Новорічні кошики та експерименти. Що готують українські зіркові шеф-кухарі на зимові свята
Класичний набір новорічних страв середньостатистичного українця — зрозуміла всім справа. Тому ми вирішили дізнатися, що для себе та своїх клієнтів готують шеф-кухарі.
Євген Клопотенко
Раніше Новий рік для мене був дуже метушливим процесом. Батьки ще у листопаді починали бігати по місту у пошуках делікатесів, а потім три дні вмирали на кухні, готуючи незчисленні майонезні салати. Я виріс і сьогодні мої новорічні турботи зазвичай починаються за два дні до свята. 30 грудня обираю продукти, а вже 31 числа починаю створювати щось незвичайне.
Мій підхід до новорічного столу дуже простий — повинна бути одна головна страва, яка всіх об'єднує. А також багато дрібних закусок. Наприклад, в Туреччині готують мезе — десять дрібних закусочок, баклажани, хумуси, томати. Можливо, якийсь один салат і все.
Ще одна традиція — готувати всім разом, це ж дуже прикольно. Загалом приготування повинно бути не обов’язком для когось, а фаном. Для цього просто треба змінити філософію: «Я мушу це зробити», — на принцип «а давайте разом щось приготуємо». Одразу всім стане весело, помилки будуть спільними, і нічого страшного в цьому немає.
Що стосується страв, то я на кожен Новий Рік готую щось новеньке. Якщо не знаєте, що приготувати, можете обрати рецепт із моєї підбірки небанальних страв. Я вже давно помітив, що українські страви в новорічну ніч мало хто готує, але це не обов’язково повинен бути холодець і буженина. Наприклад, замість всім відомого майонезного салату з гардеробною назвою (просто не можу говорити його назву вголос), пропоную приготувати, наприклад, закуску з оселедця з картоплею. Начебто все просто, але, повірте, ви відкриєте для себе абсолютно новий смак оселедця.
А в ресторані 100 років тому вперед ми створили три новорічні сети для святкового застілля.
Андрій Мацюта
Раніше я працював на кожен Новий рік, тому тепер хочу також, як люди, відсвяткувати удома із сім'єю. Тим більше, мене немає вдома цілий рік, я постійно десь у роз'їздах, сім'я мене не зрозуміє, якщо ще й Новий рік пропущу. 16 грудня, на мій день народження, ми з дружиною прикрашали ялинку, 31 числа разом готуватимемо вечерю, 1 січня поїду до бабусі, а вже 2 — увімкнуся в роботу. І планую 25 січня зробити вечерю на Балі в новому ресторанчику мого друга. Я, як завжди, поки сім'я відпочиває, у відпустці працюю, але не можу і не хочу інакше.
Для себе вдома на свята обов’язково готуватиму звичайне олів'є. У ресторані не хочу його в меню включати, хочеться уникнути радянської теми. Але цей салат я обожнюю, тому олів'є залишиться на моєму столі, як не крути. Ще вдома готуватиму качку, стейки, їх я дуже люблю.
У ресторані я нічого не збираюся прямо новорічного робити, окрім тієї ж качки. Ми працюємо по сезону, я не можу підлаштовуватися під свята. Тому меню просто зимове. Але у нас є новорічний кошик із повноцінним новорічним меню, яке одразу можна ставити на стіл. Там і качка, і олів'є, і паштет, і мандарини — усе, що люблять люди.
Володимир Ярославський
У Новий рік людям хочеться комфортної їжі. Звичайно, ми не їмо щодня шубу та олів'є, тому вони ще з дитинства асоціюються з Новим роком і нам цих салатів хочеться.
Але у ресторані Chef’s table ми не можемо готувати звичайне олів'є. До свят продумуємо варіант у стилі gourmet, можливо, з крабом чи креветкою. Хоча креветка уже сприймається досить буденно, тому треба шукати оригінальні рішення. Готуватимемо також качку, але в дуже обмеженій кількості. На гарнір замість картоплі буде батат і авокадо, соус айолі з оливкової олії - усе аля gourmet style.
Едуард Лубе
Французьке новорічне меню сильно відрізняється в залежності від регіону. Якщо говорити про Прованс, то вечір починається із закуски, що складається з тріски, анчоусів і салату фрізе, що нагадує терновий вінок. На закуску також часто готуємо цвітну капусту з яйцями та майонезом. Основна страва м’ясна — телятина чи ягня, довго томлені на вогні. Далі йде козиний сир і 13 десертів із фруктів, які відображають різдвяні дари волхвів. Також ми готуємо здобну випічку з лавандою, фруктами-конфі та великою кількістю оливкової олії.
На Різдво у Провансі є традиція, за якою відкривається пляшка солодкого вина, і найстарший чи найповажніший член родини наливає вино, вшановує усіх присутніх і виливає перший келих у багаття чи камін. Полум’я спалахує, символізуючи щастя й удачу, що прийдуть у цей дім.
Деякі з цих традиційних страв також є в новорічному кошику, котрий підготував ресторан Citronelle.
