Нанотрубки та «надрукований» шоколад. Чи впорається людський шлунок з модною альтернативною їжею

8 листопада 2021, 21:45
Рослинний бургер (Фото:Mosa Meat)

Рослинний бургер (Фото:Mosa Meat)

Від вирощеного в лабораторії м’яса до наноупаковки — вчені обіцяють майбутнє без голоду, відходів і шкідливих страв. BBC News Україна розповідає, чи впорається людський шлунок з модною альтернативною їжею.

Поки світові лідери зібралися в Глазго на кліматичний саміт COP26, а в перервах перекушують у буфетах, харчові технологи прагнуть, щоб вони зрозуміли, яку роль альтернативні білки можуть зіграти у боротьбі зі зміною клімату.

Дослідники багатьох країн шукають альтернативу м’ясу, оскільки тваринництво (як традиційне джерело білка) є однією з причин глобального потепління.

Ідею альтернативного протеїну підтримують навіть зірки Голлівуду, і найактивніший з них — Леонардо ді Капріо. Але куди, крім кінозірок, вкладають гроші Волл-стріт й деякі з найбільших інвесторів Європи?

Розглянемо три основні бізнес-напрямки рослинної альтернативи їжі.

Виростіть бургер

Close up of a fast-food burger
Getty Images

Рослинні аналоги молока — з сої, вівса, мигдалю, кокосу — стають дедалі популярнішими. За даними британської аналітичної компанії Mintel, рослинне молоко регулярно п'є кожен третій британець. Можливо, наступним логічним кроком стане регулярне вживання м’яса, яке ніколи не мукало, не хрюкало й не бігало на фермі?

У грудні 2020 року Сінгапур став першою у світі країною, що дозволила продавати м’ясо, виготовлене в лабораторних умовах.

Спрощено технологія виглядає так: науковці беруть клітини з м’язової або жирової тканини тварини та кладуть їх у середовище, сприятливе для росту.

Стартап Eat Just з Сан-Франциско тепер продає у Сінгапурі вирощені в лабораторії курячі нагетси.

Це є частиною довгострокової безпекової стратегії країни, мета якої - зменшити залежність від сусідів в імпорті харчових продуктів.

Eat Just chicken nuggets are now on sale in Singapore
Getty Images
Влада Сінгапуру дозволила американській компанії Eat Just продавати курячі нагетси зі штучного м’яса

Що ж заважає іншим країнам робити те саме?

Виявляється, найважче отримати дозвіл регуляторних органів, пояснює Карстен Герхардт, партнер консалтингової компанії AT Kearney, що займається аналізом продовольчого та сільськогосподарського секторів.

Причому, в одних країнах це легше, ніж в інших. В Європі в авангарді технологій м’яса з пробірки — Нідерланди.

Тому аналітики очікують, що у найближчі кілька років голландські виробники штучного м’яса Moas Meat та Meatable намагатимуться отримати дозвіл регуляторів ЄС.

Таких самих кроків очікують й від американських виробників Memphis та New Age Meats, який підтримує Білл Гейтс.

Однак це не єдина перешкода на шляху розширення бізнесу з виробництва м’ясних культур, оскільки вирощування м’яса в лабораторії - повільний та енергомісткий процес.

Виробництво штучного м’яса залежить від ембріональної бичачої сироватки (FBS), виготовленої з крові ненароджених телят.

Це ідеальне живильне середовище для вирощування м’яса, тому що містить ключові білки та вітаміни, необхідні клітинам для підтримки здоров’я і стабільності.

Однак голландським ученим довелося замінити FBS та інші компоненти тваринного походження у процесі виготовлення штучного м’яса.

«З етичних причин, а також тому, що FBS коштує дуже дорого, ми не могли виробляти м’ясо у великих масштабах за доступною ціною. Тому розробили власне поживне середовище без компонентів тваринного походження», — розповів представник компанії Mosa.

A Mosa Meat meatball
Mosa Meat
З'їсти м’ясну фрикадельку без м’яса — ще 20 років тому таке здавалося нісенітницею

Два окремі цьогорічні дослідження показали, що собівартість штучного м’яса може знизитися лише до 2030 року, щоб скласти конкуренцію традиційному. А до 2040 року ця галузь може охопити до 35% світового ринку м’яса.

Кілька звітів припускають, що вирощене в лабораторії м’ясо може позитивно впливати на довкілля — менше викидів та менше використання землі й води, ніж при традиційному сільському господарстві.

Однак недавнє дослідження американських вчених попереджає, що ці переваги вимагають значно інтенсивнішого використання енергії, оскільки весь процес відходить від сільського господарства і стає індустріальним.

Питання у тому, наскільки вирощений у лабораторії продукт зацікавить споживачів, вважає Сиріл Філотт, глобальний стратег Rabobank у сфері харчових продуктів. Тут чимало чинників: «смак, текстура, вартість, екологічність».

Важливою проміжною віхою стане прийняття гібридних продуктів, додає Філотт.

Гібридні продукти — це замінники м’яса на рослинній основі, що містять інгредієнти, вирощені в лабораторії, як-от жири.

Якщо споживачі приймуть ці продукти, вважає він, то розробка штучної їжі може прискоритись.

3D-принтери можна запрограмувати на повільне нарощування рідких харчових прошарків практично будь-якої форми
Getty Images
3D-принтери можна запрограмувати на повільне нарощування рідких харчових прошарків практично будь-якої форми

Надрукуйте бургер

Наразі кілька компаній працюють над розробкою 3D-принтерів, які могли б «приготувати» обід, друкуючи страв з тонких шарів, покладених один на одного.

Замість тонера використовують спеціальні капсули з різними інгредієнтами у вигляді пасти.

Принтери, які можуть створювати млинці, морозиво та кондитерські вироби на замовлення, вже популярні в деяких елітних супермаркетах.

Але незабаром, за словами вчених, 3D-біодрук дозволить робити й складніший структурований продукт на стику біоінженерії і регенерації тканин — наприклад, стейк з мармурової яловичини.

З’явилася технологія мікроекструзії для складного друку рослинних білків пластами, які перетворюються на великий шматок м’яса з достатньо правильною текстурою, щоб його можна було нарізати ножем, як звичайний стейк.

Ізраїльська фірма Aleph Farms у лютому надрукувала перший у світі лабораторний стейк рибай, зроблений у такий спосіб.

Компанія розробила методику, що дозволяє різним типам клітин рости в одному місці. Жирові клітини розташовуються поруч із клітинами кровоносних судин, м’язів та підтримувальних клітин. А загальний набір клітин розміщується на каркасі, який підтримує формування тривимірної м’язової тканини.

plant-based burger on a shelf
Getty Images
М’ясо на рослинній основі все більше конкурує зі справжнім

Заверніть бургер

Нанотехнології радше пов’язують з виробництвом чіпів для телефонів, ніж зі смаженою картоплею.

Однак крихітні наноматеріали допомагають створити упаковку, що довше зберігає продукти свіжими.

Nanopack нагадує звичайну харчову плівку, до складу якої входять мінеральні нанотрубки. Їхні розміри такі малі, що наше око не здатне їх розрізнити.

Вони містять натуральні ефірні олії таких рослин, як орегано та чебрець, що мають антимікробні властивості.

«Нанотрубки повільно виділяють протимікробні масла з плівки, що активно уповільнює окислення, зміну вологості та збільшення мікробів у загорнутій їжі», — каже Естер Сігал — кураторка проєкту, професорка ізраїльського технологічного інституту «Техніон».

Експерименти показали, що плівка запобігає розвитку цвілі в хлібі на три тижні та збільшує час продажу свіжої черешні та термін зберігання сиру на 40% та 50% відповідно.

У супермаркетах майбутнього звичною справою стане «розумна» упаковка для харчових продуктів з наносенсорами, які повідомлятимуть покупцям оновлену інформацію про свій вміст, каже Седа Ердем з Університету Стірлінга.

3D printed confectionary
Getty Images
Мрія ласунів: 3D-принтер навчився друкувати шоколад і цукерки

Вчені дійшли висновку, що експерименти з їжею практично не мають меж.

Дослідження, проведені в кількох країнах, показують, як покращити смак і текстуру продуктів, знизити вміст жиру або додати вітаміни й інші речовини, щоб продукти не розкладалися протягом тривалого часу.

Проте регуляторні органи багатьох країн мають щодо цього дуже обережну позицію, оскільки поки під питанням, яким є довгостроковий вплив усіх цих інновацій.

Хочете отримувати головні новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!

Радіо НВ
X