«Мене відштовхували чоловіки цієї галузі». Кращою жінкою-шефом Азії 2021 року стала китаянка ДеАль Там
37-річна ДеАль Там, шеф-кухар ресторану Obscura, отримала престижну нагороду The World’s 50 Best Restaurants і розповіла про те, як змогла досягти такого успіху.
Прагнучи створити нову ідентичність сучасної китайської гастрономії, шеф-кухар ДеАль Там не боїться величезних розмірів своєї країни, тисячолітньої кулінарної історії чи великої різноманітності регіональних кухонь.
У своєму меню вона може комбінувати омарів Бретані з солоною гірчицею з провінції Гуандун і риб’ячою пащею, щоб створити інноваційну начинку для булочки, приготовленої на грилі та прикрашеної сусальним золотом. Або вона може переосмислити класичну страву з бекону та перцю з провінції Хунань з австралійським вагю, чилі та перцем шішіто.
«Обскура означає невизначеність, безмежність — концепція, що нагадує чорну діру, — каже вона. — Ви знаєте, що по той бік чорної діри відбувається щось цікаве, що вабить і захоплює. Це те, чого ми хочемо: ресторан, який втягує вас всередину. І як тільки ви втягуєтеся в цю чорну діру, ми захоплюємо вас нашою їжею».
Багато разів за свою кар'єру ДеАль Там доводилося долати серйозні перешкоди, щоб здійснити свою мрію, ігноруючи соціальні та гендерні стереотипи. Живучи в Канаді, куди вона переїхала зі своєю сім'єю в 10 років, вона отримала освіту інженера, але почула поклик кухні.
«Я була жінкою та старшою дитиною в родині, і в мене були певні припущення про те, чого від мене чекало суспільство і сім'я», — розповідає кулінар. Як вона пізніше дізналася, ці очікування не обмежувалися її родичами — вони виявлялися і на професійних кухнях. «Коли я починала, мене відштовхували чоловіки в цій галузі, які ставилися до мене несправедливо», — згадує вона. Але завзятість і наполегливість допомогли їй все ж виграти цю битву.
Працюючи су-шефом в Bo Shanghai, Там зарекомендувала себе як перша жінка-кухар на материковому Китаї, що отримала зірку Мішлен у 2018 році. У 2020 році Там відчула, що єдиний спосіб віддати данину поваги громадянам Китаю і їх кухням — це мати власний заклад. А тепер нова нагорода кращого кухаря-жінки вперше поїде в Шанхай.
«Важко піднятися на вершину рейтингу найвідоміших шеф-кухарів у світі», — говорить вона. «Чоловіки можуть витрачати нескінченну кількість часу, але жінки, як і раніше, вважаються опорою сім'ї в Китаї. Є певні очікування щодо того, скільки часу їм потрібно проводити з сім'єю, і які жертви їм потрібно для цього принести».
Там підкреслює, що є жінки, котрі працюють виконавчими кухарями в кращих готелях Китаю, які переписують історію з точки зору того, що можливо для жінки-кухаря. Вона також вважає, що компанії повинні робити більше для того, щоб жінки перестали розглядати створення сім'ї як кінець своєї кар'єри.
«Те, що ти жінка, не повинно утримувати тебе від мрії, яку хочеться здійснити», — каже шеф-кухар.
- Обід із Йоші та Оксаною Фудзівара. Засновники мережі японських ресторанів — про рибні делікатеси, місцеву кухню й особливості обробки тунця
- Рівень складності - intermediate. Рецепт телятини по-сичуанськи від Китайського Привіту
- Подорож по Азії. Кулінарний гід Китаєм від засновників Китайського привіту
