Новорічний стіл: що змінилося за 100 років

23 грудня 2016, 19:22
Чому в салаті олів'є м'ясо рябчиків замінили на докторську ковбасу, як під час дефіциту господині полювали за шпротами і майонезом, чому «Київський торт» був головним десертом на святковому застіллі?

НВ Style спробувало зібрати найцікавіші факти про гастрономічні традиції Нового року.

На початку ХХ століття обов'язковим елементом новорічного столу було кесарійське порося. Його подавали або вареним з хроном, або зі смаженою цибулею та кашею. Також в 1900-х роках на свято подавали свинячі ковбаски і коржі на салі, які символізували щедрість і розкіш прийдешнього року.

Відео дня

© Gres todorchuk pr
© Gres todorchuk pr Фото:

Крім святкування у сімейному колі, дуже популярними були новорічні бали, маскаради, масові гуляння. У Києві налічувалося близько півсотні ресторанів на будь-який смак – від тихих і респектабельних, куди шановне панство приходило цілими родинами, до гучних і скандальних, де шампанське текло рікою.

Найкращими вважалися заклади при першокласних готелях: «Гранд Готель», що на Хрещатику, «Континенталь» на Городецького (сьогодні це будівля Національної музичної академії) і «Європейська» на Європейській площі (нині це Український дім). Більшість із них приваблювали киян і гостей столиці широким асортиментом закордонної провізії. Крім того, всю ніч там виступали відомі музичні оркестри.

© Gres todorchuk pr
© Gres todorchuk pr Фото:

У середині 30-х років, після того як люди довгий час не святкували офіційний Новий рік, було прийнято рішення реабілітувати свято і організувати веселощі, перш за все, для дітей. А яка «ялинка» без частувань? Тому на місце проведення перших новорічних ранків під'їжджали маленькі вагонетки із солодощами.

Незабаром свято повною мірою повернулось і в дорослі колективи. В 40-ві роки Київ шумів і веселився всю новорічну ніч. Були відкриті магазини, кафе й різні розважальні заклади. Але тепер там гуляли не приватні особи, а «члени колективу».

© Gres todorchuk pr
© Gres todorchuk pr Фото:

Наприклад, у ресторані «Метрополь» відпочивали харківські комсомольці, в ресторані «Палас» святкували найкращі робітники заводу «Більшовик», а члени Академії наук УРСР збиралися в Будинку вчених. У 1940-41 роках у Театрі опери та балету Новий рік зустрічали 2000 чоловік, у клубі «Медсанпомощь» веселилось 300 медпрацівників. Незважаючи на це, традиція святкувати у сімейному колі збереглася.

Тодішній набір страв на столі киян був сформований під впливом, насамперед, робітничих їдалень. Багато звичних і для сучасного новорічного столу страв виникли саме там. Варіації класичної закуски – картоплі з оселедцем – призвели до виникнення традиційного рецепту «оселедця під шубою».

© Gres todorchuk pr
© Gres todorchuk pr Фото:

Звідти ж, із радянських їдалень, робочі дізналися і про салат олів'є. Варто зазначити, що на початку ХХ століття олів'є був вишуканою стравою. До його складу, за однією з версій, входило м'ясо двох рябчиків, чорна паюсна ікра, омари (або раки) і каперси. Соус готувався виключно на основі прованської оливкової олії. Також до нього додавали певні приправи, секрет яких автор салату Люсьєн Олів'є нікому не розкривав.

У кінці 20-х років олів'є з елітного ресторану «Ермітаж» перекочував до меню звичайної робочої їдальні. Під час будівництва Дніпрогесу цей салат подавали лише ударникам праці і тільки кілька разів на місяць.

© Gres todorchuk pr
© Gres todorchuk pr Фото:

Склад олів'є змінився до невпізнання: м'ясо, яйця, огірки, сметана і «50 грам інших овочів». Але вже після війни, в 60-ті роки, рецепт доповнився вареною ковбасою, консервованим горошком і майонезом. Ці продукти у часи дефіциту знайти було непросто. Тому салат так і залишився дорогим частуванням на відміну від вінегрету, який був на кожному столі.

Мандарини також не одразу стали символом зимових свят. Перед революцією в Україні була мода на екзотичні фрукти взимку, але під час Першої світової війни постачання припинилися. Наступного разу цитрусові з'явилися в магазинах вже в 20-ті роки, але покупка цих фруктів вважалася розкішшю і засуджувалася як ознака буржуазного життя.

Тому, коли у другій половині 30-х цитрусові були реабілітовані, вони стали цінним доповненням до святкового столу. Так, взимку 1939-40-х років до Києва завезли 70000 апельсинів – тоді до них ставилися дуже дбайливо і рахували поштучно.

© Gres todorchuk pr
© Gres todorchuk pr Фото:

У середині 80-х Новий рік, пройшовши безліч удосконалень, остаточно перетворився на сімейне свято, до якого готувалися заздалегідь. Найбільш дефіцитні продукти люди купували не в магазинах, а діставали за місцем роботи. Це називалося «пайок», який давали перед великими святами.

Він складався з палиці сирокопченої ковбаси, півкілограма шоколадних цукерок, банки шпротів, а на деяких великих підприємствах могли дати навіть банку червоної або чорної ікри. Все це багатство притримували до святкового столу. Пройшли роки, але досі без усіх цих страв неможливо уявити Новий рік.

© Gres todorchuk pr
© Gres todorchuk pr Фото:

У київській галереї D12 відкрилася виставка «Новий рік за 100 років», у рамках якої відвідувачам пропонують наочно ознайомитися з тим, що їли та пили українці протягом століть, і таким чином простежити еволюцію святкування.

Головними складовими експозиції є 5 новорічних столів, щедро заповнених різними стравами та напоями. Крім цього, унікальні експонати, присвячені історії Нового року, клопітливо збирали по всій Україні. Тут є старовинні книжки, присвячені святковим пісням, і оригінальний посуд початку ХХ століття, і пляшка «Боржомі» ― символ свята вже більше 125 років, і фотографії старого новорічного Києва, і фігурки Дідів Морозів різних часів.

У вихідні дні відвідувачам пропонують експрес-святкування Нового року: щогодини гості зможуть підняти келих шампанського і загадати бажання під бій курантів. Таким чином, у киян і гостей столиці є додаткова можливість відсвяткувати Новий рік зі всіма близькими, рідними і друзями.

Історико-гастрономічна виставка «Новий рік за 100 років» триватиме до 25 грудня.
Галерея D12, вул. Десятинна, 12.
Щодня з 10:00 до 20:00.
Вхід вільний.

Слідкуйте за найцікавішими новинами з розділу НВ STYLE у Facebook та Вконтакті

Показати ще новини
Радіо НВ
X