Трюфель, віскі та багато трав. У ресторані Citronelle відбулися гастрономічні вечори з мішленівським шефом
До 10-річчя київського ресторану французької кухні відбулися вечері 10 ans d’inspiration…, на яких гостей своїми стравами пригощав Едуард Лубе.
Едуард Лубе — найкращий шеф-кухар року у Франції за версією відомого гіда Gault Millau та володар двох зірок Мішлен. Саме він розпочинав традицію щорічних мішленівських вечорів у Citronellе, а до того навчав кулінарії власницю ресторану Марію Дідковську.
«Протягом 10 років ми несемо цінність французької гастрономії, що включена до списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО, і я надзвичайно горда, що для наших гостей в Citronelle готував Великий Шеф, який брав участь у гастрономічному святі — Le Diner des Grands Chefs у версальському палаці, присвяченому саме включенню французької кухні до списку нематеріальної культурної спадщини людства», — прокоментувала Марія Дідковська, засновниця ресторану Citronelle.
У Києві Едуард Лубе провів майстер-клас для журналістів та приготував дві вечері з 9-ти страв для гостей Citronelle.
На пресзустрічі шеф-кухар розповів про свої враження від української кухні. Перше здивування професійне: на кухнях україсньких ресторанів пропорція жінок і чоловіків приблизно рівна, тоді як у Франції професійно готують переважно чоловіки. Окрім того, несподіванкою стали традиційні українські консервовані та квашені овочі, адже в Європі ферментація — новомодний тренд. Едуард Лубе також зізнався, що з усіх українських страв найбільше полюбив сирники, бо у Франції кисломолочний сир —продукт не популярний, тож подібних страв там не готують.
Також кулінар розповів про кілька особливостей прованської кухні:
- по-перше — це прованські трави, які є основою кухні цього регіону Франції
- по-друге, м’ясо часто заміняється овочами в повсякденні
- по-третє, для приготування страв найчастіше використовується оливкова олія, яку використовують не як заправку, а для смажіння. Хоча готуючи артишоки, Едуард Лубе порадив змішувати оливкову олію з вершковим маслом, для смаку та правильної термообробки обох продуктів.
Створюючи меню для тематичних вечерь, шеф-кухар надихався своїм досвідом останніх 10 років, а також спирався на сезонність. Наразі у Провансі — сезон трюфелю. У найвідомішому європейському маркеті трюфелів у Рішранші, Прованс, щотижня продається близько 700 кг цього цінного гриба. Едуард Лубе є почесним членом Братства, яке щорічно відкриває початок сезону трюфелів, влаштовуючи урочисту процесію по головній вулиці міста під час Трюфельної Меси (la Messe de la Truffe). Тож шеф-кухар підготував одразу кілька страв із трюфелем, котрий привіз із батьківщини.
До кожної страви вечері сомельє ресторану разом із Едуардом Лубе підібрали особливі французькі вина, а до вибраних страв у меню подавали віскі The Macallan. Серед страв — артишоки барігуль з чорним люберонським трюфелем і ягодами ялівця, фуа-гра з ревенем, тартар із середземноморської барабульки з осетровою ікрою, філе оленя з яблуками й соусом із зелених томатів з бессмертником та сири з Французьких Альп, які Шеф привіз від власних крафтових постачальників з регіону Савуа.
Атмосферу вечорів створювала бандуристка, учасниця Голосу країни та фіналістка відбору на Євробачення Марина Круть. Вечори проходили під егідою посольства Франції в Україні.
