З пармезаном і вином. Тонкощі приготування класичного італійського різотто
Різотто — класика італійської кухні. Секрет його приготування — в правильно підібраних продуктах, швидкому процесі і миттєвій подачі.
Що таке різотто? Ця страва з рису родом з півночі Італії, з Ломбардії. Найважливіша характеристика різотто - воно кремове. Цього можна домогтися без додавання вершкового масла. Секрет - використання рису відповідного сорту і метод приготування. Як же приготувати різотто? По-перше, шефи найчастіше використовують рис Арборіо, в продажу в Україні його знайти найпростіше. Якщо вам зустрінеться рис Карнаролі або Віалоне Нано, можна використовувати і їх. Всі ці сорти круглозерні і висококрохмалисті.
У самому процесі приготування різотто головне - поступове додавання гарячого бульйону і постійне помішування. Звучить так, ніби приготування різотто потребує чимало часу, але насправді ця частина процесу займає близько 15 хвилин. У цей час якраз і утворюється густа крохмалиста рідина, що обволікає зерна, нагадуючи щиру порцію розтопленого вершкового масла. Втім, масло додавати не прийнято - на цьому етапі смак різотто завершується пармезаном.
Що ще важливо знати, щоб приготувати правильне різотто? Італійці варять рис «аль-денте» - не повністю, залишаючи серцевини твердими. Якщо такий рис здається вам сирим, проготуйте його трохи більше, але все ж не чекайте повної готовності, інакше різотто абсолютно втратить консистенцію. Врахуйте, що коли ви його знімете з вогню, процес приготування ще триватиме за рахунок внутрішньої температури страви.
З цієї ж причини різотто потрібно подавати відразу після приготування. Якщщо різотто осигло, воно безповоротно втрачає кремову оболонку, адже в крохмалі відбуваються незворотні процеси. Консистенція самого зерна теж змінюється. Тому в рецепті нижче наведені інгредієнти на дві порції: приготували і з'їли.
Різотто: рецепт
Складові:
- 20 г сушених білих грибів
- ½ головки цибулі або 2 головки цибулі шалот, дрібно нарізати
- 30 г тертого пармезану
- 100 г свіжих грибів (печериці, лисички, білі)
- 1 л курячого або овочевого бульйону
- 25 г вершкового масла
- 2 ст.л. оливкової олії
- 200 г рису Арборіо
- 120 мл сухого білого вина
- 1 зубчик часнику, пропустити через прес (опціонально)
- листя пари гілочок петрушки, порубати
Приготування:
1. Закип'ятити 150 мл води і замочити сушені гриби мінімум на 5 хвилин. Свіжі гриби очистити від забруднень вологою тканиною.
2. Спробувати бульйон на смак - якщо він дуже солоний, розбавити водою. Злити і процідити рідину з-під грибів, додати її в підготовлений бульйон. Закип'ятити.
3. Оливкову олію і вершкове масло розігріти в сковороді на середньому вогні, дочекатися, поки вершкове розтане і перемішати. Додати цибулю і, як тільки вона стане прозорою, всипати рис і перемішати, щоб весь рис покрився жиром. Обсмажувати рис також до прозорості.
4, Збільшити вогонь під сковородою і влити вино. Якщо вино сильно засичало, ви на правильному шляху. Перемішувати, поки вино не випарується. Додати черпак бульйону. Продовжуйте мішати, і знову дочекайтеся випаровування рідини, після чого додайте наступний черпак бульйону, і знову мішайте. Продовжуйте готувати таким чином. Хвилин через 10 після початку додайте замочені раніше гриби. Продовжуйте готувати рис, додаючи бульйон з 1 черпаку, до приємного вам ступеня готовності.
5. Відрегулюйте кількість рідини в різотто. Класичне різотто розтікається по тарілці. Додайте необхідну кількість бульйону, вмішайте пармезан, залишивши трохи для подачі, зніміть з вогню і залиште під кришкою.
6. Наріжте гриби пластинами, великі розріжте на частини. Сильно розігрійте чисту сковороду і покладіть в неї гриби. Обсмажуйте їх всуху до 1 хвилини, потім додайте трохи вершкового масла і оливкової олії, часник. Гриби повинні злегка позолотитися, не більше.
7. Ще раз перемішайте різотто і розкладіть його по тарілках. Додайте гриби, петрушку, пармезан, що залишився, і подавайте.
- Як приготувати різотто з овочами? Різотто з овочами - популярний варіант. Наприклад, різотто готують з гарбузом, зі спаржею, з горошком. Селера і морква зроблять більш багатим смак будь-якого різотто. Тверді овочі, які готуються довго, додавайте перед вином. А більш ніжні, такі як паростки спаржі або зелений горошок, ближче до кінця.
- Інші популярні варіанти різотто: з трюфелем (посипається на готову страву, наприклад, на різотто з грибами), з морепродуктами, з шафраном, з куркою. Щоб знайти свій варіант різотто, спробуйте замість вина використовувати сухий херес або вермут.
- Веган-різотто: замініть вершкове масло оливковою олією, а сир, який додається в кінці, харчовими дріжджами або горіховим сиром.
Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.
матеріалів розділу Life
