Пошук нових смаків і форм. Тренди світової гастрономії на конференції Gastromasa — розповідає Євген Клопотенко

Існує думка, що їжа — це лише фізіологічна потреба людини, така собі остання сходинка піраміди Маслоу. Я категорично з нею не погоджуюся. Бо насправді гастрономія — це одна з великих частин національної культури. Як і музика, кіно чи театр.

Гастрономія розвивається стрімкими темпами й обертається не тільки навколо зірок Michelin, як ми звикли вважати. Окрім цього культового рейтингу, у світі існують ще десятки потужних гастрономічних подій. Більшість із них не тільки формують світові кулінарні тренди, а й дають шеф-кухарям поштовх до переосмислення своєї праці.

Днями я відвідав одну з найвідоміших гастрономічних конференцій у світі — Gastromasa. Сказати, що я був вражений — це не сказати нічого. 20 відомих шефів з різних країн, сотні журналістів та лідерів думок зустрілися в Стамбулі, щоб обговорити головні тренди ресторанної та кулінарної сфер. Протягом кількох днів ми будували мости між культурами, обмінювалися досвідом і говорили про майбутнє гастрономічної індустрії. Скажу відразу: з огляду на тенденції, які набирають обертів у всьому світі, на Україну чекають великі зміни.

Пошук нових смаків і форм

Люди не ходять у ресторани лише за смачною їжею. Цей час давно минув. Сьогодні гості закладів прагнуть здобувати незвичайний гастрономічний досвід: від особливої атмосфери до нових смакових рішень. Щоб дивувати новизною та оригінальністю, шеф-кухарю варто виходити за рамки традиційних технологій приготування. А ще — експериментувати з продуктами та не боятися придумувати свої гастрономічні правила. Наприклад, подивитися на їжу з точки зору фізики. Буквально вивчити всі її складові, розкласти на молекули й подати до столу у зовсім не природному вигляді.

Використання екологічного посуду

Читайте також:

«У Парижі працюють під погоду». Який досвід мішленівських ресторанів можна впроваджувати в Україні — експерт

Зменшення екологічного сліду — чи не головна сучасна ідея гастробізнесу. Вона полягає не тільки в збереженні природних ресурсів, а й у повній відмові від пластикового посуду. Відтак один із майбутніх трендів гастрономії — створення посуду з біоматеріалів рослинного походження. Так, цей підхід ресурсозатратний: потрібно знайти компанію-підрядника з відповідною технологією, перевірити матеріал на практиці та налагодити постачання. Але кінцевий результат вартий будь-яких зусиль. Він не тільки призведе до суттєвого скорочення кількості відходів, а й допоможе створити ефективний екологічний бізнес.

Гості — понад усе

Щоб бути популярними та жаданим, ресторани мусять створювати сервіс, який закриватиме потребу людей у взаємодії та задоволенні їхніх інтересів. Звісно, це комплексне питання. Воно включає і доброзичливе індивідуальне обслуговування, і смачну кухню, і готовність проявляти емпатію у будь-яких нестандартних ситуаціях. Відвідувачі ресторану мусять відчувати, що про них піклуються. Тільки так народжується взаємодовіра, яка й впливає на репутацію закладу.

Відродження культури, зокрема кулінарної складової

Так, я не помилився — це тренд сучасності. На конференції мене вразила історія Рудольфа Гузмана, шеф-кухаря з Чилі. Він поставив собі амбітне завдання — повернути чилійську кухню до власного коріння. Відтак протягом 15 років відроджував національну гастрономію й використовував у своїх стравах виключно місцеві продукти: від патагонських водоростей до рослин з пустелі Атакама. Всі ці зусилля повернулися йому у вигляді зірок Michelin і зробили зіркою кулінарної сфери. Відновлення автентичної кухні залишається основним завданням багатьох країн на наступні кілька років. Адже, це чи не єдина можливість розповісти про свої кулінарні здобутки наступним поколінням.

Дайджест головних новин

Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV

Підпишись

Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Віра в те, що робиш

Тут все просто. Світ говорить, що не можна вагатися у своїх знаннях і діях. Потрібно зрозуміти, що ти несеш і про що твої страви. А ще — не боятися говорити про них голосно. Досягти успіху можливо тоді, коли твої знання не просто імпонують деяким людям, а приносять користь суспільству.

Ось 5 трендів, які українська гастрономія не зможе ігнорувати вже наступного року. Я відчуваю, як збільшується кількість людей, зацікавлених в тому, щоб ресторани створювали незвичні речі та дивували смаковими поєднаннями. Я певен, що Україна, як ніколи, готова слідувати за цими тенденціями та ставати частиною міжнародної кулінарної спільноти. Чим більше українських шеф-кухарів відвідуватимуть подібні гастрономічні події та розповідатимуть про круту українську кухню, тим швидше вона підірве світ. Головне — не зупинятися.