Сезонна кухня. Що приготувати з кореня селери

8 лютого 2020, 04:52

Корінь селери — один з найбільш корисних продуктів кінця зими — початку весни. НВ Style розповідає, як його готують шеф-кухарі.

Селера пахуча (вона ж — селера запашна, селера культурна) — дворічна духмяна рослина сімейства селерових, або зонтичних. Селера поширилася з Середземномор’я, де з давніх-давен використовується в кухні, по всьому світу.

Відео дня

Корінь селери: калорійність і користь

У 100 г білих кореневищ міститься всього 42 калорії. Завдяки солодкуватому смаку селера сприймається мозком як поживний продукт, в той же час шанси набути з нею зайву вагу набагато нижчі, ніж з таким коренеплодом, як картопля. Тому в дієтах для схуднення ці коренеплоди часто взаємозамінюють, наприклад, замість картоплі готують пюре з селери (або замінюють нею половину картоплі), ріжуть селеру в борщ та інші супи, щоб не додавати багату крохмалем картоплю. При цьому вважається, що селера допомагає організму засвоювати білок і таким чином покращує обмін речовин в організмі.

Водночас селера широко використовується і в класичній кулінарії завдяки її ароматичним властивостям. Так, шматочки кореня традиційно кладуть в суміш мірпуа (mirepoix): цибуля, морква, селера і інші запашні корінці. Мірпуа буває і білим — без моркви, але наприклад, з коренем петрушки і, звичайно ж, селерою. Цей набір овочів використовується в європейських кухнях при приготуванні бульйонів з м’яса, птиці, риби, а крім того, подрібнені овочі можуть обсмажувати і брати участь в різноманітних соте або жаркому. Селера містить глутамінову кислоту і завдяки цьому має здатність посилювати смак інших продуктів.

Селера настільки багата мінеральними речовинами, що якщо її стебла висушити і перемолоти, отриманий продукт можна використовувати як сіль. Селерова сіль у різноманітних дієтах, де рекомендується обмежити вживання хлориду натрію, успішно заміняє кухонну і морську сіль.

Як використовують селеру шеф-кухарі? «Корінь селери — це доступно і максимально корисно зараз», — розповідає Андрій Кейбаш, керівний партнер ресторану La Veranda на Липках, де в сезонне меню включені і користуються популярністю страви з коренеплодів від шефів Радека Давида і Томаша Фріштенського.

La Veranda на Липках
Фото: La Veranda на Липках

Деруни з селери

Рецепт ідеальних оладок з коренеплодів.

Інгредієнти

300 г кореня селери, натерти на дрібній тертці
200 г картоплі, натерти і віджати рідину
1 яйце
30 г борошна
30 г сметани 30%
сіль
чорний перець
3-4 паростки цибулі шніт
топлене вершкове масло для смаження
Для подачі
350 г сметани 30%, залишити на ніч стікати через сито з марлею
10-12 паростків цибулі шніт, дрібно порізати
1-2 картоплини для приготування чіпсів

Інструкція приготування

Загальний час: 01:00 (Час приготування: 01:00)

  1. Приготувати чіпси для подачі. Це можна зробити з використанням дегидратора або духовки, де слайси картоплі підсушують при температурі 50°C протягом декількох годин. Або промити тонко нарізаний пластинками картоплю під водою, просушити паперовими рушниками, обсмажити у фритюрі до золотистого кольору і знову просушити на паперових рушниках.
  2. Інгредієнти для самих дерунів змішати, сформувати невеликі коржі, обсмажити до готовності.
  3. Сметану для подачі змішати з подрібненою цибулею.
  4. Подавати деруни зі сметаною, прикрасивши картопляними чіпсами.
Запечена селера з трюфельним кремом (Фото: La Veranda на Липках)
Запечена селера з трюфельним кремом / Фото: La Veranda на Липках

Печена селера з волоським горіхом і трюфельним кремом

Вишукана страва з кореню селери.

Інгредієнти

2-4 середні корені селери
топленое вершкове масло для смаження
350 г сметани 30%, залишити на ніч стікати через сито з марлею
10-12 паростків цибулі шніт, дрібно порізати
ядра 6-8 волоських горіхів
Трюфельний крем
80 г жовтків (3 штуки)
15 г гірчиці дижонської
200 г соняшникової олії
70 г оливкової олії з трюфелем
5 г білого винного оцту
250 г білого винного оцту бальзамик
60 г цукру
4 г агару

Інструкція приготування

Загальний час: 01:30 (Час приготування: 01:30)

  1. Приготувати печену селеру: неочищену селеру запекти при 180°С до готовності, охолоджувати 30 - 40 хвилин, почистити. Нарізати шматочками і обсмажити на топленому маслі до золотистого відтінку.
  2. Сметану змішати з подрібненою цибулею шніт.
  3. Приготувати трюфельний крем. У блендері збити жовтки з гірчицею до білої піни, поступово додати масла. Довести до смаку оцтом.
  4. Приготувати бальзамик-гель. Білий вінній оцет довести до кипіння, додати цукор і агар. Проварити, охолодити. Перебивати в блендері 5 хвилин, протерти через сито.
  5. Волоський горіх - натерти на дрібну тертку.
  6. Сервірувати селеру зі сметаною, краплями трюфельного крему і бальзамик-гелю. Залишки крему і гелю використовувати в інших стравах: крем підійде до омлету, морської риби, птиці.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X