Пиво, яке ми п'ємо. Чим ель відрізняється від лагера — пивовари
В епізоді подкасту Кухня з матюками два пивовари Хомяков Андрій з Underwood Brewery і Худолій Іван із 2085 Brewery розповіли, чим елі відрізняються від лагерів і що вони самі більше люблять пити.
Цього літа на платформі НВ Подкасти стартував новий прямолінійний подкаст про їжу Кухня з матюками, де ведучі Женя Михайленко, СЕО Food vs Marketing, і редакторка nv.ua Ангеліна Головач спілкуються з людьми різних напрямків кулінарії про те, як вони прийшли до своєї професії та що їх відверто дратує в цій сфері. У п’ятому епізоді подкасту пивовари розповіли, де і як навчалися своїй справі, що їм подобається в своїй професії і чому їх дратують споживачі.
Іван Худолій і Андрій Хомяков
Чи потрібно розбиратися в сортах пива
Звичайному споживачеві не обов’язково знати, що він п'є, адже пиво це якийсь розряд розваг, а тому розкладати продукт на молекули не обов’язково. Так, є люди, які цим захопилися, читають книжки, чекіняться, ставлять бали. Але взагалі добре, коли просто людина за своєю природою цікавиться тим, що вона в себе заливає, і тому вона вирішила розібратися, як це все робиться. Потім люди більше поважають роботу пивоварів.
Чим відрізняються лагери від елів
Ель — це один із видів пива. Але є великий споживацький запит «Дайте мені пиво, але я не хочу пити ель». А купують в результаті пиво, яке є елем за своєю природою, не знаючи цього. І таких моментів необізнаності багато.
Груп пива є 3, для новачків — 2: це елі та лагери — все є пивом, що одне, що інше. Лагер — найпоширеніше, це те, що в народі традиційно називають «світле». Воно може бути живим, може бути пастеризованим, може бути навіть у пляшці 2,5 л — будь-яким. Але суть його в тому, що воно повинно бути легким, чистим, без дефектів. Воно повинно освіжати, втамовувати спрагу, але воно не претендує на те, щоб ти до нього ліз розбиратися з чого воно складається. Завдання лагера в тому, щоб ти його випив і сказав «Норм пивас, ще відро, будь ласка».
Світ елю в десятки разів різноманітніший. Це такі дріжджі, які видають набагато більше смакових сполук, ефірів. Смакова палітра, яка видається дріжджами при температурі їх роботи, вона набагато ширша, ніж у лагерів. І сюди відносяться всі ці назви: портер, стаут, пшеничне пиво, indian pale ale… Є назви напоїв, де відразу міститься слово ель, щоб ніхто не думав про приналежність до стилю. Але існує споживацька думка, що ель — це слабогазована бура рідина, хоча це не так.
У приготуванні лагери й елі відрізняються типами дріжджів і температурними режимами приготування. Це принципові дві великі грубі відмінності, які однак не дадуть тобі нічого, як звичайній людині, що п'є пиво.
Яке пиво частіше п’ють пивовари?
Більше лагерів. Тому що я частіше п’ю пиво, коли жарко, і я хочу ним освіжитися і не шукаю глибини смаку. Але іноді мені цікаво, як людині, яка знає, як продукт виробляється. Я вже пройшов всі стадії відносин з пивом, від моменту, коли кричав, що лагер — це фігня, жижа, він весь однаковий і нецікавий, коли починаєш пити елі, шукати якусь нереальну гіркоту, потім переходиш на якісь кислі сорти, шукаєш фріків, чим більше туди накидали різного, типу грибів якихось, — тим краще. Але в кінцевому підсумку ти заспокоюєшся і просто хочеш випити лагера і все. Але під настрій тобі іноді цікаво випити щось цікаве, зрозуміти, як чуваки заморочилися. Просто вже з’явилася така категорія, як «пиво для гіків» або «пиво для пивоварів» — технологічно цікаве, там багато накрутили, але в цілому такого можна випити 200 г, не більше.
Яке пиво найпопулярніше серед споживачів
Якщо говорити про виробництво пива, то в процентному співвідношенні лагерів більше. І скільки б ми не говорили, але люди люблять пити солоденьке. Серед пивоварів є така тема, щоб пиво було сухим, збродженим — це значить, що дріжджі спрацювали, пивовар класно спрацював, зробив хороший продукт, правильно провів усі процеси. Але люди вибирають солодке, і не тільки в пиві. І тому є солодкі сорти пива: з ягодами, з кокосом і подібними штуками — і їх продажі показують нам, що хоча вони не так давно на ринку, але в ритейлі їх продажі ростуть. І хоча тут же чуваки кричать: «Дайте мені традиційного пива, що це за напій з ягодами і чому він рожевого кольору», — але в той же час відсоток продажів такого «не пива» величезний. Таке пиво, звичайно, ніколи не наздожене лагери, але його дуже добре п’ють.
Але на планеті все ще найбільше лагерів, адже всі масовики варять тільки їх. І тільки нова хвиля пивоварів почала морочитися над новими сортами дріжджів, навіть над кислими сортами і в Україні в тому числі.
Тим не менш, відсоток виробництва крафтового пива зріс десь на 5% за карантинний час, а значить і попит на таке складніше пиво росте.
