З оливковою олією. Французький шоколатьє поділився секретами створення «мішленівського» десерту

12 лютого 2020, 00:21

Французький кондитер Ніколас Ботомісі відвідав Київ, щоб провести майстер-клас із приготування шоколадного десерту мішленівського рівня для гостей Le Silpo.

Ніколас вважає, що десерти повинні відрізнятися тонкістю смаку і продемонстрував це на прикладі свого десерту. Під час майстер-класу шоколатьє приготував десерт на основі шоколаду, бісквіта дакуаз і крему з маскарпоне. Ніколас не любить працювати з безліччю інгредієнтів, він працює з одним смаком, але в різних структурах. Це дозволяє повністю відчути смак десерту.

Відео дня

Як приготувати десерт з шоколадом і маскарпоне?

Французький кондитер надає перевагу десертам без пшеничного борошна, так як такі вироби досить важкі. Основа цього десерту - ніжний бісквіт дакуаз, який випікається з горіхового «борошна».

Інгредієнти:

  • Шоколадний дакуаз
  • Сир маскарпоне
  • Гель-кава
  • Молочний шоколад
  • Білий шоколад Опаліс
  • Цедра лимону
  • Печиво сабле в молочному шоколаді
  • Оливкова олія з ваніллю
  • Морозиво (шоколадно-кавове)

Більшість інгредієнтів Ніколас підготував заздалегідь, продемонструвавши на майстер-класі останній етап збирання десерту.

Сільпо
Фото: Сільпо

Викладаємо на тарілку невеликий шматочок ніжного шоколадного дакуаза (хрусткий зовні і м'який усередині бісквіт - ред.). Цей бісквіт випікається таким чином, що вся волога залишається усередині.

Далі йде намелака (крем - ред.) на основі молочного шоколаду з гель-кавою і сиром маскарпоне. У намелака додаємо сир маскарпоне, а не вершки або масло, так як крем-сир по-особливому змішується з шоколадом.

Сільпо
Фото: Сільпо

Крем намелака викладається на дакуаз за допомогою насадки «монблан». Це робиться для того, щоб в кожній ложці десерту, яку ви берете, були всі смаки. Коли десерт складають великими шарами, цього досягти складніше.

Наступний етап приготування десерту - збитий ганаш (крем з шоколаду і вершків або маскарпоне - ред.) з маскаропне і білим шоколадом Опаліс, який має дуже яскравий смак молока. Ганаш не потрібно збивати занадто сильно, тому що в цьому випадку виділяється тільки смак жиру і немає обсягу смаку.

Зверху додаємо невеликі краплі гель-кави (соус із великим вмістом кави - ред). Далі натираємо лимон на дрібній тертці і посипаємо десерт цедрою. Свіжий аромат цедри допомагає підготувати смакові рецептори, так як всю їжу ми сприймаємо спочатку очима, потім носом, а потім вже ротом.

Посипаємо десерт крихтою печива сабле, яке покрите молочним шоколадом. У складі цього печива є картопляний крохмаль, який надає печиву хрустку текстуру.

Додаємо кілька крапель оливкової олії з ваніллю. Жир оливкової олії допомагає об'єднати всі елементи десерту.

Сільпо
Фото: Сільпо

Останній інгредієнт десерту - це морозиво, виготовлене на основі молочного шоколаду, гель-кави і цедри лимона. Викладаємо кульку морозива в тарілку з десертом. Готово!

Сільпо
Фото: Сільпо

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X