Борисов Академія: українські вина в питаннях і відповідях

17 липня 2017, 13:30
Спецпроект

Разом з Євгеном Зіневичем, шеф-сомельє Сім'ї ресторанів Діми Борисова, постараємося відповісти на найпопулярніші питання про українські вина. На що звертати увагу, що вибирати і як пити

Передісторія. Що взагалі відбувається?

Довгий час розвиток українського виноробства був, по суті, інерцією радянського виноробства. Стан останнього досить вдало ілюструє жарт про те, що більшість радянських технологів не знають, як зробити гарне вино, зате дуже добре вміють маскувати недоліки поганого. Саме тому в Радянському Союзі виробляли головним чином напівсолодкі і десертні вина: за солодкістю легко заховати огріхи (гнилизна, бродіння винограду під час транспортування, неналежні умови збору і зберігання винограду). Мабуть, справа була в розстановці пріоритетів. Як правило, перед виноробами стояло завдання виробляти вино в великих кількостях (щоб всім вистачило) замість того, щоб домогтися від продукту високої якості. Такий порядок речей вплинув на смаки місцевих споживачів вин. Навіть сьогодні знаходяться люди, які віддають перевагу супроводжувати трапезу десертним або напівсолодким.

Відео дня

Однак прогрес не стоїть на місці. За останні два десятки років ми навчилися виробляти і пити якісне сухе вино.

Невже не можна пити солодке?

Можна, можливо. Але десертні і напівсолодкі вина - досить специфічний продукт. Їх важко пити зі стравами із м'яса або риби, сирами і т. п. У кращому випадку вони можуть бути доповненням до десерту. Саме тому в усьому світі найчастіше п'ють саме сухе вино.

Але воно... кисле

Так і має бути. Кислотність - важливий аспект винного смаку. Ось як це працює. Днем, коли світить спекотне сонце, в ягодах винограду утворюється цукор. Вночі, коли з моря дме холодний вітер - у винограді формується кислота. Таким чином, якщо виноград росте в правильних умовах - він містить необхідний баланс кислот і цукру. І те й інше необхідно: без цукру вино не буде мати достатньої міцності, без кислоти - матиме смак компоту. В цілому - висока кислотність вина - хороший знак.

Хто робить гарне вино в Україні?

Є кілька виробників вина, на яких варто звернути увагу.

Виноробня Князя Трубецького. Знаходиться в Херсонській області. Це господарство пропонує вина з хорошим співвідношенням ціна/якість. Вина мають потенціал зберігання. Тобто, купивши пляшку вина, ви можете розраховувати на те, що з плином часу, при темно-зеленій витримці, воно набуде нових цікавих смакових якостей, стане більш цінним. Особливо добре вдається цій виноробні робота з білим вином. Втім, одним з фаворитів серед поціновувачів вина стало Піно Нуар 2012 року. Відшукати його непросто, але дорогу здолає той, хто йде.

Гранд Вале (Grande Vallée). Це виноробня в Одеській області. Займається виготовленням сортових і шампанських вин. Має власні виноградники площею понад 650 гектарів. Гранд Вале добре вдається робота з виноградом сімейства Піно. Піно - дуже примхливий виноград. Він вимагає ретельного догляду і не погоджується виростати, де доведеться. Проте, багато експертів стверджують, що в Україні робота з Піно іноді дає більш цікаві результати, ніж в Європі. Зокрема гарні - Піно Блан, Піно Меньє, Піно Нуар (в меншій мірі, проте). Особливо вдалим вважають рожеве Піно Меньє.

Вина Гулієвих. Ще одна виноробня з Одеської області. Вирощує виноград між узбережжям Чорного Моря і Дністровським лиманом. Це дозволяє створювати вино з контрольованим походженням. Щільні суглинні грунти проявляються в винах з яскравими квітковими ароматами. Саджанці для виноградників мають благородне французьке походження.

Колоніст. Виноробня Колоніст знаходиться в придунайській Бессарабії (Одеська область). Це також одні з небагатьох виноробів, які виробляють вино з контрольованим походженням. Виноградники ростуть на схилах найбільшого в Україні прісноводного озера Ялпуг на одній широті з Бордо і П'ємонтом. Виноробня працює виключно з українськими саджанцями. Більш того - у виробництві вина використовуються 2 суто українських сорти винограду: Сухолиманський білий і Одеський чорний (останній є мало не предметом культу в експертному співтоваристві). Великим успіхом користувалося Каберне Совіньон 2009 року. Був час, коли ціна цього вина злетіла до 2500 за пляшку. У той же час Колоніст вельми ефективний у виробництві недорогих столових вин.

Дон Алехандро. Перше в Україні ліцензований крафтовий, «гаражний» винороб. Все робиться власними руками в домашніх умовах. Головним чином Дон Алехандро працює з сортом Каберне. Дубової витримки, на жаль, поки немає. Але все попереду, будемо сподіватися.

Шабо. Гігант серед виробників якісних українських вин. На площі 1200 га вирощують понад 20 сортів винограду. Є як лінійки якісних базових вин, так і дорогі, ексклюзивні напої. Здатність виробляти недороге, але якісне вино - один з важливих показників майстерності винороба. Караван рухається зі швидкістю останнього верблюда, як то кажуть.

У чому підступ?

При дійсно вражаючих успіхах українського виноробства - шлях його тернистий. Головні труднощі сьогодні полягають в тому, щоб навчитися створювати хороше вино на регулярній основі. Поки що якість українського вина дуже різниться від врожаю до врожаю і навіть від пляшки до пляшки. Причини - мінливий клімат і погано передбачувані погодні умови, особливості технологічного процесу і - квантова невизначеність. Досвідчені винороби і дегустатори розповідають, що навіть в ідеальних умовах вино може вийде невдалим. Чому - невідомо. І тим не менше, мова вже йде про натуральні вина, в яких ясно читаються як сортові особливості, так і специфіка місцевості, де росте лоза.

Що ще важливо знати?

- Висока кислотність - це добре.

- Контрольоване походження - це дуже добре. Чим точніше на пляшці вказано місце, де росте виноград, з якого виготовлено вино, тим більше шансів, що воно виявиться хорошим.

- Ексклюзивність - це просто чарівно. Якщо пляшка має індивідуальний номер - швидше за все, вам попалося щось особливе.

- Ціна - не головний показник якості. Цілком пристойне столове вино можна купити за ціною 50-70 гривень за пляшку.

- Не нехтуйте пляшковою витримкою. Навіть базове, недороге вино може з часом визріти в абсолютно особливий напій. Втім, тут доведеться покластися на удачу.

- Ручний збір. Сумлінні винороби збирають виноград вручну. Це дозволяє не пошкодити ягоди і не дати винограду заграти, перш, ніж він буде доставлений на виноробню. Для цих же цілей транспортування винограду повинно здійснюватися максимально акуратно і не займати більше 30 хвилин з моменту збору.

- Дубові бочки. Витримка в дубі дуже сприяє розкриттю смаку вина і правильному його визріванню.

- Поради сомельє. Прислухайтеся до них: ці люди дещо знають.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X