Від розчинної до пуровера і кемекса. Як українці несподівано стали кавоманами і почали цінувати хорошу каву
У 2020 році українці почали більше віддавати перевагу зерновій та меленій каві. У період із січня по жовтень цього року її продажі зросли на чверть порівняно з минулим.
Водночас прихильників розчинної кави стало менше — продажі знизилися на 4%. Однак продавці розчинної кави в Україні заробили навіть більше: споживачі стали купувати дорожчі її сорти, пояснюють в компанії Асканія FMCG.
Як змінюється культура споживання кави в Україні та який вплив на це мала пандемія, в інтерв'ю Радіо НВ розповів кавовий експерт Fozzy Group, суддя національних кавових чемпіонатів Женя Горбань.
Женя Горбань
— Як можна описати культуру споживання кави в Україні?
— Раніше культури, так би мовити, не було. У нас яка була кава? Індійська кава в металевих банках, розчинна і максимум — домашня турка, тобто те, що вже трохи складніше. Потім прийшла італійська культура. Розуміння того, що існують бариста, є стандарти приготування напоїв.
Ми досі користуємося італійською системою координат, напої досі називаються еспресо, капучіно — це все Італія. Незважаючи на те що дуже багато чого змінюється докорінно, сама кава змінюється, підхід, стилі, але ми як і раніше користуємося цими назвами, тому що це зручно і всім зрозуміло.
— Якщо говорити про пропорції, то скільки зараз українці споживають меленої, зернової та розчинної кави?
— Зараз в Україні відбувається якийсь феномен. Це пов’язано з тим, що культури як такої не було, не було глибокої традиційності, яка, наприклад, є в Італії. У зв’язку з цим молоді кмітливі люди, фахівці, захоплені кавою як продуктом і культурою, зараз дуже швидко впроваджують свої погляди, будують стартапи, нові кав’ярні та багато експериментують.
У нас майже найбільша кількість так званих кав’ярень третьої хвилі в Європі, ми перебуваємо на третьому місці за кількістю відкриттів. Третя хвиля — це обов’язково свіже обсмажування кави. Тобто це не комерційні виробники, які поширюють каву по всьому світу, це обов’язково свіже обсмажування — десь місяць після обсмажування. Це високі стандарти якості, виключно арабіка, і найчастіше це навіть specialty.
Specialty — це сегмент, в якому допускається нуль первинних дефектів і два-три вторинних дефекти, плюс професійне обладнання та компетенція бариста. Крім того, власне споживачі надто еволюціонували, багато вдома заварюють, так звані альтернативні способи приготування кави — це пуровер, кемекс, hand brew (ручне заварювання), за якого люди у себе вдома експериментують.
До того ж, приходячи до кав’ярні, досить усвідомлено замовляють напої, тобто зараз не дивно почути замовлення, коли гість каже «мені Ефіопію такої-то ферми, такої-то обробки».
— Як пандемія вплинула на смаки українців у споживанні кави?
— Кав'ярні втратили продажі й потік десь на 40−50%. Багато людей почали готувати вдома більше, подіставали якесь обладнання для ручного заварювання, старі кавоварки. Відповідно, акцент може зміститися на купівлю зерна із собою, тобто не напоїв у кав’ярнях, а в зернах.
— Які міста України можна назвати кавовими центрами країни?
— Тут все нудно — Київ. У Києві неймовірна концентрація сучасних кав’ярень і не тільки. Та якщо говорити лише про кав’ярні третьої хвилі, у Києві їх вже понад 100 штук. Це забагато. Якщо раніше це все більшою мірою розташовувалося в центрі, то зараз це спальні райони.
Львів — це стереотип, кавова столиця. Львів, напевно, єдине глибоко традиційне кавове місто. Якраз-таки це його мінус, тому що його це гальмує в розвитку. Але там є кілька дуже серйозних компаній, які займаються дуже правильною сучасною кавою, та є один з перших представників обсмажування в Україні — Світ кави. Загалом більшою мірою там глибоко традиційні старі кав’ярні зі старими уявленнями.
— Які кавові напої найчастіше замовляють українці?
— Багато років лідером стабільно були латте і капучіно, тобто молочні напої. Зараз поступово починає цю статистику змінювати фільтр-кава. Фільтр-кава — це, напевно, найбільш обговорюваний напій у кав’ярнях і за різного ставлення до нього вже складно натрапити на кав’ярню, в якій немає фільтр-кави.
Чому так відбувається? Фільтр-каву ми пам’ятаємо, найімовірніше, з американських фільмів, де чорну каву постійно безкоштовно підливають в кухоль. Концепт той самий, тільки змінилася кава, тобто сама сировина стала дуже якісною. А ще виникло дуже багато знань, як поводитися з цією сировиною.
Життя прискорюється у багатьох, фільтр-кава — це якісний напій, що правильно приготований. Він може бути з різних зерен, він може бути цікавим, щодня змінюватися, і він моментально видається. Тому фільтр поступово добирається до лідерських позицій. Еспресо, який люблять поціновувачі кави, завжди був у рейтингу десь далеко, еспресо п’ють люди, які шукають у цьому певний гастрономічний досвід.
— Який основний тренд пануватиме в споживанні кави в найближчі роки в Україні?
— Я б назвав два: один тренд стосується самого виробництва кави — тренд на різні ферментації. Раніше в каві було все дуже просто щодо обробок зерна — це суха і мита обробка. Зараз же відбувається безліч експериментів з ферментації, впливу на каву так, що її смаки дуже яскраво проявляються. Буквально, кава може бути з дуже фруктовими, квітковими смаками, такими неочевидними, як ананас, персик, манго
Інший тренд — це те, що сучасна кава, яка свого часу була для якоїсь невеликої групи людей поціновувачів, стане масовою. Specialty-сегмент, ту каву, яку вважали дорогою, складною, незрозумілою, зайде в супермаркети, менше коштуватиму, зайде додому до середньостатистичного споживача кави.
Підписуйтесь на підкаст Радіо НВ Що відбувається на Apple Podcasts, Google Podcasts і Soundcloud
Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.
матеріалів розділу Life
