Бурякове желе зі смаком борщу. Шеф-кухар з Києва розповів в інтерв'ю Michelin, як робить українську кухню сучасною

Юрій Ковриженко — шеф-кухар і телеведучий кулінарного тревел-шоу Страва Честi на СТБ. У липні інтерв'ю з ним з’явилося в сінгапурському онлайн-журналі знаменитого червоного гіда Michelin. На питання про те, як він розуміє сучасну українську кухню, Юрій відповів: «Моя мета — залишатися вірним суті регіональної української кухні, проте зовнішній вигляд страв може бути зовсім іншим, що додає елемент несподіванки. Багато класичних страв не призначені для того, щоб справляти враження в ресторанах, тому прийшов час їх модернізувати. Наприклад, класичний борщ: я створив його деконструйовану версію, яка складається з бурякового желе, пюре, квітів і зелені.

Юрій Ковриженко - фото / Фото: Facebook

Проте я продовжую працювати з базовими елементами української кухні, такими як коренеплоди і молочні продукти, наприклад, сметана, яка є великою частиною нашої кулінарної культури. Українські страви не мають інтенсивного смаку, адже з приправ в основному використовуються коріандр, чорний перець, хрін, чебрець і гірчиця".

Крім того, шеф розповів про своє захоплення 'квітковою кухнею' і назвав свої улюблені українські страви. У їх числі варений буряк з гуцульською овечою бринзою, медом і хроном. Шеф теж відтворив її модернізовану версію з темного желе на основі бурякового соку на подушці з пюре хрону. Інша улюблена страва — паштет з курячої печінки. Щоб надати йому сучасного звучання, Ковриженко подає його з іншим місцевим продуктом — вінницьким чорним трюфелем. «Подача в охолодженому вигляді підкреслить кремову текстуру паштету», — додає шеф.

Закуска из овощей и крем-сыра - Юрий Ковриженко / Фото: Kovryzhenko Iurii - Chef / Facebook

Квіткова кухня - авторське кредо Юрія / Фото: Facebook

Шеф поділився інтерв'ю в Michelin на своїй сторінці в Facebook зі словами: «Велика робота завжди складається з маленьких кроків. Для того, щоб гід Мішлен почав писати про українську кухню і українських шефів, потрібно було подолати величезний шлях. Це не тільки робота, яку ми, шефи, робимо кожен день. Це також робота рестораторів, дизайнерів і багатьох інших. Це — командна робота, де окремі учасники залишаються за кадром».

Юрій Ковриженко - спільна вечеря з Даміано Броккіні і Аланом Коксон в Венеції, липень 2019 / Фото: Діма Бахта - Facebook

Нагадуємо, що Юрій Ковриженко — шеф-кухар і телеведучий кулінарного тревел шоу Страва Честi на СТБ. Навчався в кращих кулінарних школах Європи, таких як Ферранді (Париж), школа Рітц-Ескоф'є (Париж), Баскський кулінарний центр (Сан-Себастьян). З 2016 року регулярно представляє Україну на міжнародних конгресах: Slow Food Terra Madre в Турині, World Gourmet Summit в Сінгапурі, Chefs World Summit в Монте-Карло та інших. Співпрацює з Міністерством закордонних справ України в якості посла української кухні в інших країнах світу.