За сімейним рецептом. Сава Лібкін розкрив секрети приготування фірмового червоного борщу

17 листопада 2020, 03:08

Відомий одеський ресторатор Сава Лібкін поділився своїм рецептом червоного борщу на основі домашнього томатного пюре.

«Для зимового варіанту борщу я попередньо відварюю буряк протягом півгодини у воді з оцтом. Окрім того, частину картоплі можна замінити заздалегідь звареною великою квасолею. Сало, чорний і запашний перець я в борщ не кладу - відволікають. У процесі варіння можна додати трохи свіжих білих грибів і тоді не класти в сметану часник. Варити борщ краще з розрахунку на 2 дні. На наступний після приготування він набуває характерної щільності та насиченості смаку», - розповів Сава Лібкін.

Відео дня

Рецепт пюре з помідорів

Інгредієнти:

  • 1,5 кг помідорів сорту  «сливка»
  • 2 середні моркви
  • 5-6 стебел селери
  • 2 середні білі цибулини
  • 10 зубчиків часнику
  • 1 ст. л. морської солі
  • 1 ч. л. меленого чорного перцю
  • 250 мл оливкової олії
  • 1 ст. л. цукру

Приготування

Для початку зваріть пюре з томатів. Стиглі, але не занадто м'які червоні помідори «сливки» пробланшуйте і зніміть шкірку. Розріжте на дольки і видаліть залишки плодоніжки.

Моркву помийте, очистіть і натріть на середній терці. Цибулю наріжте кільцями, стебла селери і часник - скибочками.

Викладіть овочі в, бажано, чавунний казанок, залийте оливковою олією та поставте на середній вогонь. Додайте сіль, цукор і трохи свіжезмеленого перцю.

Варіть суміш під кришкою одну годину, періодично помішуючи дерев'яною лопаткою. Остудіть і протріть пюре. Готове пюре розкладіть по чистих банках і, за бажанням, або поставте в холодильник, або закрутіть і сховайте на зиму.

Рецепт борщу

Інгредієнти:

  • 1 кг яловичої грудинки
  • 2,5 л води
  • 600 г буряка з бадиллям
  • 300 мл рослинної олії
  • 400 г білокачанної капусти
  • 300 г білої картоплі
  • 2 середні моркви
  • 2 цибулини середнього розміру
  • 2 кореня петрушки
  • 1-2 зубчики часнику
  • 300 г помідорів або 200 г домашнього пюре з них
  • 0,5 ст. л. 6% оцту
  • 300 г сметани
  • 1 пучок петрушки
  • цукор за смаком
  • сіль за смаком

Прес-служба Сави Лібкіна
Фото: Прес-служба Сави Лібкіна

Приготування

Грудинку - пилені ребра з м'ясом - залийте холодною водою та варіть дві години практично без кипіння, притримуючись усіх нюансів варіння бульйону.

Посоліть бульйон за смаком і вийміть з нього всі овочі та зелень. М'ясо залиште. Важливо, щоб воно варилося одночасно з борщем.

Буряк очистіть і наріжте соломкою, тертку не використовуйте. Збризніть буряк оцтом і тушкуйте на середньому вогні в рослинній олії.

На останньому етапі додайте до буряка м'якоть червоних очищених помідорів без насіння або домашнє пюре з них. Тушкуйте ще хвилин 10 до густоти і всипте ложку цукру.

Наріжте соломкою моркву, корінь петрушки, цибулю та пасеруйте їх в рослинній олії хвилин 10.

Білу картоплю помийте, почистіть, наріжте максимально великими кубиками. Тонко наріжте капусту, стебла молодих буряків наріжте на шматочки по 5-6 міліметрів.

У бульйон, не виймаючи м'яса, покладіть картоплю та варіть 15 хвилин. Потім одночасно введіть усі інші тушковані та сирі овочі. Варіть без кипіння ще хвилин 10.

Борщ, не знімаючи кришки, залиште «відпочивати» на дві години. Дістаньте кістки, залишаючи розварене м'ясо в борщі.

Зубчик часнику роздавіть ножем і подрібніть у крихту. Зелень петрушки дуже дрібно нарубайте. У сметану покладіть сіль, часник, петрушку і перемішайте.

Шматок почервонілого від буряка м'яса покладіть у тарілку. Додайте два ополоника борщу і зверху покладіть столову ложку сметани з зеленню.

Смачного!

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X