Сила дружби. Найкращий пекар Парижа Крістоф Вассор поділився секретами ідеального хліба — інтерв'ю

30 червня 2021, 15:06
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке
Автор: Лілія Вітюк

Найкращий пекар Парижа, засновник буланжері Du Pain de des Idées Крістоф Вассор розповів, чому в приготуванні його хліба головне — це дружба і людські стосунки.

У розмові з НВ Крістоф Вассор (Christopher Vasseur) розповів, чому для нього так важливі людські взаємини і дружба, чому він кинув кар'єру в моді і вирішив відкрити булочну й у чому ж секрет ідеального хліба.

Відео дня

Крістоф Вассор прилетів до України на дружнє запрошення шеф-кухаря Марини Кербицької та Марії Дідковської, засновниці київського ресторану французької кухні Citronelle. Марія розповіла, що завжди мріяла створити у столиці пекарню зі справжніми круасанами і багетами, тому їй було цікаво дізнатися, як українські продукти працюватимуть в рецептах іменитого кулінара. Найкращий пекар Парижа по дружбі роззповів їй, як відкривав власний заклад у місті, повному чудової випічки.

«Ми намагалися у Крістофа уточнити всі можливі варіанти технологій. Завданням для мене особисто було подивитися, як наші продукти працюють у його розумінні. Як мінімум у нас є те, над чим потрібно працювати», — підсумувала Марія.

Крістоф Вассер приготував хліб з локальних українських продуктів (Фото: Citronelle)
Крістоф Вассер приготував хліб з локальних українських продуктів / Фото: Citronelle

Разом вони випекли шість видів хліба і круасани за фірмовим рецептом Крістофа. Можливо, деякі напрацювання можна буде незабаром спробувати у ресторані Citronelle.

Сила дружби

Крістоф зізнався, що до Києва його направила дружба. Марина Кербицька якийсь час працювала з ним, і він вважає її дуже талановитим кухарем. Згодом їхні робочі стосунки переросли в дружні. Під час однієї із зустрічей вона розповіла пекареві, що у неї в Україні є подруга, яка мріє з ним познайомитися. «Я ніколи раніше не наважувалася говорити про це, і навіть якби це сталося просто в бутику при зустрічі, відповідь була б „ні“, тому що у нього дуже багато запитів, які складають цілий список очікування. У різних точках світу просто чекають його. І це те, що допомагало б йому працювати і розвивати далі бізнес, але сьогодні його цікавить не гнатися за якимось успіхом… Його цікавлять людяність, обмін досвідом з людьми. У цьому випадку він сів у літак і прилетів», — підтвердила Кербицька.

Дідковська поділилася, що вперше дізналася про Вассора, коли разом з Мариною відвідала Париж і захотіла спробувати найсмачніші круасани в місті. За цим вони прийшли в булочну Du Pain de des Idées (Хліб і Ідеї). Вона розташована в будівлі 1870-х років, яка значиться пам’яткою архітектури. «Коли ми побачили красиву старовинну буланжері — це викликає довіру. Потім ми зайшли і побачили черги, що теж завжди показник. Всередині була велика кількість у спеціальний спосіб викладених цікавих булочок, і скупили все, що могли скупити, і намагалися спробувати, — розповіла рестораторка. — Через якийсь час ми були там з двома іншими подругами, і тоді вже я була провідником і сказала: «Я знаю куди ми йдемо пробувати найсмачніші круасани».

Кинути все і почати з нуля

Крістоф Вассор працював у індустрії моди в Гонконзі — він розробляв аксесуари, шарфи, сумочки. У віці 33 років він вирішив зайнятися тим, про що він дійсно мріяв довгий час.

Ми можемо спілкуватися з людьми навіть без слів, через те, що ми ставимо на стіл

«Коли я був дитиною, то зрозумів, що не обов’язково говорити однією мовою: я готую тобі їжу, і ми вже спілкуємося. Ми можемо спілкуватися з людьми навіть без слів, через те, що ми ставимо на стіл. Це приголомшливий інструмент спілкування, і я думаю, що коли в 33 роки я втомився від усього, що я робив, у мене було дві мрії: ресторація і пекарня. Я вирішив почати з пекарні, — поділився пекар. — 20 років тому я відкрив пекарню. Я почав справу як аматор, я вчився самостійно, недовго. Було понад 1300 пекарень, які вже існували в Парижі, я був ніхто — але мені було все одно. Я слідував своєму інстинкту: „Я хочу зробити це, я хочу зробити це так, як цього ніхто не робив“. З дуже короткою гамою продуктів — тільки хліб і випічка з листкового тіста (круасани, равлики), і не десять або двадцять варіантів хліба, а лише два. Моя пекарня була обрана найкращою пекарнею в світі три роки тому».

Хліб і пандемія

Пандемія коронавірусу вплинула на весь бізнес у всіх країнах світу. Вассор розповів, як це відбилося на справах його булочної: «Під час пандемії ресторани були закриті. Люди до цього ніколи не їли стільки хліба, тому що ніхто не міг пообідати в ресторані, і вони готували вдома. Нарешті вони почали готувати вдома (посміхається).

З мого боку продуктивність впала, адже 50% наших клієнтів були туристами з-за кордону. Я повинен був відпустити частину своїх співробітників. І я знову відкрив для себе задоволення від роботи, оскільки працював менше, отримуючи менший дохід, але живучи набагато краще, проживаючи життя. Я більше не хочу крутитися як білка в колесі, я хочу робити те, що я люблю, у своєму ритмі і не хочу більше бігти.

Крістоф Вассер поділився філософією своєї пекарні (Фото: Citronelle)
Крістоф Вассер поділився філософією своєї пекарні / Фото: Citronelle

Я хочу, щоб ви розуміли — я не роблю хліб, просто щоб робити хліб. Я роблю хліб, бо кухня (а хліб є частиною кухні) — це спосіб зустрічатися з людьми, з ними спілкуватися і тріумфувати дружбу людей. Ми не можемо жити на самоті, нам потрібні такі як ми. Хліб — як засіб об'єднання; ми повинні любити, давати, але не всі чутливі і сприйнятливі до цього — і в цьому складність. Тобто у підсумку я хотів зробити щось навколо цього. Я хотів бути або кухарем, або пекарем. Я став пекарем. Хліб, який я роблю, називається Хліб Друзів.

Це дозволяє скинути маски і побачити серця людей, які сидять за столом

Я назвав його так, оскільки хліб — це те, що ми кладемо на стіл і ділимо. І навіть якщо ми один одного не знаємо, потім ми, спробувавши цей хліб, будемо обмінюватися і можливо теж станемо друзями, тому що провели добре час і у нас складеться розмова, радісна бесіда, сідаючи за стіл. Це дозволяє скинути маски і побачити серця людей, які сидять за столом. Якщо немає столу — то цього не відбувається. І це зовсім не пов’язано з алкоголем — це наслідок того, що ти приймаєш всередину їжу і те, що породжує емоції. Але так працює не з усіма".

Любов до хліба — справа сімейна

Крістоф розповів, що вперше він самостійно приготував хліб у віці 10 років. Тоді його батьки пішли в кіно, а його залишили вдома доглядати за п’ятирічною сестрою. Він вирішив спробувати спекти хліб. За його словами, результат вийшов огидним, але це не змусило його зупинитися.

«Інстинктивно я зрозумів, що ти можеш робити те, що не роблять інші. Робити круасан або хліб, які не схожі на те, що роблять інші, смачний, корисний, здоровий, за яким приїжджають люди з-за кордону, щоб простояти величезну кількість часу в черзі, але це не [спадщина] від предка або батька, який був пекарем. Ніяких іменитих рестораторів не було в моєму роду, — поділився Крістоф. — Прив'язка до кухні, пристрасть — це сімейне. Мій тато, моя мама, мої бабусі, мої дідусі — я завжди бачив з їхнього боку, як вони готують і насолоджуються тим, що вони роблять. Насолоджуються тим, щоб приготувати і поділитися. Коли я був дитиною, ми всі дні після опівдня проводили за столом. Дорослі обожнювали бути разом: вони сміялися, іноді лаялися, а потім мирилися».

Крістоф Вассер розповів, чому свій головний хліб він назвав Хлібом друзів (Фото: Citronelle)
Крістоф Вассер розповів, чому свій головний хліб він назвав Хлібом друзів / Фото: Citronelle

Хліб друзів

Цей рецепт, який не змінюється протягом 17 років, — візитна картка пекарні Крістофа. За його словами, продажі цього хліба становлять приблизно 15% від загальної кількості. Його випікають дуже великого розміру, щоб отримати товсту хрустку скоринку товщиною в пів сантиметра. Всередині він надзвичайно м’який і ароматний.

«Його створення зайняло приблизно три роки. Я працював як божевільний з понеділка по п’ятницю. Коли бутик був закритий у суботу, я працював 14 годин, щоб зробити заготовки. У другу половину дня в неділю треба було займатися адміністративними питаннями. Я сказав собі: „Ну, добре, я втомився, я працюю як божевільний“. І один момент, коли я можу бачити своїх друзів — це полудень неділі. І я їх запрошував у свою булочну і говорив: я займаюся хлібом і вином, а ви приносите все інше. Я робив для них хліб з тіста, яке ферментувалося два-три дні, і дуже сильно запікав його, — розповів пекар. — Я виявив, що клієнти часто просили не дуже сильно запечений хліб, а я любив дуже пропечений. Тому для своїх друзів я почав робити Хліб Друзів, такий, як я люблю — добре приготований з твердою скоринкою. Щоразу вони йшли і забирали з собою все, що залишилося — по великому шматку хліба. Зрештою, я собі сказав — а чому ми не можемо це купити?»

Одного разу Вассор зважився пригостити своїх покупців улюбленим хлібом. Оскільки він дуже переживав, що на нього накричать через те, що хліб занадто перепечений, він розділив його на 25 порцій, а потім закрив булочну раніше, ніж зазвичай. Він вибачився за те, що закрив заклад раніше, і подарував 25 людям шматочки хліба безкоштовно. Наступного дня вони повернулися і хотіли купити ще такого ж добре пропеченого хліба за гроші.

До слова, раніше у своїй пекарні він робив французький багет. Це забирало багато часу і місця, а коли продажі Хліба Друзів почали інтенсивно рости, він припинив продавати багети.

Гіпоалергенний глютеновий хліб

Незважаючи на те, що хліб Крістофа містить глютен, це не впливає на його корисні властивості. Більш того, він не викликає алергію у тих, у кого вона зазвичай є. Пекар пояснив, чому:

Найкращий пекар Парижа розповів, що він не намагається гнатися за модою (Фото: Citronelle)
Найкращий пекар Парижа розповів, що він не намагається гнатися за модою / Фото: Citronelle

«Проблема насправді не в глютені. Їх дві: вид борошна і тривалість ферментації. Перша проблема — вид борошна. Протягом останніх 50-років ми зробили селекцію видів, щоб пшениця росла більш коротка і мала максимальну продуктивність. Якщо ми розглянемо на молекулярному рівні, молекула глютену в сучасній пшениці в 50 разів більша, ніж у давній. Ми перейшли, грубо кажучи, від розміру горошини до великого гарбуза. Крім того, весь урожай обробляється пестицидами, хімікатами, які викликають алергію. Ми ж використовуємо пшеницю, яка ніколи не піддавалася ніяким обробкам.

Хорошому продукту потрібен час

Друга проблема — тривалість ферментації. Це те, що робить глютен більш засвоюваним. Це ділить його на маленькі частинки. Драма цієї ситуації у тому, що всі хочуть хліб за дві години — у Франції, в Україні, всюди. За дві години з молекулою глютену не відбувається нічого. Ми працюємо з древніми сортами пшениці, де розмір глютену з «горошок» і ми його ферментуємо його не дві години, а два дні. Хліб стає абсолютно пристосованим до засвоєння людським організмом. Хорошому продукту потрібен час. Хліб — як і вино, його потрібно залишити на стільки, на скільки йому потрібно. Спочатку я не робив гіпоалергенний хліб. Але я виявив, що мій хліб можуть їсти люди, у яких зазвичай є алергія. Драма в тому, що глютен — це надумана проблема".

Також він поділився, що з того часу, як став батьком (15 років тому), він дуже ретельно підходить до питання якості інгредієнтів для будь-якої продукції, яку виробляє. Він закуповує виключно органічні продукти у місцевих фермерів.

Про виконання ще однієї мрії

Я буду готувати оточений жінками

Крістоф розповів, що мріяв відкрити пекарню і ресторан. Незабаром він планує відкрити заклад в Країні Басків (туди він недавно переїхав). «Це мій наступний етап. Мій майбутній ресторан буде їдальнею. Я хочу, щоб готували жінки. Я готуватиму, але оточений жінками. Я хочу, щоб це була кухня від серця, щедра кухня, проста, смачна і з корисних продуктів. Кухня бабусі, кухня мами — великий шматок хліба, велика порція. Це не дорого. Коли буде їдальня, я хочу, щоб там і робітник міг поїсти, і шеф підприємства. Але ми йдемо туди, щоб насолоджуватися, їсти. Вона буде відкрита тільки в обід, опівдні. Я більше не хочу працювати по 18−20 годин», — підсумував Вассор.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X