Сушена груша і червоний борщ. Іспанська шеф Пако Моралес розповів, як відроджує кухню Андалусії, і що відкрив для себе в Україні

3 грудня 2020, 18:45

У грудні Київ відвідав іспанський шеф-кухар зі світовим ім'ям Пако Моралес. Напередодні гастрономічної вечері в ресторані Редкая птица він розповів про те, як відроджує автентичну іспанську кухню, і поділився враженнями про українські страви.

Пако Моралес — іспанський шеф, який займає 29-у позицію в списку @thebestchesawards, а його ресторан NOOR недавно отримав другу зірку Мішлен. Кулінар працює над відродженням автентичної кухні Андалусії, автономного співтовариства на півдні Іспанії. Нещодавно він завершив свою книгу, яку писав п’ять років, а його ресторан NOOR спеціалізується саме на таких традиційних рецептах.

Відео дня

Для Пако Моралеса важлива не тільки їжа, але культура й історія, цілісний концепт. Саме тому він вивчав і продумував найдрібніші деталі у своєму проєкті і навіть відмовився від використання «нових» американських продуктів: томатів, картоплі, кукурудзи, авокадо, какао тощо.

«В Андалусії 10−15 століть не було цих продуктів. Тому я вирішив не використовувати їх. Звичайно, для гармонізації страв ми все ж додаємо деякі компоненти, наприклад, морепродукти і молюсків, яких іспанці того часу в їжу не вживали «, — розповів шеф-кухар.

Також він розповів про те, що найбільше на андалуську кухню вплинули арабська та іудейська, а модна зараз у кулінарному світі ферментація зовсім не нова, в Іспанії її активно використовували в кулінарії століттями. Крім того, іспанці завжди любили мариновані та сушені продукти.

Шеф-кухар зізнався, що українська кухня важка для нього, адже в кухні спекотної Іспанії майже немає жирів, якими рясніє українська. І все ж борщ Пако Моралесу дуже сподобався, адже кухар обожнює буряк.

Для себе як для кулінара Пако Моралес в Україні відкрив сушену грушу, яку у нас найчастіше використовують для варіння узвару. Але шеф-кухар вважає цей продукт набагато вишуканішим і навіть вважає, що його можна додавати в страви, як трюфель. В цілому ж, з його точки зору, асортимент українських продуктів схожий на московський або копенгагенський.

Популярним андалуським продуктом є херес — біле кріплене вино. В Україні його рідко комбінують з їжею, адже для нас воно досить міцне, але в Іспанії це одне з найпопулярніших вин до страв. Крім того, шеф порекомендував підбирати вина так, щоб акценти в їжі полегшували і гасили міцність вина. Але в цілому підбір повинен бути інтуїтивним та індивідуальним.

На гастрономічному вечері, який відбудеться 4 грудня в ресторані Аліни Косічкіної і Дмитра Заходякіна Редкая птица, Пако Моралес приготує дегустаційне меню з 10 страв. В Іспанії на подібних подіях він готує по 20 подач, але в Україні вирішив збільшити порції, пожертвувавши кількістю страв. Крім того, Пако Моралес буде використовувати деякі українські продукти, адже дуже любить поєднувати іспанську кухню з локальними. Так, наприклад, він буде використовувати в меню буряк, краба і білу ікру, які не дуже популярні в Андалусії.

Цей захід стане відкриттям проєкту рестораторів, концепція якого полягає в періодичних візитах закордонних зірок гастрономії.

Автор ідеї, шеф ресторану Редкая птица Ілля Васильєв давно хотів створити гастрономічний клуб, у якому збиралися б гості, що цікавляться смачною їжею з історією, і кращі шеф-кухарі з усього світу.

Вартість вечері - 4000 грн.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X