова, серце і руки».

«Піцерія — це місце, де росте і розвивається сім'я. Тільки років 20 тому неаполітанські піцерії стали розвиватися як бізнес».

«Коріння — це важливо, наше минуле — це наша сила».

Positano
Фото: Positano

«Дуже багато закладів закриваються. Згуртована праця, колективні зусилля дозволили домогтися успіху. Це робота людей».

«Перебуваючи в Positano, ви уявляєте, що ви — в Позітано, цю картинку створює їжа. Вона зроблена з любов’ю та повагою — до продуктів, співробітників, клієнтів».

«У 1980-х піцу робили з продуктів, які час було списувати. Я зрозумів, що піца може бути насправді якісним продуктом. Для цього потрібно використовувати найкращі інгредієнти, як це роблять шеф-кухарі».

Як La Notizia отримала мішленівську зірку? «Спочатку це була дуже маленька піцерія, всього 38 кв. м. Одна з багатьох у Неаполі. І я дуже, дуже хотів робити найсмачнішу піцу. І La Notizia першою увійшла в Мішлен у 2009 році».

Чим відрізняється неаполітанська піца? «Засвоюваність. У ній використовують компоненти високої якості. Неаполітанська піца завжди випікається в традиційній дров’яній печі, при температурі 460−470°С, менше однієї хвилини. Це повністю ручна робота, від вимішування тіста до випікання. Я написав наукову книгу, присвячену техніці. Але є не стільки техніка, скільки цінність людська. Синхронізуватися з людьми, які будуть з тобою йти одним шляхом. Я пишаюся тим, що ми вибрали і навчили в Неаполі піцайоло, яким вдалося на 95% увібрати в себе культуру».

«Кожен продукт нарізається вручну так, щоб він не згорів за одну хвилину в печі. Багато продуктів просто не можна використовувати в піцу».

Один із основних інгредієнтів піци - сир (Фото: Positano)
Один із основних інгредієнтів піци - сир / Фото: Positano

«Продукти важливі. Але не тільки. Продукти, люди, традиційна техніка — все важливо. Спочатку ж треба оцінити якості людини: техніці навчити можна. А пристрасть, філософію передати важко».

«Чи існують продукти, які несумісні з піцою? Так. Наприклад, баранина, ананас, збиті вершки, золота фольга, тортеліні — це те, що мені доводилося бачити! Трюфель підходить, навіть білий з Альби. Але тоді піцу потрібно робити без помідорів».

«Успіх це не назавжди. Успіх за дверима. Важливо вірити в те, що ти робиш».

У свій наступний приїзд Енцо пообіцяв розповісти про те, як приготувати піцу, максимально наближену до неаполітанської в домашніх умовах. А поки ділимося докладною розповіддю бренд-шефа ресторану Positano і мережі Fozzy Марко Черветті про те, як готується справжня піца.

Як приготувати справжню піцу: відео

Показати ще новини
Радіо НВ
X