Мені подобаються найпростіші страви. Мішленівський шеф розповідає, чому відмовився від зірок Червоного гіда

27 листопада 2019, 04:45

Володар двох зірок Michelin, титулу Meilleur Ouvrier de France і співзасновник ресторану Le Floris на березі Женевського озера Клод Легра розповів про відмову від зірок Мішлен і улюблене блюдо.

Французькі страви давно вважаються кулінарною класикою, яку багато хто любить. Поєднання трав, прянощів і ніжних текстур соусів і сирів закохує в себе з першого разу.

Відео дня

Французький шеф Клод Легра приїхав до Києва, щоб влаштувати звану вечерю для гостей ресторану Citronelle, і розповісти про шлях до зірок гіда Мішлен, сучасні тренди гастрономії і популярність веганської кухні.

За всю професійну діяльність 63-річного Легра ресторани, в яких він працював, отримали п’ять мішленівських зірок.

У Європі та Азії досить помітна тенденція відмови ряду ресторанів від мішленівських зірок. Клод Легра — не виняток. Він відмовився від двох мішленівських зірок, які отримав його ресторан Le Floris.

Про причини відмови від зірок, улюблену страву і популярність веганської кухні

Із зірками покінчено. За 40-річну професійну діяльність, ресторани в яких я працював отримали 5 зірок. Мені трошки набрид пресинг з боку Мішлен. Я просто хочу ділитися своїми знаннями. Підтримувати зірки ресторану, який не дуже великий, економічно дуже складно. Це великі витрати. Зараз я бачу свою роботу в передачі знань. Мені дуже подобається це робити.

Бажання йти вперед завжди присутнє. Підніматися, підніматися, але ніхто не хоче падати, а це трапляється. І чому є ресторани, які відмовляються від зірок? З цих причин. Ще це все відбивається на моральному стані шефа і на його родині … Вони (шеф-кухарі — ред.) вже не можуть ні спілкуватися нормально, ні просто жартувати. Це йде з життя.

Зараз дуже високі позиції займає їжа з позначкою біо, овочі, безглютеновая їжа. Веганська, вегетаріанська їжа дуже сильно піднімається. Якщо брати веганську кухню, зараз про це говорять багато, а років 50 тому про це зовсім не говорили … М’ясо втрачає свої позиції, риба ще тримається. Але ми розуміємо, що риби стає з кожним днем все менше і менше.

Instagram - citronelle_restaurant_francais
Фото: Instagram - citronelle_restaurant_francais

В майбутньому, я вважаю, власники ресторанів будуть шукати в периметрі 50 км виробників, які будуть давати їм продукти (регіональні продукти — ред) … Власник ресторану буде використовувати продукти, які вирощують недалеко.

У моїй родині готує дружина. Коли я повертаюся додому після роботи, мені хочеться побути з дітьми, подуріти. Але коли приходять гості і я знаю, що з нами будуть моя дружина і діти, я готую сам. Мені це подобається. Разом з приготуванням, я віддаю частину себе. Я готую, тому що хочу поділитися цим в колі сім'ї, друзів.

Моя найулюбленіша страва — це теляча голова. Кожен день я роблю вишукані страви, але мені подобаються найпростіші страви — ковбаса, сир, пляшечка гарного алкоголю … Ми любимо ікру, фуа-гра, але ми не їмо її кожен день. Це добре на Різдво, коли збирається родина, діти, але простота це мій особистий пріоритет.

Французький шеф також поділився особистими секретами приготування татакі з тунця і десерту, на основі соусу Сабайон.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X