Закваска і особлива вода. Кондитер розкрила секрети приготування та зберігання справжніх панетоне

30 квітня 2021, 18:40
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

Співвласниця закладів Honey і Будубургер Анна Завертайло в ефірі програми Картата потата розповіла Даші Малаховій про культуру великодньої випічки в 2021 році.

Анна Завертайло

Кондитер і співвласниця закладів Honey і Будубургер

Які тренди пасок 2021?

Пропозицій дуже багато і з кожним роком вони збільшуються, бо мені здається, Що все більше компаній або спеціалізованих структур, які професійно займаються випічкою, починають приділяти більше уваги цьому святу і давати якісь пропозиції від себе. На сьогодні в Києві ну дуже багато випічки до цього свята, це і паски, і панетоне. Коломбу, до речі, ніхто не робить.

Відео дня

Наша традиційна паска до свята — це здоба, здобна випічка, яка після посту, після того як ти 40 днів терпіла, не їла тваринних продуктів, і ось настає цей день. Усі наші бабусі та матусі випікали паски, здобу, де багато яєць, цукру, масла, сметани або інших жирів. По факту це вид випічки, яка називається бріош, якщо ми вже професійними термінами будемо говорити. Завжди це плюс-мінус однаковий набір продуктів, але в пасках завжди багато цукру, борошна і дріжджів. На сьогодні, коли ми вже знаходимося особливо в локдауні, багато компаній готують паски і обирати дійсно дуже важко; але тренди на випічку зараз саме полягають у декорі, дизайні, упаковці. А ще є тренд на паски з начинками.

Паски з начинками з різних видів заварного крему — це такий дуже інтенсивний тренд і я вважаю, що круто, що він з’явився. Не всі люблять, коли паски сухі. Щоби запобігти цьому ефекту сухості, бо не всі вміють класно випікати паски, щоби вони були вологі (це дуже важко і технологічно треба знати, що робити з тістом). Отже, щоби паска була смачніша, її просто наповнюють заварним кремом, жирненьким класним кремиком із цукром.

Дуже популярні й панетоне. Люди, які бачили, як ми їх готуємо, знають наскільки це складно.

У чому різниця між паскою та панетоне?

З пасками ми вже трохи визначилися, паска — це здоба, випічка, в якій багато вершкового масла, яєць, цукру і борошна. Нюанс у тому, що панетоне — це майже той же набір продуктів, але в панетоне втричі менше борошна. Уявіть собі, що один набір продуктів, але кількість та пропорції різні. В пасках втричі більше борошна, в панетоне — втричі менше борошна, але втричі більше вершкового масла та жовтків. Вона важча, тісто важке, дуже капризне, в ньому багато цукру і в ньому немає технологічних дріжджів, які роблять цю важку роботу — піднімають тісто. Цю роботу робить закваска. Звісно, якщо тобі пощастило, ти її виростив правильно, приділяв їй увагу, якщо ти її купав і мив, і зберігав цей баланс, щоби в ній була правильна кількість бактерій. Закваска — найважчий компонент в панеттоне, це суміш борошна та різних видів фруктового соку. З цього роблять таку суміш і дають їй жити. І ця закваска набирає свою силу для того, щоби підняти тісто.

Воно має такий глевкий ефект, але по факту воно не глевке, воно приготовлене. Воно просто дуже вологе, в ньому дуже багато жиру, цукру, тому воно нам смачніше. Бо сухе тісто менш смачне, ніж ароматне, яке має панетоне.

Ще є коломба. Вона не дуже відрізняється від панетоне, різниця просто в формі, це треба знати. Тісто майже з тих же продуктів, має ті самі властивості, воно по факту те саме, просто форма різна. Великодній Easter продукт — це птах, голуб. А панеттоне різдвяний італійський хліб у формі паски, і тому він до нас потрапив, бо він нам ближчий і впізнаваніший.

Треба теж розуміти, що це не буде італійський панетоне, ми всі розуміємо, що для того, щоб зробити італійський панетоне, треба мати італійську воду. Бо ніхто на це не звертає уваги. Там вона має свій набір мікроелементів і бактерій, навіть в повітрі інший набір абсолютно, і це реально впливає на ту саму закваску, бо вона має інші смаки, вона має інші властивості. Ми працюємо з італійським борошном, бо воно сильніше. Наше українське, на жаль, поки що не стабільне і не сильне. І тому буде різниця. Ми робимо панеттоне в себе, і він буде український.

Коли їсти і як зберігати паски й панетоне?

Хочу зазначити, що якщо ви бачите в супермаркеті у формі нашої паски панетоне, то знайте, що він був зроблений на Різдво. Якщо він італійський. Хоча вони роблять панетоне ще раніше. За півроку. Тож, в принципі, те, що ми отримуємо, має десь вже вісім місяців… Воно добре тримається, але це технологічне, а не крафтове виробництво.

Тут треба зауважити, що панетоне зберігається більше по часу. Термін зберігання крафтового продукту — місяць. І це норма. І я рекомендую, якщо ви придбали свіжоспечений панетоне, їсти його не відразу, а десь на четвертий-сьомий день. І до речі, паски теж краще їсти, коли вони вистояні. Бо там теж проходять свої процеси, і треба, щоб тісто було просотане. Тому паски рекомендовано з'їдати на другий-третій день, давати їм відстоятися.

Але термін зберігання пасок менший, вони потім висихають за рахунок того, що менше масла, менше яєць і менше борошна.

Секрети приготування ідеальної паски чи панетоне

Тут треба створити баланс. Створити вологість, саме вологість, а не додати багато води води. Тому жовтки окремо від яєць. Ви маєте просто дивитися на рецептуру.

В Італії в панетоне часто додають оливкову олію, і в нас теж! Наприклад, мама мого чоловіка додає і рослинну олію, і сметану, тобто в неї різні рецептури. І коли я готувала паски за її рецептурами десь років п’ять назад, то я додавала сметану, і тоді паска була вологіша. Тобто намагайтесь балансувати жир, жовтки, цукор. Тісто буде більше по часу підійматися, бо це просто складніший процес.

Як щодо безглютенових пасок?

Якщо люди не мають можливості споживати глютен, тут потрібно попередити, що паска на безглютеновому борошні буде збита, вона не буде пухка. Бо сили в борошні немає, воно не зможе підняти тісто. Просто тут треба бути готовим до того, що паска буде збита. А як альтернатива є ще сирні паски.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X