Користь, шкода й нісенітниці. Усе, що потрібно знати про гриби й у що потрібно перестати вірити

5 червня, 19:34
Існує кілька тисяч їстівних видів грибів (Фото:depositphotos/VadimVasenin)

Існує кілька тисяч їстівних видів грибів (Фото:depositphotos/VadimVasenin)

Гриби можуть бути смачними, корисними і шкідливими. Експерт розповів, що дійсно потрібно знати про їстівні гриби, а що є міфами.

Війна Росії проти України — головні події 3 червня

Максим Погорілий

Кандидат технічних наук, дієтолог, лектор, сертифікований коуч з трансформації харчування (Precision Nutrition, Canada)

Гриби можуть бути дуже корисні, але — в деяких випадках і не всім. Але вони можуть бути і дуже шкідливими, причому — всім і не тільки отруйні. Дієтолог і коуч із трансформації харчування Максим Погорілий зібрав 10 доведених фактів про гриби та їх вплив на наш організм.

Відео дня

Всього в світі існує кілька тисяч їстівних грибів, які потім діляться ще на багато видів за їх харчовою та смаковою цінністю. Найпопулярнішими грибами є печериці, білі гриби, лисички, а також останнім часом великої популярності набули азіатські гриби ерінги та шиїтаке.

Вважається, що деякі гриби корисніші, ніж інші, однак ряд досліджень ставить під сумнів корисність грибів загалом. У той же час у всьому важлива міра: нормальне вживання грибів може справити позитивний вплив на організм, а зловживання — привести до досить сумних наслідків.

andrew ridley / unsplash
Фото: andrew ridley / unsplash

Чим шкідливі гриби

1. Знижують тестостерон і лютеїнізуючий гормон

У дослідженні на щурах-самцях, вчені помітили, що наявність грибів у раціоні тварин значно знижувала рівень тестостерону: для групи з 5% грибів у раціоні він був у 2 рази нижче, для групи з 15% - у 3 рази, а для групи з 25% грибів у раціоні - у 12 разів нижче, ніж у щурів на безгрибній дієті.

Окрім тестостерону для нормальної плодючості, і щурячого, і людського роду, важливий лютеїнізуючий гормон. Він регулює менструальний цикл у жінок і виробництво сперми у чоловіків. При низькому вмісті цього гормону в жінок настає аменорея, а в чоловіків сильно знижується кількість сперматозоїдів, тобто — здатність до зачаття. Так ось: кількість лютеїнізуючого гормону в щурів знижувалася в 5 разів при 5% грибів у раціоні й у 9−10 разів для тих, в чиєму раціоні було 15% і 25% грибів.

2. Збирають всі токсини

Великим мінусом грибів є їх видатна здатність виловлювати з повітря, грунту та води токсини й радіоактивні речовини. Саме тому дикі гриби можна вживати в їжу тільки, якщо вони зібрані в екологічно чистих районах, яких, на жаль, зараз в Україні і в світі залишилося занадто мало.

presetbase lightroom presets / unsplash
Фото: presetbase lightroom presets / unsplash

3.

Погана засвоюваність

Значна частка поживних речовин, які в грибах залишаються після приготування, ще й засвоюється досить кепсько.

Антипоживними називають речовини, які знижують засвоюваність корисних речовин. Це — фітати, таніни, оксалати, сапоніни. Вони вступають у «злочинний» зв’язок із кальцієм, магнієм, залізом, цинком і іншими мінералами і, рука об руку з ними, залишають наш організм через задні двері. Це сильно знижує відсоток користі після приготування, сушки або консервації грибів.

Однак, ферментація знижує кількість антиживильних речовин і підвищує засвоюваність і мінеральних речовин, і білка, і антіоксіданотів (поліфенолів).

4. Загострення деяких хвороб

При рясному грибоїдстві може статися загострення хронічного панкреатиту, гастриту, захворювань нирок. Крім того, у грибах міститься — до 10−30% денної норми пуринових підстав — речовин, які посилюють прояви подагри і можуть бути шкідливі для людей із хворобами нирок і нирковими каменями.

sebastien marchand / unsplash
Фото: sebastien marchand / unsplash

Міфи про гриби: не такі корисні, як нам здавалося

Зазвичай, говорячи про користь грибів, багато людей апелює до білків, вітамінів, антиоксидантів і мінеральних речовин, які містяться в цьому продукті. Однак насправді гриби є хорошим джерелом мікроелементів, тільки до порівняння їх із іншими продуктами. Наприклад, сумарний вміст білків у грибах — 3−7%, з них незамінних амінокислот всього 2,5−6%. При цьому реальна засвоюваність цієї невеликої кількості грибного білка в організмі становить всього 43−51% для різних видів грибів. І це — дуже низький показник, у порівнянні, наприклад, з засвоюваністю молочного або рибного білка (87%).

З мінеральних речовин дикі гриби особливо багаті хіба що калієм, але теж — нічого особливо видатного: до 20% денної норми. У таких же кількостях калій є і в багатьох інших рослинних продуктах.

У грибах в диких, і в вирощених у підвалах) є ще не особливо істотна кількість міді, цинку. А вміст інших мікроелементів в них досить невеликий. У коричневих шампіньйонах зате міститься досить велика кількість корисного селену. А ось у грибах шиїтаке знайшли багато шкідливого кадмію.

При варінні до половини всіх мінеральних речовин йде у відвар. Відповідно, досить скромний їх вміст вугрибах ще більше «ускромнюється» після приготування.

Гриби ще багаті вітаміном С і вітамінами групи В. Однак, цих вітамінів у сирих грибах міститься приблизно 1/3 від вмісту їх у капусті, паприці, картоплі, цитрусових. При цьому потрібно врахувати, що овочі, на відміну від грибів, ви можете з'їсти сирими і спожити вітаміни повністю.

Окрім того, після відварювання гриби часто смажать або закочують в банки обов’язковою пастеризацією). Це руйнує практично всі вітаміни, які залишалися після варіння.

За кількістю антиоксидантів гриби сильно відстають навіть від ріпчастої цибулі. Правда, їм вдалося обігнати за їхнім вмістом картоплю, моркву, помідори, огірки, кавуни, дині. При цьому, як і з вітамінами, більшість цих антиоксидантів випаровуються при термообробці грибів.

nick grappone / unsplash
Фото: nick grappone / unsplash

Корисні властивості грибів

Не варто засмучуватися та викреслювати гриби зі списку своїх покупок, адже, крім смаку, у них все ж є кілька великих плюсів.

1. Підтримують почуття ситості

Хітин не тільки зв’язує білки в грибах. Він також уповільнює процес перетравлення і грибів, і всієї їжі взагалі. Це корисна властивість робить відчуття ситості після поїдання грибів особливо довгим.

2. Борються з поганим холестерином

У щурів, яким замінювали 5%, 15% і 25% корму гливами поліпшувалися ліпідні показники крові (тобто збільшувалася кількість «хорошого» і знижувалася кількість «поганого» холестерину). Чим більше грибів, тим кращим був холестериновий профіль щурячої крові.

3. Допомагають схуднути

Введення в раціон глив (навіть — сушених) призводить до зниження засвоюваності не тільки білків, але і жирів, а також — до зменшення енергетичної доступності їжі. Тому заміна грибами до 10−15% всіх продуктів на столі можна вважати відмінним рецептом для схуднення. Особливо тим людям, у яких є проблеми з «поганим холестерином» (погані ліпідні показники крові).

jenn kosar / unsplash
Фото: jenn kosar / unsplash

4. Покращують імунітет

Гриби істотно підвищують рівень імуноглобуліну А. Це речовина, яка підвищує опірність організму інфекціям (що стає особливо важливим в холоди, коли гриби, на жаль, не ростуть).

Бета-D-глюканів, які надають імуностимулюючу та протипухлинну дію найбільше, — у гливах, але поїдання навіть печериць істотно покращує імунітет. Досить поїсти по 100 г бланшованих печериць на день всього 1 тиждень, щоб вміст імуноглобуліну А виріс на 53%.

5. Очищають печінку

У грибах міститься вельми багато ергостеролу, який впливає на ферменти печінки, сприяючи її очищенню.

Однак, особливо радіти з приводу корисності грибів для печінки не варто. У щурів, яким замінювали 5%, 15% і 25% корму гливами, стан печінки поліпшувався не особливо. Так у них практично не зменшувався вміст у крові печінкових гормонів АЛТ і АСТ, а кількість загального білірубіну навіть зростала на 10−20%.

peter oslanec / unsplash
Фото: peter oslanec / unsplash

Їсти чи не їсти?

Максим Погорілий зізнається, що гриби все ж їсть, адже не вся їжа повинна бути обов’язково ну дуже корисною, а смакові якості у грибів відмінні.

Однак важливо пам’ятати про протипоказання, не їсти надто часто і занадто багато грибів, а також намагатися мінімізувати кількість термічних процесів над грибами, щоб зберегти в них максимальну кількість корисних речовин.

Правова інформація. Ця стаття містить загальні відомості довідкового характеру і не повинна розглядатися як альтернатива рекомендаціям лікаря. НВ не несе відповідальності за будь-який діагноз, поставлений читачем на основі матеріалів сайту. НВ також не несе відповідальності за зміст інших інтернет-ресурсів, посилання на які присутні в цій статті. Якщо вас турбує стан вашого здоров’я, зверніться до лікаря.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X