Нуль калорій. Експерт розповіла, чому цукор варто замінити стевією і як це зробити
В ефірі програми Картата потата Даша Малахова довідалася все про стевію від експерта з компанії Green Leaf Анни Басової.
Тренд на відмову від цукру на користь фігури або здоров’я в цілому останнім часом отримує все більше послідовників. Однак відмова від цукру не повинна означати відмову від солодкого загалом, адже зараз є маса більш корисних і натуральних замінників цукру. Одним з таких натуральних і популярних підсолоджувачів є стевія, про яку детально розповіла Анна Басова, експертка з компанії Green Leaf Healthy Sweet.
Цукор шкідливий для здоров’я, про це зараз говорять усі лікарі і вони абсолютно мають рацію, тому що їх твердження ґрунтуються на багатьох наукових дослідженнях. Але також правильне твердження про те, що люди люблять солодке, це приносить нам задоволення і ти розумієш, що треба зважувати — або здоров’я, або насолода. І ясно, що люди почали шукати виходи, як так зробити, щоби було і солодко, і корисно. Я зараз буквально трошечки зупинюсь на тому, які бувають взагалі цукрозамінники, хоча мені більше імпонує слово підсолоджувачі, тому що так, це щось підсолоджувати, зробити щось солодким.
Умовно підсолоджувачі можна поділити на два типи: це натуральні, вони рослинного походження, отримані з рослин, от стевія, власне, і є таким прикладом; і є синтетичні цукрозамінники, вони отримані хімічним шляхом у лабораторії, не є натуральними. Сьогодні ми про них не говоримо, тому що є вже багато досліджень, що вони також є шкідливими для організму.
Що таке стевія і як її видобувають?
Це рослина, яка історично походить із Центральної та Південної Америки. Це взагалі такий кущик, він висотою від 30 до 60 см, трошки схожий на м’яту, тільки у м’яти більш кругле листя, а в неї більш витягнуте. В їжу її споживали багато століть місцеві жителі Америки, вони підсолоджували цим їжу. Але вперше стевія була описана тільки на початку XX століття. Туди приїхав жити і працювати швейцарський ботанік і письменник Мойзес Сантьяго Бертоні. Він описав цю рослину й відзначив, що вона солодка. І лише в 1931 році було знайдено причину її солодкості: в листячку міститься компонент, який називається глікозид, саме він і робить її солодкою. Причому у стевії є два унікальні глікозиди, які зустрічаються тільки у цій рослині, — це стевіозід і ребаудіозид. Це природні компоненти, які саме роблять стевію солодкою. І от коли роблять підсолоджувач, їх і потрібно видобути.
Це робиться так: збирається листя, висушується, потім сушене листя подрібнюється до дрібної фракції, проводиться процес отримання екстракту. Це у принципі замочування в декілька етапів, отримуємо екстракт, він виходить такий густий, як сироп, потім він просушується, з нього виходить волога і залишається такий білий кристалічний порошок. Процедура абсолютно здорова, не піддається ніякій хімічній обробці. І також потім можна з сухого порошку зробити рідкий екстракт, і можна використовувати в промисловості.
Чому варто обирати саме стевію?
При виборі підсолоджувача важливими є два ключових показники — це калорійність і глікемічний індекс. У цукру дуже висока калорійність, десь приблизно 400 кілокалорій на 100 г. Ми розуміємо, до чого це призводить, — це зайва вага і це проблема в першу чергу не естетична, це проблема зі здоров’ям. Це і серцево-судинні захворювання, і проблеми з опорно-руховим апаратом. Окрім того, цукор дає такі собі енергетичні вибухи, що призводять до цукрової залежності, адже людям подобається відчувати піднесений настрій, радість, і це призводить до звикання.
Якщо ми говоримо про те, що зловживання цукром призводить до зайвої ваги, може призвести навіть до діабету, хтось собі скаже: та ні, я ж не буду зловживати, ні-ні! Але насправді цукор призводить до цього зловживання, хочеться більше, більше і більше. Яка історія зі стевією? У стевії нуль калорій, і нульовий глікемічний індекс, тобто вона не може призвести до зайвої ваги, вона не призведе до діабету, і при цьому ми отримуємо такий же солодкий смак. Ми не відмовляємося від солодощів, ми не стресуємо від того, що нам чогось не вистачає, і вона ідеально підходить не тільки для тих, хто слідкує за своєю вагою, намагається її знизити або просто підтримує форму; але і для людей, які просто піклуються про своє здоров’я, хочуть харчуватись більш здоровими продуктами, це ідеальний вибір.
Стевія дійсно такий суперфуд для здоров’я, нуль калорій, нульовий глікемічний індекс, і в неї практично немає ніяких протипоказань. Єдине, що може бути, — це якщо в людини якась індивідуальна непереносимість продукту, але це може бути стосовно будь-якого продукту, це все дуже індивідуально.
І якщо у людини понижений артеріальний тиск, рекомендують порадитися з лікарем перед вживанням, тому що окрім того, що стевія некалорійна і має нульовий глікемічний індекс, вона взагалі позитивно впливає на травлення і може знижувати підвищений тиск. Тому тим, у кого тиск понижений, треба бути обережними. Якщо порадитися з лікарем, я думаю, що можна знайти вирішення. Також стевію можна при діабеті, це ідеальний продукт, вона взагалі не підвищує цукор у крові.
Є багато питань про вживання стевії дітьми. Взагалі Всесвітня організація здоров’я не радить дітям до трьох років давати будь-які підсолоджувачі, як цукор, так і щось інше, окрім фруктів. А після трьох років вже можна вже використовувати якісь підсолоджувачі. І стевія є абсолютно безпечною, можна давати дітям. До того ж якщо вона по смаку ідентична цукру, вони не помітять різницю.
Як і в яких пропорціях вживати стевію?
Ті глікозиди, які містяться в стевії, у 200−400 разів солодші за цукор. Ясно, що одразу виникає питання: а як його використовувати? 1 г заміщує приблизно 300 г цукру. Для цього винайшли такий рецепт, це змішувати стевію з іншим натуральним підсолоджувачем, зараз скажу слово, люди дуже його бояться, — ерітрітол. Насправді нічого страшного немає, це натуральний підсолоджувач, продукт ферментації кукурудзи. Його глікемічний індекс — також нуль, і так само нульова калорійність. Але він набагато менш солодкий, ніж цукор. І за рахунок того, що ці два підсолоджувачі міксуються, стевія дає солодкість, а об'єм дає ерітрітол.
Але є така фішечка, як правильно ці компоненти змішати, щоб отримати продукт один до одного. Тому що у стевії та ерітрітолу крупинки різні за розміром, стевія, вона дрібніша. І якщо їх просто перемішати, вона впаде, а ерітрітол залишиться зверху. Тому у нас є унікальна в Україні технологія нанесення стевії на ерітрітол, і тоді ми отримуємо рівномірний продукт, який абсолютно ідентичний цукру в правильній пропорції.
А друга унікальна запатентована технологія, яка називається гармонікс, технологія гармонізації. Тому що люди, які пробували стевію, дуже часто нарікають на те, що вона трошки гірчить, має такий післясмак. Від природи стевія має таку властивість. Але ми навчилися за допомогою цієї технології цей присмак прибирати. І тому в нас продукт абсолютно по смаку ідентичний до цукру.
Також можна придбати сушені листочки, заварювати їх і пити, як чай. Він має такий солодкий приємний смак. Але листя його не можна використати в процесі приготування якихось смаколиків вдома.
Як готувати на стевії?
Стевію насправді дуже просто використовувати в харчуванні у своїх стравах. Це не тільки кава, чай або якісь лимонади і компоти. Це і домашня смачна випічка. Якісь простенькі смаколики, типу сирників, а може бути щось складніше, пироги якісь, печиво і, наприклад, актуальні зараз паски.
Якщо користуватися нашою стевією Green Leaf, то рівняємо 1:1. Якщо в рецепті написано 100 г цукру, значить, беремо 100 г стевії. І отримуємо той самий результат. Потрібно звертати увагу на те, що написано на упаковці за концентрацію. Один до одного — це ми робили спеціально для того, щоб людям не потрібно було перераховувати, щоб це було звично, легко, не потрібно було адаптувати рецепти. Взяв і просто замінив, отримав нуль калорій замість 400 від цукру.
Є нюанс з дріжджовим тістом, тому що цукор запускає процес бродіння. Але ми експериментували і тісто на стевії таки піднімається, для цього потрібно більше часу, потрібно чекати. Але все працює. Хоча зараз більшість господинь вибирають простіші рецепти, а дріжджове тісто — це нечастий вибір, тому що це довго.
Ми пробували готувати лимонад, а якщо готувати правильний лимонад — це не просто змішати воду з лимоном, це варити сироп, і результат виходить просто смачнючим і зовсім без калорій.
