Їсти по-італійськи щодня. Шеф-кухар Костантіно Пассалаква розповів про правильну пасту, різотто і святковий стіл

29 грудня 2019, 11:14

Костантіно Пассалаква — легендарна особистість київської ресторанної сцени. Цієї осені несподіваною новиною стало те, що після 18 років роботи в Пантагрюелі він вперше змінив місце роботи і очолив кухню ресторану Grano.

НВ Style розпитав шефа, що володіє секретами їжі, яка виховала любов багатьох киян до правильної пасти аль денте і до італійської кухні, про те, які стереотипи заважають в сприйнятті смаку, про роль традицій і експериментів, про те, що повинно бути на Новорічному столі і чим Коста здивує киян на новому місці.

Відео дня

НВ: Чому італійська кухня — найпопулярніша в світі?

Костантіно Пассалаква: Чесно — не знаю! Напевно, тому що смачно. Іншої відповіді у мене поки немає. Людям подобається.

Які п’ять страв потрібно знати, щоб розуміти італійську кухню?

Потрібно враховувати, що в Італії є 21 регіон і у кожного регіону є свої специфічні страви. Складно сказати «це треба знати, а от це ні». Але будемо говорити взагалі. На мій погляд, потрібно знати щось з південної кухні, щось з півночі, щось з кухні центральної Італії. Дещо з морської кухні і дещо з регіонів, віддалених від моря.

  • Спагетті зі свіжими морепродуктами. Їх потрібно спробувати, щоб знати справжній смак дарів моря і розуміти різницю між свіжими морепродуктами і замороженими, вона величезна. До речі, у кожного сезону є своя риба і характерні мешканці моря.

  • Піца. Це найпопулярніша страва в Кампанії, і найвідоміша за межами Італії. Центр регіону — Неаполь, і саме там придумали піцу. У нас в Києві є прекрасні піццайоло, які роблять чудову піцу.

  • Якщо говорити про місцевості, де немає морського узбережжя, то місто Альба в П'ємонті, на півночі, і Норча в центральній Італії славляться трюфелями. Альба — білим, а Норча — чорним. У нас в ресторані є свіжий чорний трюфель з Норчі. Ви тільки спробуйте пасту або ризотто з трюфелем! Це найпоширеніші страви з ним. До речі, є велика різниця в тому, як сприймають пасту і різотто італійці та іноземці. У нас паста і різотто — це перша страва, а не друге. В Україні першими стравами вважаються суп, борщ, а в Італії - це паста, її подають перед основною стравою. Паста з трюфелями, різотто з білими грибами дуже популярні в Італії.

  • Бістекка Фьорентіна — це флорентійський стейк. Це вже основна страва. Фьорентіна — це величезний шматок м’яса, який приготований на живому вогні, зазвичай до ступеню rare або medium rare. Італійці люблять майже сире м’ясо.

  • Суп з морської риби. Наприклад, морський суп, як Cacciucco alla livornese в Тоскані, або Zuppa di pesce, Cioppino в Лігурії, звідки я родом. Ці страви дуже схожі одна на одну і близькі стравам північного Середземномор’я, таким як французький суп буйабес. Сказати, що саме з них потрібно знати, що краще, складно, комусь більше подобається одне, комусь інше.

Фаршировані бебі-кальмари, запечені на вугіллі, у власному чорнилі (Фото: Grano)
Фаршировані бебі-кальмари, запечені на вугіллі, у власному чорнилі / Фото: Grano

А з солодкого щось виділите?

Тірамісу, панакота — найпопулярніші італійські десерти. Але не тільки. Наприклад, на Сицилії, на півдні більше люблять солодке, ніж на півночі. В Італії ці регіони славляться своїми солодощами, такими як сицилійські каннолі або кассата. Дуже популярна на Сицилії граніта, заморожений десерт, який там виготовляють з мигдального молока з додаванням вершків або з шовковиці.

Як ви ставитеся до таких десертів як йогуртовая панакота, знежирена, рослинна? Або вона повинна бути вершкова?

Це добре, що є варіанти, без варіантів неможливо. Якби не вигадували нових варіантів, ми б продовжували смажити м’ясо, як в кам’яному столітті. Майбутнє за варіантами, а не за традиціями. В майбутньому традиції будуть інші.

Ви згадали різотто. Є різні підходи, як має готуватися різотто: на вершковому маслі, на оливковій олії, на обох. Який ваш підхід?

У нас це називається «кампанізм». Це слово походить від слова campanile, дзвіниця. У кожному місті, навіть найменшому, є своя церква з дзвіницею. І якщо жителі в чомусь не згодні один з одним, починається метання каменів в чужу дзвіницю. Те ж відбувається навколо таких питань як «вершкове масло або оливкова олія». На півночі говорять, що з оливковою олією «не звариш каші». А на півдні, навпаки, все готують на оливковій олії. Мій підхід як кухаря — потрібно вчитися розуміти різницю і отримувати від неї задоволення. Є страви, де поєднання звучить краще з вершковим маслом, а є - де з оливковим. Про це говорить мій досвід.

Архітектор Доменіко Арнальдо розробив більше 10 сценаріїв освітлення ресторану (Фото: Grano)
Архітектор Доменіко Арнальдо розробив більше 10 сценаріїв освітлення ресторану / Фото: Grano

А вино в різотто ви додаєте? Яке?

В різотто не завжди йде біле вино. Є такі інгредієнти, які вбирають вино і потім не відпускають, наприклад, білі гриби, і взагалі гриби. Його слід додавати дуже обережно або взагалі не додавати. Тому що потім різотто або паста вийде дуже кислим, а не всі люблять кислоту. В Україні люди лише недавно почали отримувати задоволення від кислоти. Раніше відразу говорили «Оцет! Оцет!». Не було смакової звички. А зараз люблять різноманітні оцти, бальзамико в різноманітних стравах.

Вино в різотто може використовуватися не тільки біле. Існує традиційний рецепт з Бароло в П'ємонті, в тій місцевості, де і виробляється це вино. Смак і колір такого різотто інтенсивні, в ньому відчувається ось ця кислота, але вони прекрасно вміють з нею працювати. Взагалі, дуже важливі смакові звички. Наприклад, коли я вперше спробував борщ, я його не зрозумів, подумав: «Що це? Дивнувате». А тепер можу сказати: це ж схоже на наш суп мінестроне, червоне, тому що буряк! І дуже смачно, я люблю борщ.

Колись ви були першим, хто почав привчати українців до пасти аль денте. Як це було? Чим будете дивувати відвідувачів на новому місці в Grano, тепер, коли смаки українців дуже змінилися?

Я почав працювати в Києві 19 років тому. Це було зовсім інше місто, зовсім інша країна. Зараз українці набагато частіше бувають за кордоном і набагато більше знають про їжу, ніж тоді. Якщо я готував 19 років тому спагетті аль денте, щоб показати, як це робиться правильно, як це їдять в Італії, відбувалися різні ситуації. Пам’ятаю, один чоловік попросив мене приготувати спагетті aglio olio peperoncino — найпростіші спагетті. Це класичний італійський рецепт спагетті: часник, червоний перець, оливкова олія. Напевно, йому подобався часник і червоний перець. Я приготував ідеальне aglio olio peperoncino, просто фантастичне. І що? Він попросив передати шефові, що страва неправильна, «напевно, шеф не італієць, а грек, тому що паста сирувата». Вона була аль денте, розумієте? Сьогодні ж клієнти вимагають аль денте. Вже практично немає таких людей, які не знають різницю між розвареною, як каша, пастою і аль денте. А процес цей починався 18−19 років тому.

Паппарделле з тушкованим кроликом з Різдвяного меню (Фото: Grano)
Паппарделле з тушкованим кроликом з Різдвяного меню / Фото: Grano

Чим плануєте дивувати в Grano?

Розумієте, є люди, для яких кухня — це просто робота, і люди, які, як я, живуть на кухні. У мене є пристрасть до того, що я готую, мені дуже подобається, коли я отримую страву саме такою, якою вона має бути. Для цього потрібен час, потрібний досвід. Що я хочу робити в Grano? Я хочу застосувати весь свій досвід, використовуючи найкращі інгредієнти, щоб зробити кращі страви, на які здатний. Якщо ви запитаєте, який феєрверк, яку молекулярну кухню я буду робити, то ні, молекулярна кухня — це не моє. По-перше, це вже не модно, по-друге, це ентертейнмент, розвага. Ви не захочете їсти молекулярну кухню щодня. Ви хочете їсти добре щодня. А це вже інше. Італійська кухня така, що якщо добре її готувати, то можна їсти по-італійськи кожен день, і це прекрасно. Це середземноморська кухня, найздоровіша в світі. Ось це я вважаю за краще: чесно, красиво, смачно. Це — їжа.

Спагетті зі свіжим лобстерами і томатами (Фото: Grano)
Спагетті зі свіжим лобстерами і томатами / Фото: Grano

З якими міфами або стереотипами про італійську кухню ви стикалися?

Існує багато нерозуміння, що таке італійська кухня, серед звичайних людей. Я дуже не люблю стереотипи. «Чи правда, що ви в Італії їсте макарони на сніданок, обід і вечерю?» Ні, не так, кожен день їмо тільки піцу. «Ви в Італії м’ясо їсте?» Як можна таке питати? Так, напевно, ми в Італії з'їдаємо пасти більше всіх на планеті. Але це не означає, що ми тільки її і їмо, як і українці не їдять сало цілими днями. Не думаю, що стереотипи можуть бути корисні для людей. Навіть пишатися такими речами як «ми їмо макарони» або «ми їмо сало» — на мій погляд, небезпечно, тому що це шори, які закривають голову, очі від пізнання світу.

Ну а, наприклад, існує уявлення, що італійська піца має бути тонкою, що вона не може бути пишною, як американська. Це вірно?

Існує піца Pizza al taglio (перекладається як «піца шматочками»). Її готують і продають на вулиці. Це популярна вулична їжа, як київська сосиска в тісті - перепічка. У нас є аналогічні лотки, де піцу готують великими прямокутними шматками. Це не піца, яка подається в піцерії. Але це дуже навіть смачно. Звичайно, якщо правильно приготувати. Туди кладуть кращу моццареллу, кращий помідорний соус, оливкову олію — так це роблять в Італії.

На Новий рік ми любимо, щоб на столі було безліч салатів, закусок, гаряче, солодке. Як святкують зимові свята, Різдво і Новий рік в Італії?

У нас теж так. Але ми не чекаємо 12 годин, щоб почати повноцінно їсти. Це вже час шампанського. А так все дуже схоже. Наші святкові страви — це панеттоне, пандоро на солодке, з сухофруктами, з спуманте — італійським ігристим за методом шампенуаз. Потім, святковий стіл неможливий без запеченого м’яса: це може бути ростбіф, індичка, качка, курка запечена, ягня, хоча ягня частіше все ж на Великдень. Різноманітна паста, особливо фарширована: равіолі, тортелліні і так далі. Звичайно, ми більше святкуємо Різдво, ніж Новий рік. У моїй родині на Різдво завжди робили три види равіолі: з рікоттою, з трьома видами м’яса та інші. Окремо подавали бульйон з тортелліні. Ще солодка паста з рікоттою, типу вареників — це вже лігурійська страва. Салати у нас на свято не готують, а ставлять багато закусок з м’яса, салямі, прошутто, прошутто котто, кулателло, пате з курячої печінки, мостарда ді Кремона (її їдять з вареним м’ясом — болліто мисто). Якщо правильно все це приготувати, то це казково смачно.

З Новим роком, що настає!

Дорада Фьорентіна з черрі і картоплею - страва на святковий стіл (Фото: Grano)
Дорада Фьорентіна з черрі і картоплею - страва на святковий стіл / Фото: Grano

Нагадуємо, раніше ресторан Grano увійшов в ТОП-100 найкращих ресторанів України за версією журналу НВ.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X