Від гречаної каші до перемоги в МастерШеф. Як підкорити кулінарний простір України до 25 років — інтерв'ю з Олександром Цвігуном

2 січня, 17:17
Олександр Цвігун був фіналістом МастерШеф. Професіонали 2 і став переможцем Битви сезонів (Фото:СТБ)

Олександр Цвігун був фіналістом МастерШеф. Професіонали 2 і став переможцем Битви сезонів (Фото:СТБ)

Кулінар розповів про те, як стати шефом у 18, за що йому соромно у МастерШеф. Професіонали-2 і чому Instagram важливий для кухарів.

У суперфіналі МастерШеф: Битва сезонів, котрий транслювався 24 грудня, стало відомо, що переможцем серед учасників усіх сезонів став Олександр Цвігун. Ми поспілкувалися з шеф-кухарем і з’ясували, який кулінарний шлях він пройшов.

Відео дня

Олександр Цвігун

Шеф-кухар, переможець шоу МастерШеф: Битва сезонів

Із якою стравою у тебе асоціюється дитинство?

Для мене дитинство — це гречана молочна каша, хоча я її ніколи не їв. Бабуся з ванількою давала ту кашу, я її діду віддавав, бо молочку взагалі не сильно люблю. Капучино можу пити, а просто молоко літрами — то не про мене.

Потім, коли вже став кухарем, я згадав той смак гречаної каші і зрозумів, що це насправді прикольна штука, але треба страву максимально переробити. Тоді я зробив пористе морозиво з гречки, аби був смак тієї каші, зробив гречаний бісквіт, гречані вафлі, вибухову карамель, яка лускає і одразу дає емоцію — усе з гречки зробив, розклав її по максимуму, щоби вона і інтенсивна була, і в гармонії. Вийшло дуже добре, це мій найкращий десерт, який я дуже люблю.

Друга асоціація — це гречана каша з грибами. Я потім теж переробив, бо прикольна ідея. Який найінтенсивніший гриб? Трюфель. Тому я зробив трюфельну солону карамель, залив нею десерт і вийшло, що воно прямо умамі максимальне, там і сіль є, і цукор, і ця вибухова карамель, яка максимально лускає. І плюс візуал цікавий, ми такий десерт робили в Комуні [ресторан Kommuna Kitchen у селі Бобриця, де шеф-кухар працював до 24 лютого- прим.ред.], я там знайшов трафарети в формі дерева, ми давали на порцію три штучки цих вафель і на кожну гілочку клеїли квіточку. І виходять, що десерт виносять і там одразу така вау-емоція.

Яку першу страву ти приготував сам?

Вперше готував смажену картоплю, мабуть, років у 14, коли вступав навчатися на кухаря, відоси подивився Гордона Рамзі, Джеймі Олівера. І в один момент — все, я вже жорсткий кухар, багато чого вмію, посмажив картоплю, ніби непогано вийшло. Тоді вирішив, що задатки є:)

Тобто перша страва була не до вступу, а вже під час?

Так, до того я бутерброди тільки готував. Я взагалі танцями професійно займався 10 років і думав своє життя пов’язати з хореографією. Але щоби на хореографа вступити, треба було йти зі школи після 11 класу, а я не хотів у школі ще два роки просто сидіти і нічого не робити. Тому вирішив, що краще піду кудись навчатись, буду студентом, буду серйозні гроші заробляти. Мама тоді сказала: «Є крута професія — кухар, будеш ситий, у теплі, багато заробляти». Навішала коротше локшини, а я повівся. Під час навчання одразу ж почав паралельно працювати і зрозумів, що ні, ти не знаєш, скільки ти заробляєш, їси ти в останню чергу, коли всіх нагодуєш, а тепло — це каструлі, кочегари. Міф, що ти будеш заробляти і багато їсти, не виправдався.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Що готували під час навчання?

Я навчався та суміщав роботу, бо те, чого навчали, — дурня повна. Ми навчалися по радянських книжках за 1954 рік чи близько того. Пам’ятаю, зробив велику тарілку салату з мазіком, оливками, все виклав, зробив хрест, кропчиком прикрасив, і вчителька така: «Ого, є потенціал», — і поставила вищий бал. Такою гастрономією ми займалися.

А коли я працював у різних ресторанах, там теж не було такого прямо вау, як у Європі роблять: якісь овочі гриль, шматок м’яса, пюрешка, цезар. Але все одно я там теж деякі моменти спробував. Пам’ятаю, як одногрупник узяв, посмажив грибочки, влив туди вершки, соєвий соус, я спробував — смачно! Прийшов додому, узяв продуктів і говорю мамі: «Зараз буде Мішлен, зараз зроблю!». То так зробив, що довелося каструлю викидати.

Коли і як почалися експерименти з їжею?

Я познайомився з Instagram і зрозумів, що це крута штука, почав підписуватися на різних шефів, дивився, що вони роблять. Тоді нарешті зрозумів, що їжа — то серйозна творчість. Відтоді почав експериментувати в ресторанах після роботи, затримувався, купував на ринку продукти і вічно пропрацьовував, щось готував, тестував. Постійно ще у брата на продукти гроші позичав, щось в Instagram викладав. Чесно скажу, що там по суті такого їстівного нічого не було, я більше візуал відточував. Полубідова фігня була, а так, щоби продавати, — то ні.

Коли ти вперше очолив команду як шеф?

Після одного складного періоду, мені один ірпінський знайомий, подивившись мій Instagram і поспілкувавшись, запропонував місце шефа в місцевому ресторані, мені тоді 18 років було. Мені ще в той момент багато місць почали пропонувати роботу, в Парижі, у Польщі, навіть у рашці, але тут — саме шефом. Тим паче, той ресторан в Ірпені якраз був навпроти моєї школи і це прямо така атмосферка, що от, я тут недавно навчався, а зараз уже шеф, нічого собі!

Але всі думають, що шеф — це такий здоровеннний пузатий вусатий дядько, а по факту ні. Я почав там працювати шефом, а на кухні були мужики по 30 років. Почав із того, що я одразу з’ясував, які є проблеми в ресторані, які є проблеми на кухні і почав напрацьовувати якийсь авторитет, вирішуючи їх. Хоча врешті майже всіх з часом звільнив, вони не доганяли, чого я хочу, тому набрав нову команду, більшість якої підтягую і зараз усюди на свої проєкти. Ми робили тоді постійно збори, дивилися Chef’s Table, ще якісь документальні фільми після роботи. Ми працювали до 23:00 і потім до першої ночі щось дивилися, аби надихатися і розуміти, що ми не просто так це все робимо. Якраз там я і почав ставати реальним шефом-шефом.

Тоді ж мені і з МастерШефа дзвонили щодо першого сезону Професіоналів, я приїхав, приготував їжу, красиво зробив, почав розповідати, що ми в Ірпені робимо революцію, таку високу гастрономію. І там я спілкувався з журналістом, він натхненно слухав, ми години півтори поспілкувалися. Інші люди заходили, п’ять хвилин на камеру щось сказали і все, а ми з цим хлопцем півтори години в розмовах провели. Потім на других Професіоналах, коли я вже потрапив, дізнався, що спілкувався з найголовнішим із них.

Що було між Ірпенем і другим сезоном МастерШеф. Професіонали?

У ресторані все по дупі пішло, тому я врешті із двома тисячами гривень у кишені поїхав підкорювати Польщу з братом і товаришем. Але я об'їздив усю Польщу, приходив у ресторани, показував роботи свої, але нічого зовсім не відбувалося. Але потім нас занесло у Щецин, і там для мене знайшовся класний заміський ресторан із якісною кухнею.

Там виправдалося мамине, що «будеш у теплі, ситий, нормально заробляти» — дуже круті умови. Я був вражений, як там уся система побудована, там усе було круто. Найкращий продукт, сортування сміття, у що я довго в'їжджав. Я шефу там сподобався, батрачив за всіх, посилено працював, мені піднімали зарплату, я пропрацьовував страви після роботи. Це була прикольна кухня, найзарядженіша з тих, на яких я був на той момент. Я там багато чому навчився, готувати смачно, тоді вже по-справжньому.

Тоді якраз мене покликали в 20ку МастерШефа, але я був у теплі, в добрі й відмовився до наступного якогось разу. Я 7 місяців там попрацював, потім іще 3 — в іншому ресторані, але там така запара неслася, що коли подзвонили з МастерШефа із словами: «Сашо, знімаємо МастерШеф. Професіонали-2, хочемо, аби ти був», — я сказав собі «Алілуйя!».

Яким був цей перший для тебе сезон МастерШефа?

На другі Професіонали я потрапив, подивився, які там люди в оточенні, а там жорсткі шефи зібралися. Один президентів годував, інший, Едік вусатий, з дивностями крутими, ще зборище таких жорстких професіоналів. На першому сезоні, якби я туди влетів, мабуть, виграв би, а тут я думаю: «дай Боже хоч до десяточки дійти», бо жорсткий заміс. Я проскакав, у трійку влетів, теж слава Богу. Але якісь свої страви взагалі не запам’ятав, не встигав, не було можливості це все разом пробувати. А суперфінал взагалі був жорсткий, там недосвідченість далася взнаки, такої фігні наготував… Думав собі: «Зараз я замахнусь на якусь гастрофізику, зараз я їм дам магії». А наготував такого, що аж досі не дивився той суперфінал, бо мені соромно. Я програв, але нічого страшного.

Як пережився карантин під час виходу МастерШефа?

У суперфіналі думав, що зараз усі дізнаються, що є такий молодий і перспективний, будуть забирати. І на виході - два тижні і карантин, ресторани закриваються. У найгірший таймінг я попав! Ще й напередодні двічі пограбували і я всі гроші витратив на систему захисту. Просидів місяців вісім без грошей, на родичах, на шиї батьків, вони вже говорили: «Сашо, руки-ноги є - йди на Нову пошту хоча би працюй, гроші заробляй». А я все вичікував пропозицій, бо я ж кухар, зірка. Отак сидів, сидів, нічого, ніяких пропозицій не було… МастерШеф виходив, але там були тільки якісь пропозиції на рекламу, але я не рекламник. Тоді я впав у жорстку депресію, просто лежав і думав, що нічого не хочу, місяці два.

Потім мені одна дівчина запропонувала вечерю зробити, «на післязавтра», це взагалі шаленство, але я погодився, меню накидав, провів. Вечеря була в Kommuna Kitchen у Бобриці, усім все зайшло і мені запропонували працювати там шефом, але я не хотів, бо це село під Києвом, ще й кухня там маленька, некомфортна. Півтора місяця знову просидів, погорював про життя, пропозицій інших так і не з’явилося, тому я все-таки вирішив увірватися в Бобрицю.

Яким був цей період у Комуні?

Я дуже серйозно налаштований залетів туди, з порогу сказав: «Ми зробимо тут найкращий ресторан в Україні, буду жорстко пахати і зроблю, я вам зуб даю». Вони покрутили пальцем біля скроні, вирішили, що я псих якийсь. Але почав робити там зміни потихеньку і по суті зробив один із найкращих ресторанів в Україні. Журналісти приїздили з 50Best, з The best chef awards, ми були фіналістами премії Сіль.

У Бобриці я ж власникам почав навалювати, що тут є теплиці, сонячні батареї, максимально екологічно. Зараз займемося сортуванням сміття, зробимо унікальну цікаву штуку. Деяких кухарів довелося звільнити, бо трохи різних поглядів були: вони одразу о восьмій йшли додому, а мене це взагалі не влаштовує. Не треба полювати за грошима і комфортом, треба навпаки виходити максимально з зони комфорту, аби чогось досягти. Я вже набрав собі нормальну команду, взяв пару людей із тих, з ким працював, і почав поступово збирати людей ідейних, за мотиваційними листами.

Ми займалися локальною їжею, брали продукти з теплиці, працювали з фермерами, які поряд із нами, брали перепілок найсвіжіших — фермер вирощував за 10 хвилин від ресторану. Знайшли унікальний продукт — жива форель на раковому відкормі, червона, з червоною ікрою, і найсвіжіша. Ми теж її брали, ікру засолювали самі, використовували цей продукт. Шукали унікальних фанатиків-фермерів, які робили прямо унікальні штуки. Я знайшов одного хлопця, який вирощував устричний листок, це трава зі смаком устриці, ти пробуєш, а там прямо море-море. Я йому написав список, що мені треба, він мені все повирощував, а до цього мені ніхто не міг це виростити. Цей хлопець — геній. Електроквітку виростив, квітка, яку ти пробуєш, а вона трохи струмом дає.

Потім ми зробили інше меню, одне було весна-літо сезонне, а інше — осінь-зима. Над другим меню я півроку працював, там теж усе поєднував. Буває, прокидаюся вночі, бо щось прийшло й треба записати. Зробили ми таке серйозне меню, можна було дві зірочки Мішлен дати. Але тут війна почалася, воно тільки два місяці пропрацювало. Єдина емоція: «Ах ви, с*ка, кацапи!». Ми в тій Бобриці працювали з нашими керамістами, знайшли мужичка, який займається деревом. Ми хотіли і фермерів розвивати, і наш бізнес, наших людей, локальний продукт.

Як поєднувався ресторан із Битвою сезонів на МастерШеф?

Я пішов на МастерШеф професіонали-2 з тією думкою, що хоча би до десяточки дійти, а на цей МастерШеф упевнено, щоб виграти. Я не хочу 2,5 місяці штани протирати, аби потім програти. Пішов на МастерШеф, поєднував роботу і зйомки, тоді якраз запускав нове меню, там багато деталей. Я батрачив на роботі, коли були вихідні на зйомках, приїжджав на зйомки і там теж батрачив. Пробатрачив, і врешті виграв!

Як тільки сезон закінчили, там уже якась заворушка була з приводу війни. Коли війна вже почалася, я спершу з Ірпеня в Київ виїхав, потім в Ізмаїл, в Одеській області. Збирав гроші через Instagram, воякам допомагав. Телефонував у ресторани, хотів благодійні вечері проводити, але там було максимально спокійно, вони не хотіли. Теж такий момент був, що всі щось роблять, а я в тому місці знаходжуся, де з мене мало користі.

Тому врешті приїхав до Львова, живу поки у тут, щось роблю, скоро відкриватимемо тут заклад. Плануємо зробити цікаве бістро зі змішаною кухнею, буде щось із Італії, щось із Франції, щось із Азії. І буду паралельно займатися пошуком інвесторів, щоб робити оригінальні проєкти, не просто їжу, а щось більше за їжу.

Показати ще новини
Радіо NV
X