«Соняшники — аналог артишока». Шеф-кухар Юрій Ковриженко про формулу літнього борщу і те, як готувати квіти

30 липня 2021, 15:48

В ефірі програми Картата потата на Радіо НВ амбасадор української кухні в світі Юрій Ковриженко розповів Даші Малаховій про свої улюблені квіти, які він їсть.

Юрій Ковриженко

Шеф-кухар, амбасадор української кухні у світі, лауреат Global Chef Awards 2017 в Сінгапурі

Які квіти зараз можна їсти?

1. По-перше, соняшник, ці пелюстки можна їсти, ми їх чомусь не їмо, а можна. Але ми вже прошляпили головну фішку, тому що соняшник — то є український аналог артишоку. Якщо взяти молодий соняшник, який щойно виріс, його можна почистити, поки не сформувалося насіння, поки він зелений повністю, його зачищаєш, теж приварюєш у солоній воді, з ним можна працювати, на грилі робити, виходить такий аналог артишоку, дуже класно.

Відео дня

2. Кукурудза, я вже тижні три їм молоду кукурудзу. Але тут важливо те, що волоссячко можна їсти, а головна проблема в тому, що дуже часто наші люди викидають і волосся, і самі ці пелюстки, в які вона загорнута. А взагалі ж треба їх зняти, покласти кукурудзу в каструлю, потім зверху покласти волоссячко та листочки й тоді варити, і цей смак, який приходить саме з волосся та з пелюсток, — це якраз найбільш насичений смак, інакше кукурудза втрачає реально 30−40% смаку.

3. Чорнобривці, волошки. Чорнобривці взагалі в Грузії називаються спецією «жовта квітка», вони його додають у харчо, у хмелі-сунелі, у суміші спецій. Самі квіти, прям от квіти вони сушать, мелють і це такий аналог дешевого шафрану, можна сказати.

4. Троянди — варення — воно до нас прийшло, до речі, із Балкан. Я думаю, що ще за часів, мабуть, давньої Греції, коли Ольвія, Херсонес і все решта, от тоді ж уже троянди були, напевно вже тоді варили це варення, тому що воно одне з найдавніших. Але ж треба зауважити, що варення тоді було без цукру, тому що цукор — це вже такий середньовічний винахід. А тоді як робили варення: брали мед і в меду настоювали або фрукти, або квіти, от троянду, наприклад, мальву.

5. Квіти кабачків — це любов! Нарвеш зранку цих квітів, береш домашній сир, кропу нарвав на городі, взяв часничок, зелену цибульку, це все подрібнив у сир, квіточку — в якийсь кляр, молоко і яєчко й буквально на пательні по півхвилини з кожного боку.

6. Зараз сезон настурції (красолі), вона просто росте в кожному городі як бур’ян. І квіти, і листя, і навіть самі ці патички, вони теж же на смак як редиска, ти просто нарвав оберемок, кинув у тарілку, оливкова олія, трошки солі - все, більше нічого нетреба.

7. А гарбуз! Гарбузова квітка, вона ще смачніша за кабачкову. Вона солодка, більш хрумка. Вона щільніша за своєю структурою. А всі чекають, поки буде отакий гарбуз, і потім його свиням віддати.

Смажені в клярі квіти кабачка (Фото: fpwing_c / depositphotos.com)
Смажені в клярі квіти кабачка / Фото: fpwing_c / depositphotos.com

Як готувати те, що ми зазвичай викидаємо?

Насправді їсти можна майже все, тобто все в нашій голові. У американців є такий класний вираз, out of the box, вийти за межі. І от просто треба вийти за ці рамки.

Наприклад, зробити соус на кшталт песто, але з гички моркви. Морквяний песто, спробуйте, горіхи, оце бадилля моркви, часник, сіль, олійка і… Це perfetto, molto bene.

Так само з очистками. Можна посмажити для чипсів. Чи засушити й на пудру перебити очистки від буряку чи моркви. І в тебе вже натуральна спеція, коли тобі треба підсилити смак, наприклад, суп, вдома нема моркви, вкидаєш туди цієї пудри, і вона дасть яскраво виражений морквяний смак.

Оригінальний рецепт літнього борщу від шеф-кухаря

Я для себе вивів формулу ідеального літнього борщу, закислювати його треба сезонними ягодами. Наприклад, у вас зараз є чорна смородина, порічки, особливо порічки, вони додають неймовірний присмак; румбамбар (він же ревінь), чорна слива. Взимку класно чорнослив, влітку — просто чисту сливу, свіжу таку. Я прямо розчавлюю руками. І замість капусти класно зараз класти туди гичку бурякову, вона смакує як сам буряк. До речі, буряк, моркву, картоплю, все це молоде чистити не треба.

Слухайте подкаст на цю тему
Показати ще новини
Радіо НВ
X