Кава, спеції й м’ясо можуть стати предметом розкоші
Наша повсякденна їжа, як-от кава, м’ясо та спеції, можуть стати делікатесами через зміни клімату й поведінку споживача.
Замовити омара в ресторані або подати його на вечірці вважають вершиною гастрономічної вишуканості.
Але омар не завжди був їжею для гурманів.
У XVIII столітті заможні сім'ї не їли омарів. Ракоподібних було так багато на східному узбережжі США, що їх використовували як добриво або годували ними в’язнів. Політик із Кентуккі Джон Рован якось сказав: «Раковини омарів біля будинку — ознака бідності й занепаду».
На делікатес омара перетворив розвиток залізниці у Сполучених штатах. Її керівництво вирішило подавати омарів багатим пасажирам, які не знали про погану репутацію морепродуктів. Й омар їм сподобався. Страва повернулася до міста, де її почали подавати у дорогих ресторанах.
І так наприкінці XIX століття омар закріпив за собою статус делікатесу.
Але що саме робить окремі продукти предметом розкоші? Важливу роль відіграє дефіцит і ціна.
Як і омари, устриці не завжди були делікатесом, це була страва найбіднішого населення. «Їх було так багато й вони були такі дешеві, що їх додавали до рагу та пирогів, щоби зробити страву більш поживною», — каже історик харчових продуктів Поллі Рассел.
- Кава в небезпеці - чи не стане ваша чашка останньою?
- «Поживна бомба», яку обов’язково варто включити до раціону
На початку ХХ століття запаси устриць в Англії почали скорочуватися через надмірний вилов риби та забруднення промисловими відходами. Устриці почали ставати дефіцитнішими, і їхній статус підвищився, вони стали чимось особливим, каже Рассел.
Протилежне відбувається з такими продуктами, як цукор і лосось, які раніше були доступні лише багатим. Коли ці продукти почали вирощувати, вони втратили свою «ауру розкоші», зазначає Річард Вілк, почесний професор антропології з Університету Індіани.
Багато фруктів та овочів раніше були набагато дефіцитнішими, ніж сьогодні. Полуниця та малина, приміром, були доступні лише влітку, але тепер ми можемо купувати їх цілий рік.
«Це змінює уявлення про розкіш», — пояснює Пітер Александр, старший дослідник глобального сільського господарства та продовольчої безпеки з Единбурзького університету.
Наша одержимість делікатесною їжею має високу ціну для планети. Коли певний вид риби або морепродуктів стає дефіцитним, ціна на нього зростає. Це спонукає виловлювати цю рибу ще більше й може призвести до вимирання виду, каже Вілк.
Цінність їжі визначається також і тим, де й коли ми її споживаємо. «Контекст харчування дійсно важливий», — каже Естер Папіс, професорка соціальної психології з Університету Глазго.
Розкішні страви часто асоціюються з особливими подіями, як-от обід у ресторані або свято.
Дослідження показують, що коли людина перебуває в оточенні, яке асоціюють із дорогими продуктами, привабливість страв чи напоїв, а також готовність платити за них більше, зростає.
Наприклад, люди більш охоче їдять суші у ресторані японської їжі, ніж на пляжі.
Позитивні, теплі спогади про спільний прийом їжі з друзями або родиною також підвищують цінність тих чи інших продуктів.
Під час локдауну розкішшю стало саме споживання їжі разом із кимось, зауважує Рассел.
«Люди прагнули разом готувати й куштувати їжу, — каже дослідниця.
Делікатеси майбутнього
Кава, шоколад та спеції, які сьогодні можна знайти у кожному супермаркеті, колись також були предметами розкоші. Однак підвищення температури та збільшення опадів можуть знову зробити їх делікатесами.
У цивілізації мая боби какао були цінною валютою, ними платили робітникам, за них покупали товари на ринку.
Іспанські купці привезли какао в Європу, де воно стало популярним смаколиком у королівських дворах.
1828 року голландський хімік Коенрад Йоханнес ван Хоутен винайшов метод обробки бобів какао лужними солями. Так можна було отримати порошок какао, який змішували з водою.
Шоколад став доступним продуктом, який можна було виробляти масово.
Колись кава також була маловідомим делікатесом, який використовували для релігійних ритуалів в Ефіопії. Але у XVII столітті західні торговці привезли ароматний напій у свої країни й почали продавати його в кав’ярнях. Завсідниками кофішопів були перевізники, брокери та митці.
Після того, як голландці отримали доступ до розсади, вирощування кави швидко поширилося світом і стало популярним повсякденним напоєм.
Сьогодні шоколад і кава знову можуть стати дорогими й недоступними.
«Причина цього у змінах клімату», — пояснює Моніка Зурек, старша наукова співробітниця Інституту змін довкілля Оксфордського університету.
За дослідженнями 2013 року, великі ділянки землі у Гані та Кот-д'Івуарі можуть стати непридатними для виробництва какао, якщо температура на Землі підвищиться на 2 °C.
«Раніше какао було лише для королів й аристократів. Зміни клімату вражають виробничі зони… й воно знову може стати розкішшю, доступною для багатіїв», — каже Зурек.
Дослідження 2015 року показало, що зміни клімату можуть знищити половину землі, на якій вирощують каву у всьому світі. Інше дослідження показує, що площі, придатні для вирощування кави в Латинській Америці, можуть зменшитися на 88% до 2050 року.
Тисячі років прянощі були втіленням багатства і могутності. Попит на ароматичні спеції проклав перші торгові шляхи, створив величезні імперії та визначив глобальну економіку.
Сьогодні спеції - один з найдешевших продуктів і вони є на полицях кожного супермаркету. Але, як зазначає Зурек, вони також можуть повернутися до предметів розкоші.
Спеції вже несуть на собі тягар змін клімату. Багато опадів і вологість повітря створюють сприятливе середовище для розмноження таких шкідників, як попелиця, та хвороб, як-от борошниста роса.
У Кашмірі, найбільшому в Індії регіоні вирощування шафрану, сухі умови зруйнували врожай.
Протягом останніх років екстремальні погодні умови торкнулися й виробництва ванілі на Мадагаскарі. У 2017 році циклон знищив 30% врожаю острова, піднявши ціни до рекордно високого рівня — 600 доларів за кілограм. Спеція на деякий час стала дорожчою за срібло.
М’ясо не в моді?
Перетворити повсякденні продукти на рідкісний делікатес може не лише клімат або дефіцит, а й зміна поведінки та смаків людей.
«Розкішшю можна вважати й ту їжу, яку не варто їсти часто чи багато», — каже Ратс, наводячи як приклад звичайне м’ясо.
Вона каже, що м’ясо, яке зараз є частиною звичайного раціону багатьох людей, найближчими десятиліттями стане предметом розкоші. Адже все більше людей переходять на рослинну дієту, щоби зменшити свій вуглецевий слід.
Вживання м’яса може стати соціально неприйнятним, як куріння, каже Александр. «Може дійти до того, що з'їсти гамбургер з друзями — це не класна справа».
Але дійти до цього непросто, каже Естер Папіс. «Вживання м’яса — це норма, це частина національної ідентичності. Відхилитися від цього важко», — додає дослідниця.
Вона також зазначає, що багатьом веганам та вегетаріанцям доводиться пояснювати чи виправдовуватись, чому вони не їдять м’ясо.
Це може змінити реклама й магазини, якби вони пропонували більше опцій, якими можна замінити м’ясо.
Справжня вартість нашої їжі
Прагнучи знизити вуглецеві викиди, країни можуть вирішити оподатковувати м’ясо в майбутньому, як багато хто зробив із цукром, каже Александр. Це підвищить ціни на м’ясо й зробить його більш делікатесним продуктом.
Сільськогосподарські тварини відповідають за 14,5% глобальних викидів парникових газів, а виробництво червоного м’яса становить 41% цих викидів.
За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, «у багатьох країнах існує тривожний розрив між роздрібними цінами на харчові продукти та реальною вартістю їхнього виробництва».
Коли ми їмо стейк, ми не платимо за погіршення екології, спричинене м’ясною промисловістю, каже Александр. «Ми не цінуємо це й не платимо за це».
- Яким буде світ, якщо всі стануть вегетаріанцями?
- Чому дедалі більше людей стають веганами
- Чим можна замінити повсюдну пальмову олію
Податок на м’ясо міг би компенсувати шкідливий вплив його виробництва на довкілля, але він залишається політично непопулярним.
«Сподіваємось, що найближчим часом у нас буде правильніше ціноутворення та сільськогосподарське субсидіювання, які допоможуть нам створити стійкішу систему», — зазначає Папіс.
Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Future.
Хочете поділитися з нами своїми життєвими історіями? Напишіть про себе на адресу questions.ukrainian@bbc.co.uk, і наші журналісти з вами зв’яжуться.
Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber.
