Смак, аромат, текстура. Як оцінюються сири — експерт

24 липня 2021, 06:38

На прикладі світових сирних фестивалів про оцінювання розповідає сирна експертка Оксана Чернова.

Оксана Чернова

Співзасновниця фестивалю та національного конкурсу ProCheese Awards, експертка професійного співтовариства цінителів сиру ProCheese

Поціновувачі сиру знають, що найкраще місце, де можна спробувати різні види сиру, познайомитися з новинками і придбати смачні сири, — це сирні фестивалі. Окрім задоволення від смакування або створення сиру, відвідувачі отримують безліч корисної інформації про види сиру, історію, виробництво та поєднання сиру з іншими продуктами. Для виробників такі професійні заходи — це можливість отримати якісну оцінку свого продукту від експертного журі та обмінятися досвідом, а також почути враження від споживачів напряму.

Відео дня

І таких грандіозних подій по всьому світу проводиться досить багато. В рамках фестивалів відбуваються конкурси сирів, на яких виробники представляють свої найкращі зразки, а авторитетне журі оцінює їх якість. Деякі сирні фестивалі та конкурси проводяться не одне десятиліття.

Міжнародний фестиваль сиру в місті Бра

Фестиваль проводиться за підтримки глобальної організації Slow Food раз на два роки у вересні у старовинному італійському містечку Бра. По праву його вважають одним із найромантичніших фестивалів зі своїми сирними традиціями. Заснована в 1989 році Карло Петріні в Італії, Slow Food діє в 160 країнах та має на меті донести до споживачів право знати звідки береться наша їжа, як вона виробляється, та як наш вибір їжі впливає на навколишній світ. Близько 130 тисяч поціновувачів сиру приїздять з усіх куточків світу, щоб провести незабутніх три дні на фестивалі. На вулицях міста встановлюють більше 100 наметів, в кожному з яких виробники сирів пропонують свою продукцію. А оскільки учасники з'їжджаються більш ніж із 20 країн — на святі є на що подивитися. Для всіх бажаючих проводяться дегустації сиру і різноманітних страв з його використанням, а також семінари, на яких вчать розрізняти відтінки смаку різних видів та проговорюють останні тренди у сирній культурі.

nataniel susantoputra / unsplash
Фото: nataniel susantoputra / unsplash

Національний день сиру у Франції

Створений у 2001 році, він відзначається 27 березня по всій країні. В рамках святкування завжди проводиться Сирний фестиваль, на якому крім дегустацій та розваг для відвідувачів, проводиться низка заходів для підвищення обізнаності щодо якості сирів.

Великий сирний фестиваль у Вісконсіні

У червні в американському місті Вісконсін вже 32 роки поспіль збираються справжні фанати сиру. Це величезне свято для всіх жителів цього «молочного» штату. Протягом трьох днів відбувається справжнє дійство: великий парад сиру, конкурс чизмонгерів, концерт живої музики та конкурс з різьблення по сиру, а ще багато атракціонів, сирна ярмарка та безліч розваг.

Щорічний фестиваль сиру на Криті

Фестиваль проводиться в липні в одному з високогірних сіл Зоньяна. Провідні сироварні об'єднуються для виготовлення найбільшої головки сиру. У 2011 році їм вдалося здивувати світ головкою сиру вагою 1130 кг і навіть потрапити в книгу рекордів Гіннеса. В кінці вечора сир-гігант розрізається і пропонується всім бажаючим. Тисячі людей приїжджають подивитися, як готуються одні з найкращих сирів світу за старовинними традиціями, так само, як і сотні років тому.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Також професійні конкурси сирів проводяться у Нідерландах, Канаді, Німеччині і навіть у Південній Африці. І це ще не весь їх перелік.

World Cheese Awards

Звичайно, найавторитетнішим та найвпливовішим конкурсом сирів у світі є World Cheese Awards, що був започаткований ще в 1988 році у Лондоні. За 33 роки конкурс World Cheese Awards перетворився на екстраординарну подію для сирної індустрії в цілому світі. Минулого року на конкурсі було представлено понад 3800 сирів різних видів з 6 континентів та 42 країн світу.

Цей престижний конкурс відбувається протягом одного дня, коли близько 80 команд суддів у складі 3 осіб у кожній дегустують сири з різних категорій. На кожному столі обирається найкращий сир, а також вподобаним сирам надаються оцінки за 5-бальною системою та медалі: бронзова, срібна та золота.

Потім відбувається заключний етап тестування: із кращих сирів, обраних з кожного столу, обирається той самий сир-чемпіон серед більш як 80 зразків.

gff.co.uk / world cheese awards
Фото: gff.co.uk / world cheese awards

Як саме відбувається відбір найкращого сиру?

Волонтери на кожний стіл розкладають близько 45 зразків сиру, які подаються без маркувань, тільки з номерами. Умовно на столі присутні сири всіх категорій: свіжі та свіжі витримані сири, напівтверді та тверді, з білою пліснявою, з митою скоринкою та інші.

Оскільки судді приїздять з різних країн, окрім сирів, вони ще отримують спеціальний словник з термінами — колесо смаків, щоб журі вживало загальноприйняті терміни при оцінюванні сирів та розмовляло однією мовою. Для того, щоб отримати дозвіл на участь у цьому міжнародному суддівстві, кожен потенційний член журі проходить спеціальний курс підготовки за чіткими правилами та регламентом конкурсу. Також вони мають спеціальний чек-лист, до якого включені головні показники оцінювання якості сирів. Саме на них спирається суддівська команда:

  • Зовнішній вигляд сирної голови (цілісність, колір, відсутність зайвих плям тощо)
  • Текстура скоринки та сирного тіста (також оцінюється згідно притаманних характеристик категорії, до якої відноситься сир).
  • Аромат скоринки та сирного тіста, притаманний саме цій категорії сиру (аромат скоринки і тіста має відрізнятися) та чи немає там зайвих ароматів.
  • Смак, який є головним показником якості сиру та дуже вагомим фактором (наприклад, у сирі Грюйєр можна відчути близько 40 різних смаків)

ProCheese Awards
Фото: ProCheese Awards

Перший Національний конкурс ProCheese Awards, що відбувся у Києві 22−23 травня 2021 року — це захід нового формату, що надає можливість кращим українським виробникам сиру виборювати право вперше представити Україну на найпрестижнішому сирному конкурсі World Cheese Awards 2021 в Іспанії, а для українських споживачів це ще нагода відкрити для себе сир як витвір мистецтва.

Вперше в Україні сири оцінювали за міжнародними стандартами. Сама процедура оцінювання проходить за етапами, що є стандартними на міжнародному конкурсі World Cheese Awards.

Існує цілий перелік специфічних показників, за якими судді перевіряють відповідність сиру належній категорії.

Як і на світовому конкурсі, на українському заході сири-фаворити з кожного столу, що пройшли перший етап оцінювання, були зібрані на окремому столі та саме з них обирали сир-переможець. Кожен суддя, виставляючи оцінку сиру, презентував його, а також коментував свій вибір.

Grand Prix отримав сир Шевр Шедевр від ТМ Дообра Ферма і саме він буде представляти Україну на міжнародному конкурсі World Cheese Awards, що відбуватиметься цього року в Іспанії.

Вперше за 30 років існування World Cheese Awards пройде в Україні.

Організатори впевнено заявили, що національний конкурс ProCheese Awards буде в Україні щорічним. А в 2022 році Україна буде приймати World Cheese Awards, адже компанія ARDIS group отримала ексклюзивну можливість приймати учасників і гостей фестивалю в нашій країні. Вперше за 30 років існування World Cheese Awards пройде в Україні.

ProCheese Awards
Фото: ProCheese Awards
Показати ще новини
Радіо NV
X