За та проти. Чи місце майонезу на святковому столі — думка й рецепт зіркового шефа
Що ближче до Нового року, то більше розмов про майонез. Чи такий він шкідливий і як взагалі до нього ставитися — розповідає зірковий шеф Юрій Ковриженко. І ділиться своїми секретами приготування.
Юрій Ковриженко
Що ближче до Нового року, то більше розмов про майонез. Про його шкоду, відсталість, «совковість» і так далі. Добра частина гастроекспертів Instagram ледь не масштабну інфокомпанію проти нього розпочинає, мовляв, геть майонезні салати з нашого столу.
Радикальне заперечення майонезу можна зрозуміти. Як мінімум, з питань здоров’я — це дійсно важка їжа, калорійна та при надмірному споживанні у новорічні свята викликає не надто сприятливі наслідки. Як максимум, з питань креативу та руху вперед. Адже при такому достатку різноманітних продуктів на полицях магазинів, залишатися вірним виключно радянській салатній класиці - вже питання свідомого вибору, а не обставин.
Проте майонез — це не тільки про салат, у якому намішано усе, крім здорового глузду. Це і про… винахід.
Я вважаю класичний соус майонез, якщо він добре зроблений, чудовим французьким винаходом
Адже щодо мене, то я вважаю класичний соус майонез дійсно чудовим французьким винаходом. І я не вбачаю в ньому нічого поганого, якщо він добре зроблений: на якісній оливковій олії extra virgin, з доброю гірчицею, лимонним соком і свіжим жовтком.
Тобто насправді соус майонез — це усього лічена кількість інгредієнтів. У той час як магазинний майонез — це мультикомпонентна система. Вона являє собою емульсію типу «олія у воді», до складу якої входять: рафінована і дезодорована олія, вода, емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки. Мені, як шефу з французькою кулінарною освітою, прикро, що через цей промисловий «букет» страждає репутація чудового соусу.
На щастя, зараз приготувати майонез вдома надзвичайно просто. Вже немає необхідності розтирати вінчиком жовтки з лимонним соком до стану емульсії та поступово вводити олію, продовжуючи збивати до оніміння плечових м’язів.
Тому моя позиція: майонез — це не погано. Просто варто замінити куплений у магазині майонез з купою хімії на майонез, приготовлений власноруч вдома. Особисто я обожнюю, якщо він зроблений на діжонській гірчиці. Тоді зернятка залишаються крихітними частинками і не розкривають свій смак до кінця у самому соусі, а лише коли вже куштуєш його.
Окрім цього, майонез можна всіляко обігравати.
Подавати у красивій соусниці, та додавати за смаком до закусок чи страв.
З домашнім майонезом навіть улюблений всіма салат олів'є грає інакше. Просто не варто з ним замішувати одразу усю велетенську салатну миску (чи, як то кличуть її у народі, тазік). Достатньо заправити ним лише ту салатницю, яку ви подасте на стіл.
Рецепт майонезу:
- Жовток — 1 шт
- Діжонська гірчиця — 1 столова ложка
- Оливкова олія extra virgin — 150 мл
- Сік ½ лимона
- Сіль — щипка
- Цукор — щипка
Інгредієнти помістити у чашу та змішувати блендером чи міксером близько 3 хвилин. За бажанням, додати часник, трави чи інші улюблені додатки. Не бійтеся експериментувати!
Приготування їжі - це завжди баланс між творчістю та традиціями. А особливо, коли мова йде про святковий стіл. Ким буде за цим столом майонез — ошатним Сантою чи лиходієм Грінчем — лише ваш вибір. Адже все залежить від того, чи приготуєте ви його власноруч.
