Більше декору, простору та атмосфери. Чим українські ресторани відрізняються від французьких — розповідає авторка гіду Мод Жозеф
Нещодавно вийшла книга The Pink Guide — Best Restaurants Kyiv & Odessa, в якій француженка зібрала 140 найкращих ресторанів двох міст. В інтерв'ю НВ Мод Жозеф розповіла, як відбирає ресторани і коли чекати гід по всій Україні.
Мод вивчає зв’язок між культурою та кухнею України і Франції. Вона вважає гастрономію чудовою можливістю відкрити для себе місто. Тож француженка почала збирати у ресторанний гід «кулінарні» пам’ятки, які допоможуть місцевим жителям, емігрантам та туристам відкрити для себе українські міста по-новому.
Мод Жозеф
Гід досить великий: за якими критеріями заклади потрапляють у гід, а за якими відпадають?
Так, гід включає в собі широкий перелік ресторанів, щоб кожен міг знайти місце, яке буде йому до вподоби. Першочергова ідея полягала в тому, щоб у будь-який момент була можливість обрати ресторан відповідно до ситуації. Час із дітьми, вечеря з друзями або батьками, робоча зустріч чи побачення — для кожного приводу я обираю окремий заклад.
У першому гіді (там було всього 40 ресторанів) у 2016 році було два основних критерії для вибору ресторану: у закладі мали бути смачні страви та гарний інтер'єр. Із часом критерії поступово змінювались. У Києві є дуже хороші ресторани, де дизайн трохи неактуальний, або ж де обслуговування майже відсутнє. Водночас, там можуть бути надзвичайно смачні страви та прекрасна атмосфера. Тобто головне — добре провести час.
Які гіди берете за приклад? На чиї відгуки опираєтеся при подорожах у незнайомі міста?
Зазвичай, коли я їду в незнайомі міста, я купую путівник Michelin та Gault & Millau. Потім дивлюся в інтернеті сайти ресторанів, їхні меню, фотографії. Для мене гастрономія — це частина подорожі, вона знаходиться на рівні з відвідуванням музеїв та культурних місць. Я також люблю приділяти час тому, щоб спланувати свою подорож на основі ресторанів, кондитерських, місцевих кулінарних пам’яток, а не лише туристичних пам’ятних локацій.
Я була здивована, коли приїхала до Києва понад 8 років тому, тим що в книгарнях не змогла знайти незалежних гідів по ресторанах.
Чи є якісь страви/напої, які пробуєте всюди і за ними оцінюєте заклади?
Так, у мене є «стандартні» страви. Салат Цезар, борщ, тартар з яловичини, суп Фо, картопля фрі, лазанья, просмажка стейку та тірамісу або чізкейк.
Багато українських міст мають свої стереотипні гастро-портрети. Чи є якісь нові спостереження «збоку» щодо Києва й Одеси?
Ви маєте на увазі, що в Одесі гастрономія є більш морською, ніж у Львові, де важливу роль відіграють гриби і славнозвісний банош, а в Києві віддається перевага котлеті по-київські та київському торту? У цьому є доля правди. Іноді кліше є радикальними, але вони і розкривають звичаї та традиції.
Як і у Франції, Італії чи скрізь у світі, гастрономія бере свій початок у продуктах, які ми можемо знайти на місці.
Я б сказала, що одеська кухня є дуже впізнаваною завдяки морепродуктам з Чорного моря та типовим стравам і продуктам таким як форшмак, мідії та рапани.
Кухня у Києві більш багатостороння. Одразу згадую сучасну кухню Євгенія Клопотенка у ресторані 100 років тому вперед.
Чи варто чекати гід по всій Україні чи принаймні гастро-Львову?
Звісно, я поступово досліджуватиму великі міста України. У мене вже є кілька адрес у Львові, Івано-Франківську, Харкові та Дніпрі. Але тестування кожного ресторану вимагає часу та енергії. Проте, я все ж мрію видати путівник Best Restaurants Ukraine. Поки що пакет Київ + вікенд в Одесі був також добре «прийнятий».
Чим відрізняються київські заклади і одеські? Чим українські з французькими?
Видом на море в Одесі! Говорячи це, я одразу згадую чудовий ресторан YUG або Terrace Sea View. Тим не менш, у Києві відкриваються чудові краєвиди на історичний Київ. Наприклад, у ресторані на даху готелю 11 Mirrors або на терасі Bassano.
У Києві, як і в Одесі, у ресторанах приділяють декору набагато більше уваги, ніж у Франції. Зазвичай українські ресторани є просторими і дуже далекими від духу паризького бістро, де ви часто змушені стежити за розмовою сусідів. У Києві та Одесі ресторани більш святкові, веселіші, ніж у Франції. Хоча, під час моєї останньої поїздки до Парижа в листопаді минулого року я була здивована, що дух свята поступово повертається. Ніби на зміну тривалим місяцям обмежень у французів прийшло шалене бажання жити.
Також в Україні важливу роль в атмосфері закладів відіграє музика. Часто в ресторанах виступають діджеї, співаки чи джазові групи. Нам дійсно забезпечують розважальну програму в додаток до їжі, і я це справді обожнюю!
Які гастрономічні візитівки Франції чи французької гастрономічної культури треба знати українцям?
Незважаючи на те, що я прожила в Парижі більше 15 років, народилась я в Марселі і довгий час жила на Лазурному узбережжі поблизу Ніцци. Тому, звісно, я надаю перевагу рататую, буйабесу, супу песто, маленьким фаршированим перцям, піссаладьеру і пирогу Тропезьєн. Але я також раджу скуштувати кассуле в Тулузі, фуа-гра в Жері, кенель (соус Нантуа) в Ліоні, квашену капусту (шукрут) в Страсбурзі, морепродукти в Довілі, Нормандский камамбер, вина з Бургундії та Бордо і паризький пудинг-пюре.
Які міфи існують навколо французької гастрономічної культури, з якими час попрощатися?
Що це жирна, застаріла (не сучасна) і часом гонорова кухня. Зараз молоді шеф-кухарі надають перевагу стравам з використанням більшої кількості овочів, локальної та всім зрозумілої продукції, особливості якої вони дуже вміло підкреслюють у своїх стравах.
